Preciezer is het als je wat chocolade op een paletmes of plastic krabbertje doet en in de koelkast legt. Na een minuut of drie zal de chocolade uitharden. Je kunt de chocolade dan van het paletmes afslaan of door het krabbertje te buigen, los laten komen.
Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren. Vergeet ze daarna niet uit te halen want anders kunnen ze last krijgen van de condens.
Doe de stukjes in een kom en zet in de koelkast. Hak de rest van de chocolade in grove stukken en doe ze in een grote, microgolfbestendige kom. Is de chocolade goed verwarmd en heb je hem tot een homogene massa geroerd? Voeg er dan de koude stukjes chocolade bij om het geheel af te koelen.
Smelt uw chocolade in een chocoladesmelter (zet de thermostaat op 45 °C). Verlaag de thermostaat (naar +/- 31 °C voor donkere chocolade of tot +/- 29 °C voor melkchocolade en witte chocolade) en voeg onmiddellijk 5% Callets™ op kamertemperatuur toe.
Afhankelijk van de hoeveelheid chocolade duurt het ongeveer 5 tot 8 minuten voordat deze egaal gesmolten is.
Hak de chocolade in stukjes van gelijke grootte of gebruik chocoladedruppels. Zo kan hij gelijkmatig smelten. Chocolade kun je smelten au bain-marie. Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water.
Allereerst smelt je de chocolade en verwarmt deze tot een temperatuur van ca. 40°C. Bij deze temperatuur zijn alle kristallen gesmolten. Komt de temperatuur echter boven de 50°C, dan raken de kristallen blijvend beschadigd en zal de chocolade nooit meer hard worden.
Wanneer je de temperatuur laat dalen, kan de chocola stollen. En wanneer je de temperatuur laat stijgen, kan de chocolade schiften. Vergelijk het met mayonaise maken: als de verschillende ingrediënten niet op de ideale temperatuur zijn, pakt hij niet. En dat is voor chocolade net zo.
Als de chocolade is gesmolten, voeg je de overige stukjes ongesmolten chocolade toe. Roer dit goed door elkaar tot al de chocolade is gesmolten en het een temperatuur heeft van circa 26 ºC. Wanneer je voelt dat de chocolade dikker en glanzender wordt, is het klaar voor gebruik.
Als je chocolade smelt, en dan terug laat opstijven om bijvoorbeeld zelf studentenhaver of pralines te maken, wordt de chocolade al snel wat mat. Dit kan je verhelpen door tijdens het smelten enkele druppels olie (een neutrale olie zoals arachide- of zonnebloemolie) toe te voegen.
Bewaar je chocolade niet in de koelkast
Kou en vocht trekken namelijk in de chocola, ook wanneer de chocolade nog in de verpakking zit, en dat tast de structuur en smaak van het product aan. Bewaar chocolade dus niet in de koelkast, maar ook niet op een andere koude of vochtige plek.
In het algemeen geldt dat pure chocolade tot wel twee jaar houdbaar kan zijn, terwijl melkchocolade en witte chocolade ongeveer een jaar goed blijven. Om de houdbaarheid van chocolade te verlengen, is het belangrijk om het op de juiste manier op te slaan.
Chocolade tempereren is een proces waarbij chocolade callets gesmolten worden en vervolgens naar de juiste temperatuur worden gebracht. Hierdoor krijgen de bonbons of chocolade decoraties een mooie glans en wordt de chocolade krokant, waardoor de chocolade een mooie krak krijgt.
Tempereren is het smelten en vervolgens op de juiste temperatuur brengen van chocolade, waardoor er kristallen ontstaan die zorgen voor de hardheid, glans en krimpkracht van het afgekoelde eindproduct. Het klinkt misschien allemaal heel ingewikkeld en technisch, maar de uitvoerig er van is gelukkig goed te doen.
Gesmolten chocolade die weer stolt kun je eten, maar is meestal niet meer lekker. Het mooie is wel dat je de chocolade gewoon weer opnieuw kunt smelten… en dan góed laten stollen. Op de juiste temperatuur.
Chocolade kan jarenlang worden bewaard in een diepvriezer; Chocolade bewaren in een koelkast is beter dan op kamertemperatuur; Als de verpakking is geopend, moet de chocola luchtdicht worden verpakt om geen vreemde geuren te absorberen.
Strijk nu de vorm glad af met een paletmes. Laat de chocolade ca. 5 minuten stollen in de koelkast om te koelen. Stort de chocoladerepen voorzichtig uit de vorm door hem bijvoorbeeld omgekeerd op een schoon werkblad te tikken.
Gebruik in dat geval 400 gram chocolade met 100-125 milliliter slagroom. Voeg al roerende de slagroom beetje bij beetje toe aan de gesmolten chocolade tot je de gewenste dikte hebt. Wil je de chocolade juist iets dunner en vloeibaarder krijgen? Een manier is om er een scheutje zonnebloemolie aan toe te voegen.
Zet het kommetje met de chocolade bovenop de pan. Dankzij de stoom van het kokende water, gaat de chocolade langzaam smelten. Roer de smeltende chocolade door, zodat je een egale vloeistof krijgt. Haal de kom van de pan af als de chocolade is gesmolten en zet het vuur uit.
Re: witte chocolade wordt niet vloeibaar
Chocolade trekt vocht, geur en smaak aan en dit kan zorgen dat de chocolade niet smelt. Je kan ook je chocolade te warm hebben gemaakt.
Als je chocolade smelt om er bijvoorbeeld mooie chocolade decoraties van te maken, is het belangrijk dat je hem op temperatuur brengt. Tempereren noemen ze dat met een chique woord. Hierdoor wordt je chocolade krokant en krijgt het een mooie glans.
Vul een pan voor een deel met water en zet deze op een zacht vuurtje. Als het water kookt, doe je de chocolade in een hittebestendige schaal of kom. Plaatst deze boven de pan met water. Zorg ervoor dat de schaal groot genoeg is om in de pan te blijven hangen en dat de schaal niet in aanraking komt met het water.
Als je pure chocolade gebruikt smelt je het op een iets hogere temperatuur, tot 45 a 50 graden. Laat dit afkoelen tot 38 graden tot je de nog harde chocolade toevoegt.
Het helpt om de chocolade hard te laten worden en zorgt voor een mooie satijnglans en een heerlijke beet. Het zorgt ervoor dat de chocolade krimpt tijdens het afkoelen, waardoor u hem gemakkelijker uit de moulure kunt halen.
Smelt de chocolade au bain-marie, dit betekent dat je de chocolade in een hittebestendige kom op een pan met lichtjes kokend water zet. Laat de chocolade zachtjes smelten en roer geregeld om.