Reken 32 graden voor zwarte chocolade, 30 graden voor melkchocolade en 28 voor witte chocolade. De derde en laatste stap klinkt als volgt: zorg ervoor dat de getempereerde chocolade tijdens de rest van het proces op dezelfde, constante temperatuur blijft. Wanneer je de temperatuur laat dalen, kan de chocola stollen.
Hak de chocolade in stukjes van gelijke grootte of gebruik chocoladedruppels. Zo kan hij gelijkmatig smelten. Chocolade kun je smelten au bain-marie. Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water.
Om chocolade goed te kunnen verwerken moet het eerst getempereerd worden. Dit zorgt ervoor dat de chocolade mooi stolt, gaat glanzen en knapperig is.
Het is van vitaal belang om te voorkomen dat water of vocht het smeltproces binnendringt, zodat de chocolade niet vastloopt en gegranuleerd wordt. Door de chocolade voorzichtig te smelten, in de magnetron of au bain-marie, voorkom je oververhitting en blijft de textuur glad.
Voeg een beetje plantaardige olie toe voordat u uw chocolade smelt. Onze chefs raden zonnebloemolie of druivenpitolie aan, maar elke geurloze plantaardige olie is geschikt. Dit voorkomt dat uw chocolade uitdroogt. U hebt niet veel olie nodig om uw chocolade gesmolten te houden.
Voeg een klein beetje neutrale olie toe aan de chocolade terwijl deze smelt (ik gebruik een theelepel voor elke 60 gram chocolade). Dit verlaagt het smeltpunt van de chocolade wanneer deze opnieuw wordt ingevroren, waardoor de chocoladestukjes sneller en soepeler in je mond smelten.
Grappig genoeg is het supersimpel. Kook eerst wat water. Voeg vervolgens heel langzaam, 1-2 theelepels per keer, het kokende water toe en klop de chocolade krachtig tot het mengsel weer glad is . Het hete water zal de klontjes in feite weer laten smelten tot een vloeibare consistentie.
Chocolade vastlopen treedt op wanneer uw ooit gladde en romige chocolade verandert in een dikke, klonterige staat tijdens het smeltproces. Dit ongelukkige incident kan optreden vanwege twee hoofdredenen: oververhitting of ongewenst contact met vocht .
Gebruik in dat geval 400 gram chocolade met 100-125 milliliter slagroom. Voeg al roerende de slagroom beetje bij beetje toe aan de gesmolten chocolade tot je de gewenste dikte hebt. Wil je de chocolade juist iets dunner en vloeibaarder krijgen? Een manier is om er een scheutje zonnebloemolie aan toe te voegen.
Bewaar uw chocolade op een donkere plaats
Om de vorm van uw chocolade te behouden, is uw eerste stap om het uit de zon en extreme hitte te houden. Licht is een energie die warmte uitstraalt, waardoor uw chocolade sneller smelt. Het is het beste om uw chocolade in een kast of kastje te bewaren om te voorkomen dat ze smelten.
Door een eetlepel kokosolie of plantaardige olie toe te voegen tijdens het magnetronen, smelt de chocolade soepeler en krijgt het de perfecte consistentie om in te dippen ! De kanttekening hierbij is dat de chocolade, als deze eenmaal is afgekoeld, niet zo hard wordt als in het begin vanwege het toegevoegde vetgehalte.
Zorg ervoor dat u de chocolade niet te dicht bij elkaar op het blad plaatst, anders blijft de warmte ertussen hangen, waardoor de zijkanten van de chocolade ook wit zullen worden. Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren.
Gesmolten chocolade die weer stolt kun je eten, maar is meestal niet meer lekker. Het mooie is wel dat je de chocolade gewoon weer opnieuw kunt smelten… en dan góed laten stollen. Op de juiste temperatuur.
Chocolade toch gekristalliseerd : - Probeer het weer glad te maken door er een klontje boter of een theelepel zonnebloemolie door te kloppen. - Of maak het weer glad door er kokend water door te kloppen, 1 eetlepel per keer. Het gebruikte recept moet dan wel evt. iets worden aangepast.
Gelukkig is dat niet nodig, want je kunt gesmolten chocolade prima laten stollen. Het is niet heel erg lekker om gestolde chocolade te eten, maar je kunt het heel goed opnieuw smelten en dit weer gebruiken voor het maken van bonbons en andere chocolade creaties.
Gebruik zuivel . Een andere zekere manier om de originele textuur van de gesmolten chocolade te doen herleven, is door zuivelproducten zoals hete room toe te voegen en te roeren tot het weer glad is.
Het zorgt ervoor dat de chocolade krimpt tijdens het afkoelen, waardoor u hem gemakkelijker uit de moulure kunt halen. Slecht gekristalliseerde of niet-gekristalliseerde chocolade wordt grijs en heeft geen smakelijke glans.
Ze druppelden olie op de chocoladeplak en ontdekten dat deze olie via kleine poriën en scheuren door de chocola bewoog. Zo verplaatsen de boter en de suiker in jouw oudbakken bonbons zich waarschijnlijk ook.
Roer plantaardige olie door de gesmolten chocolade .
Plantaardige olie is een neutraal smakende olie die u kunt gebruiken om chocolade te verdunnen, om eroverheen te sprenkelen, om chocolade snoepjes mee te dippen of om chocolade in te dippen.
Als je chocolade smelt in een saus of een ander mengsel, geldt: hoe hoger het cacaopercentage, hoe meer vloeistof je moet toevoegen om te voorkomen dat de chocolade gaat klonteren . Dus als je van plan bent om van het recept af te wijken en pure chocolade in plaats van melk toe te voegen, kun je een extra scheutje vloeistof toevoegen.
Wanneer gesmolten chocolade echter in contact komt met water , stolt het onmiddellijk en wordt het korrelig en korrelig.
Waarschijnlijk temperatuur. Ofwel te heet/te snel, of als de chocolade zowel cacaoboter als een plantaardig vet bevat (wat het artikel zegt), is de kans groot dat ze verschillende smeltpunten hebben (wat het artikel niet duidelijk maakt) en dat kan het probleem zijn.
Er zijn verschillende oplossingen: U kunt boterolie toevoegen (wat moeilijk in kleine hoeveelheden te kopen is) of 3% kokosolie toevoegen voor elke pond chocolade . Voor 1 pond gebruikt u 1-2 theelepels kokosolie. Maar de gemakkelijkste manier om uw chocolade zachter te maken, is door er wat witte chocolade (die botervet bevat) aan toe te voegen.
Ik zou voorstellen om wat watervrij melkvet (AMF) toe te voegen . Door 2% toe te voegen wordt de chocolade zachter, maar 4% is mogelijk nodig. Als je geen toegang hebt tot AMF (het kan lastig zijn om te krijgen), kun je ghee gebruiken (vaak verkrijgbaar bij supermarkten of Indiase kruideniers).
Dit gebeurt vaak met gesmolten melkchocolade als het oververhit raakt of een spatje water krijgt . Voeg een paar eetlepels kokend water toe en roer door. Dit verwijdert de klontjes en maakt het weer zijdezacht. Klaar om toe te voegen aan taarten, ijs of direct in je mond.