Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren. Vergeet ze daarna niet uit te halen want anders kunnen ze last krijgen van de condens.
Preciezer is het als je wat chocolade op een paletmes of plastic krabbertje doet en in de koelkast legt. Na een minuut of drie zal de chocolade uitharden. Je kunt de chocolade dan van het paletmes afslaan of door het krabbertje te buigen, los laten komen. Je ziet daarbij of de chocolade uithardt en of er een knak is.
Voor een mooi gestold, glanzend en knapperig resultaat moet chocolade worden getempereerd. Tempereren is het smelten en vervolgens op de juiste temperatuur brengen van chocolade, waardoor er kristallen ontstaan die zorgen voor de hardheid, glans en krimpkracht van het afgekoelde eindproduct.
Strijk nu de vorm glad af met een paletmes. Laat de chocolade ca. 5 minuten stollen in de koelkast om te koelen.
Bewaar jouw chocolade lucht- en lichtdicht
Maar mocht je overvallen worden door een hittegolf en smelt je chocolade bijna weg. Verpak dan je chocolade lucht- en lichtdicht in aluminiumfolie en plaats dit weer in een trommeltje of in een ziplock verpakking.
Gebruik zuivel . Een andere zekere manier om de originele textuur van de gesmolten chocolade te doen herleven, is door zuivelproducten zoals hete room toe te voegen en te roeren tot het weer glad is.
Hoe lang duurt het voordat chocolade hard wordt in de koelkast? Door een koelkast te gebruiken, kunt u de hardingstijd van chocolade met ongeveer de helft verkorten. Afhankelijk van het type chocolade waarmee u werkt, kan de hardingstijd worden teruggebracht tot slechts 10-20 minuten .
Gekoeld kan de chocolade een paar maanden bewaard worden . Of het nu alle chocolade is of slechts een deel van de chocolade die je nodig hebt, restjes werken goed in elk recept waarin de chocolade uiteindelijk aan wat hitte wordt blootgesteld, zoals gebakken goederen of custards op het fornuis.
De belangrijkste reden hiervoor is dat een vochtige en koude omgeving (zoals in de koelkast) kan leiden tot suikerbloei zodra de chocolade in een warmere atmosfeer wordt gebracht . Dit gebeurt wanneer de suikers in de chocolade worden aangetrokken door het vocht op het oppervlak van de reep, naar de oppervlakte stijgen en vervolgens oplossen.
Wanneer je de temperatuur laat dalen, kan de chocola stollen. En wanneer je de temperatuur laat stijgen, kan de chocolade schiften. Vergelijk het met mayonaise maken: als de verschillende ingrediënten niet op de ideale temperatuur zijn, pakt hij niet.
Gesmolten chocolade die weer stolt kun je eten, maar is meestal niet meer lekker. Het mooie is wel dat je de chocolade gewoon weer opnieuw kunt smelten… en dan góed laten stollen. Op de juiste temperatuur.
Omdat kokosolie zo snel kan stollen, is het een geweldig product om te gebruiken in een coating die je wilt laten uitharden, bijvoorbeeld bij het maken van met chocolade bedekte aardbeien.
Zet in de koelkast; chocolade heeft meestal 10 tot 20 minuten nodig om in de koelkast te stollen en uit te harden. Kleinere chocoladevormen hebben mogelijk minder tijd nodig om uit te harden, en grotere chocoladevormen kunnen de volledige 20 minuten nodig hebben.
Chocolade kan tot wel zes maanden in de vriezer bewaard worden, zolang het goed is ingepakt in een luchtdichte verpakking. Houd er wel rekening mee dat chocolade na het ontdooien mogelijk wat witte vlekken vertoont. Dit komt door condensatie en heeft geen invloed op de smaak of kwaliteit van de chocolade.
De gesmolten chocolade zal beginnen te smelten totdat het hard wordt. Het duurt ongeveer een uur om het op kamertemperatuur te laten harden, 10 tot 20 minuten in de koelkast en 5 tot 10 minuten in de vriezer. Daarna moet je het opnieuw smelten.
Zorg ervoor dat u de chocolade niet te dicht bij elkaar op het blad plaatst, anders blijft de warmte ertussen hangen, waardoor de zijkanten van de chocolade ook wit zullen worden. Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren.
Chocolade absorbeert gemakkelijk geuren van alles wat in de koelkast staat (Roquefort kaas, lamscurry — je snapt het idee). Vocht in de koelkast kan ook leiden tot "suikerbloei", wat betekent dat de suiker naar de oppervlakte stijgt en de chocolade verkleurt (wat geen effect heeft op de smaak, maar er niet zo aantrekkelijk uitziet).
Chocolade toch gekristalliseerd : - Probeer het weer glad te maken door er een klontje boter of een theelepel zonnebloemolie door te kloppen. - Of maak het weer glad door er kokend water door te kloppen, 1 eetlepel per keer. Het gebruikte recept moet dan wel evt. iets worden aangepast.
Deskundigen van het National Cancer Institute zeggen dat het weliswaar veilig is om verbrand voedsel te eten, maar dat er nog zoveel onbekend onderzoek is over dit onderwerp. Het is echter het beste om het met mate en in kleine hoeveelheden te consumeren .
Giet het gesmolten op een vel Reynolds ® Perkamentpapier en bedek het met je favoriete mix-ins. Zet het in de koelkast om de chocolade te laten uitharden. Trek de chocolade van het perkamentpapier en breek het in verschillende formaten zodra de chocolade is uitgehard.
De wateractiviteit in de koelkast, oftewel het vocht, begint zich te vormen/ruimte te maken in de microscopisch kleine ruimtes van de mal , wat resulteert in druppels op de chocolade of problemen bij het uit de mal halen.
Giet de chocolade op een marmeren of ander koel, glad, niet-poreus oppervlak. Gebruik een spatel om de chocolade over het oppervlak te schrapen en te roeren om het glad te maken en af te koelen . Wanneer de chocolade is afgekoeld tot 80°–82°F, doe je het terug in de bovenste pan van de bain-marie.
Om het risico van een saaie smaak en een broze textuur te voorkomen, haalt u uw chocolade ongeveer 30 minuten voor het eten uit de koelkast , maar zorg ervoor dat u het niet direct in het zonlicht laat liggen. Dit zorgt ervoor dat uw chocolade de tijd heeft om op kamertemperatuur te komen zonder dat het een gesmolten zooitje wordt.
Om gesmolten chocolade te verdunnen, voeg een kleine hoeveelheid neutrale olie toe, zoals plantaardige olie of cacaoboter, en roer voorzichtig tot het de gewenste consistentie heeft bereikt . Smelt langzaam om oververhitting te voorkomen en houd water buiten om te voorkomen dat de chocolade gaat klonteren.