Het binden van een saus is heel simpel en kan door maizena en water toe te voegen of bloem en boter. Al roerend en door kleine beetjes toe te voegen ontstaat er een heerlijke zelfgemaakte gebonden saus of soep.
Inkoken wil zeggen dat je de saus op het vuur laat tot ze een dikkere textuur heeft. In plaats van een bindmiddel te gebruiken, laat je ze indikken door ze te laten pruttelen. Door het koken, verdampt er vocht en wordt ze minder vloeibaar. Je krijgt dus minder maar een meer geconcentreerde saus.
Wanneer je iets moet laten inkoken doe je dat best altijd zonder deksel. Zo krijgt de vloeistof die verdampt de kans om te verdwijnen. Wanneer je een deksel zou gebruiken condenseert die damp tegen het deksel en beland zo weer in de pot. Nog een goede tip: zet het vuur zeker niet te hoog wanneer je iets laat inkoken!
Maizena en aardappelzetmeel zijn de bekendste zetmeel bindmiddelen, maar je kunt ook denken aan tapioca of sago. Daarnaast binden room, eieren, boter of meel ook prima.
Als de saus wat dun blijft, kunt u altijd de standaard bindmiddelen als bloem en maizena proberen. Ook aardappelzetmeel is een prima bindmiddel. U kunt deze niet zomaar in de pan doen, maar u moet er eerst een papje van maken voordat u het aan de saus of het stoofgerecht toevoegt.
Dikker maken
Het binden van een saus is heel simpel en kan door maizena en water toe te voegen of bloem en boter. Al roerend en door kleine beetjes toe te voegen ontstaat er een heerlijke zelfgemaakte gebonden saus of soep.
Hoe maak je een noodvervanging van pastawater. Meng ¼ theelepel maizena met 1 kopje water en zet het 1 tot 2 minuten in de magnetron tot het warm is . Gebruik dit mengsel zoals je pastawater zou gebruiken om een saus met een zijdezachte consistentie te maken.
Maizena is een goed all-round bindmiddel. In sommige gevallen is het beter om Tapioca of Arrowroot te kiezen. Maizena nadeel: niet geschikt voor het binden van zure gerechten en niet geschikt voor bevriezen en ontdooien. Tapioca voordelen: Tapioca is geschikt voor het binden van gerechten die bevroren worden.
Houd er rekening mee dat bloem een hoger eiwitgehalte heeft dan maizena, waardoor het de neiging heeft om meer te binden en een iets dikkere saus kan geven. Aardappelzetmeel: Aardappelzetmeel is een alternatief dat vergelijkbaar is met maizena.
Een van de makkelijkste en snelste manieren om hem in te dikken is met zetmeel. Meng hiervoor maizena (maiszetmeel) of aardappelzetmeel met wat koud water tot een glad papje en laat het kort meekoken in de saus tot de gewenste consistentie is bereikt. Herhaal eventueel als de saus nog niet dik genoeg is.
Je kunt ook bloem losroeren met een beetje koude vloeistof of water, daarna schenk je het al roerende bij wat je wilt binden. Kook het vervolgens minimaal 2 minuten door. Bij korter doorkoken smaakt je gerecht melig.
Bindmiddelen die bij een lage temperatuur binden, noemen we koude bindmiddelen. Een voorbeelden hiervan is xanthaangom. Aardappel- of maïszetmeel daarentegen vereist een temperatuurverhoging vooraleer er een binding of dikking tot stand kan komen.
Hoe reduceer je een saus? Om een saus of siroop te reduceren, breng je je bouillon, soep of wijn aan de kook in een brede, onbedekte pan of pot. Zodra het kookt, zet je het vuur lager en roer je af en toe. Blijf sudderen tot de vloeistof de gewenste dikte heeft.
Deze kooktechniek kan worden gebruikt om een saus te maken, bijvoorbeeld door het verdampen van het vocht uit room, of het inkoken van een bouillon die daardoor gaat geleren (ook wel fond genoemd). Reduceren gebeurt met een pan zonder deksel, waardoor het vocht snel uit het mengsel verdwijnt.
Dé manier om saus te binden gaat als volgt. Smelt 1 el boter en voeg 1 el bloem toe. Roer goed en voeg langzaam 375 ml vloeistof toe, zoals water, bouillon, fond of wijn. Blijf roeren totdat de saus kookt en laat het daarna nog 8-10 minuten koken.
2 Saus binden met aardappelzetmeel of maïszetmeel
Los een beetje aardappel- of maïszetmeel op in een bodempje koud water. Roer het koude mengsel op het einde van de kooktijd onder de warme saus met een garde en laat al roerend 1 à 2 minuten goed doorkoken.
De officiële naam voor maizena is maïszetmeel en komt van – je raadt het al – maïskorrels. Dat maakt dit product dus heel anders dan bloem. In plaats van maizena, kun je ook een allesbinder gebruiken. Deze hoef je vaak niet eerst nog te mengen met water, maar voeg je meteen toe aan je gerecht.
Met gelatine kun je baksels stijf en stevig maken, maar je kunt er ook sauzen mee indikken. Week één of twee blaadjes (niet te veel dus) gelatine een paar minuten in een kommetje met koud water. Knijp de gelatine daarna uit en voeg het toe aan de warme saus. Roer totdat het mengsel dikker wordt.
Een belangrijk ingrediënt bij het maken van snel brood, cakes, koekjes en andere gebakken producten is het bindmiddel. Bindmiddelen zijn alle ingrediënten die een mengsel helpen zijn vorm te behouden of bij elkaar te houden. Traditionele bindmiddelen zijn onder andere bloem en eieren. Het meest gebruikte voedselbindmiddel is bloem.
Eieren als bindmiddel
Voor recepten waarin eieren voornamelijk als bindmiddel worden gebruikt (zoals dropkoekjes), kunt u één van de volgende mogelijke vervangers voor één ei gebruiken: 1/2 middelgrote banaan, geprakt . 1/4 kopje appelmoes (of ander gepureerd fruit)
Maizena is een sterk verdikkingsmiddel , dus begin met het toevoegen van niet meer dan 1 eetlepel van het mengsel per 2 kopjes sudderende saus. Roer en laat 2 minuten sudderen, controleer de dikte en herhaal indien nodig met meer pap.
Het water helpt om alle etensresten die aan de pan vastzitten los te maken en helpt ook om de pasta te coaten met al die smaken. Nog een voordeel van het gebruik van dit water is dat het uitgeloogde zetmeel in het kookwater de saus verder zal helpen indikken .
Maïszetmeel .
Voeg gelijke delen maizena en koud water toe aan een kleine kom en meng grondig. Zodra de roux glad is, roer je het door je saus en verwarm je het tot het suddert. Voor elke kwart saus die dikker moet worden, begin je met ongeveer 1-2 theelepels maizena.