Inkoken wil zeggen dat je de saus op het vuur laat tot ze een dikkere textuur heeft. In plaats van een bindmiddel te gebruiken, laat je ze indikken door ze te laten pruttelen. Door het koken, verdampt er vocht en wordt ze minder vloeibaar. Je krijgt dus minder maar een meer geconcentreerde saus.
Wanneer je iets moet laten inkoken doe je dat best altijd zonder deksel. Zo krijgt de vloeistof die verdampt de kans om te verdwijnen. Wanneer je een deksel zou gebruiken condenseert die damp tegen het deksel en beland zo weer in de pot. Nog een goede tip: zet het vuur zeker niet te hoog wanneer je iets laat inkoken!
Het binden van een saus is heel simpel en kan door maizena en water toe te voegen of bloem en boter. Al roerend en door kleine beetjes toe te voegen ontstaat er een heerlijke zelfgemaakte gebonden saus of soep.
Om te reduceren tijdens het koken, begin je met het koken van je vloeistof in een onbedekte pan en zet je het vuur laag tot het suddert . Terwijl het suddert, houd je de vloeistof nauwlettend in de gaten totdat het de gewenste consistentie heeft bereikt. Als je moeite hebt om je vloeistof te laten reduceren, strooi er dan een paar lepels verdikkingsmiddel in, zoals maizena of bloem.
Als je saus te dun is, kun je hem ook wat langer laten pruttelen. Door hem verder in te laten koken, verdampt het vocht en wordt je saus wat dikker. Een bijkomend voordeel is dat je saus hierdoor een sterke, meer geconcentreerde smaak krijgt. Maar let op, ook de zoute smaak wordt meer geconcentreerd.
Het is een manier om meer van de smaak van het eten naar boven te halen, terwijl je het niet te gaar laat worden . De temperatuur van het sudderen houdt in dat de vloeistoffen gaan borrelen, maar niet dat de inhoud van je pan aan de kook komt. Het is vaak de kookmethode bij uitstek voor taaiere stukken vlees of dikke groenten.
Met wat geluk preciseert het recept dat je de saus tot de helft moet laten inkoken. Wanneer de helft van de vloeistof verdampt is, weet je dat de saus voldoende is ingekookt. Bij een doorsnee recept (een hoeveelheid voor 4 personen) duurt dat 15 à 20 minuten. Vaker nog staat er helemaal geen aanwijzing bij.
Een sneller trucje: maïszetmeel! Maak eerst een papje van wat koude vloeistof (bijvoorbeeld water of melk) en voeg het toe aan je saus. Roer goed om en laat nog even rustig doorkoken tot je saus voldoende ingedikt is.
Inkoken doe je op matig tot hoog vuur om vocht te laten verdampen uit een gerecht. Zo kun je de saus indikken en wordt de smaak krachtiger.
De tijd die nodig is om water te laten koken en in volume te laten afnemen, hangt af van verschillende factoren, waaronder het watervolume, de warmtebron en de omgevingstemperatuur. Gemiddeld duurt het ongeveer 5-10 minuten om water te laten koken en in volume te laten afnemen.
Houd er rekening mee dat bloem een hoger eiwitgehalte heeft dan maizena, waardoor het de neiging heeft om meer te binden en een iets dikkere saus kan geven. Aardappelzetmeel: Aardappelzetmeel is een alternatief dat vergelijkbaar is met maizena.
Stoofpot binden met zetmeel
Een van de beste manieren voor het binden van een stoofpotje is om er zetmeel aan toe te voegen. Dit zorgt er namelijk voor dat de stoof indikt. Zetmeel toevoegen kan op verschillende manieren en op verschillende momenten tijdens de bereiding.
Maizena is de meest bekende variant zetmeelbinding die met name bij sauzen en soepen wordt gebruikt. Je moet het van te voren aanmaken met een beetje koud water, anders wordt het klonterig. Dit mengsel voeg je toe aan je saus. Laat het niet te hard doorkoken, bij langzame verhitting bindt het beter.
Boter en bloem
Dé manier om saus te binden gaat als volgt. Smelt 1 el boter en voeg 1 el bloem toe. Roer goed en voeg langzaam 375 ml vloeistof toe, zoals water, bouillon, fond of wijn. Blijf roeren totdat de saus kookt en laat het daarna nog 8-10 minuten koken.
Als je een reductie wilt maken! Of het nu een pan saus, bouillon, jus of fruitcompote is, kook zonder deksel. Als je geen deksel erop hebt, zal het water ontsnappen als stoom . En je houdt een dikkere consistentie en meer geconcentreerde smaak over.
Maar als je een deksel op de pan doet, blijft de warmte in de pan. Het helpt je eten sneller te koken. Minder tijd koken resulteert in minder energieverbruik. Dus ja, een deksel op je potten en pannen doen tijdens het koken zorgt ervoor dat je eten sneller gaart , wat energie bespaart.
Kook of laat de saus sudderen tot er genoeg water is verdampt om de gewenste dikte te krijgen .
Wil je liever een wat dikkere jus? Dan kun je ervoor kiezen om wat bloem of maizena toe te voegen. Zorg er wel voor dat je dit eerst aanmaakt met wat water en voeg het daarna pas toe aan de pan. Je kunt zo zelf experimenteren met de dikte van de jus.
Bij het koken is reductie het proces waarbij de smaak van een vloeibaar mengsel, zoals soep, saus, wijn of sap, wordt verdikt en versterkt door het te laten sudderen of koken .
Maizena is een extreem effectief verdikkingsmiddel dat heel snel werkt . Een van de voordelen is dat het de smaak van je saus niet verandert, maar alleen de vloeistof bindt met zetmeelmoleculen voor een zijdezachte, stijvere textuur.
Als de saus wat dun blijft, kunt u altijd de standaard bindmiddelen als bloem en maizena proberen. Ook aardappelzetmeel is een prima bindmiddel. U kunt deze niet zomaar in de pan doen, maar u moet er eerst een papje van maken voordat u het aan de saus of het stoofgerecht toevoegt.
Hoe maak je een noodvervanging van pastawater. Meng ¼ theelepel maizena met 1 kopje water en zet het 1 tot 2 minuten in de magnetron tot het warm is . Gebruik dit mengsel zoals je pastawater zou gebruiken om een saus met een zijdezachte consistentie te maken.
Réduire (Reduceren) = inkoken van een saus om de smaak te verhogen. Wordt toegepast bij glaces, sauzen en fonds.
Voeg maizena, bloem of allesbinder toe
Pas wel op hoe je de maizena of bloem aan de saus toevoegt, je wilt immers niet dat de boel gaat klonteren. Neem een beetje van de saus en mix het met de maizena tot een gladde saus. Voeg het daarna toe aan de rest van de saus. Zo gaat het niet klonteren.
Giet de wijn, cider of bouillon (of beide) erbij en houd het vuur hoog, zodat het geheel kan bubbelen. Zet het vuur lager en laat de jus inkoken tot de helft van het oorspronkelijke volume, wat ongeveer 10-12 minuten duurt.