Bij het openen van sommige verpakte blauwschimmelkaas is de invloed van 'frisse lucht' goed waar te nemen. Omdat er na het openen zuurstof bij de schimmels komt en, nog belangrijker, CO2 kan ontsnappen, ver- diept de kleur zich. Ook worden kleurloze delen weer blauw of blauwgroen.
Blauwe kaas — soms ook wel bleu cheese genoemd (Franse spelling) — is kaas gemaakt van de melk van koeien, schapen of geiten met de schimmel Penicillium toegevoegd . Deze speciale schimmel creëert de unieke aderen van blauwe of blauwgroene schimmel door de hele kaas.
Om de kaas blauw te laten worden, moet zuurstof de binnenkant van de kaas bereiken. Dit wordt vaak gedaan door in de kaas te prikken met dunne naalden of spiesjes. De blauwe schimmel rijpt dan in de luchttunnels en ontwikkelt smaak naarmate deze ouder wordt.
Bleu is simpelweg de Franse spelling van "blauw". Er zijn een aantal fromages bleus (blauwkaas) in Frankrijk, en aangezien de Fransen het gebruik van blauwkaas in saladedressing hebben uitgevonden, zul je het in restaurants waarschijnlijk gespeld tegenkomen als "bleu cheese dressing"...
Volgens de legende werd blauwe kaas voor het eerst gemaakt of ontdekt toen een kaasmaker een brood achterliet in een grot in Roquefort, Frankrijk. Toen hij later terugkwam, ontdekte hij dat de schimmel van het brood de kaas had bedekt en getransformeerd. Nadat hij het had geprobeerd – en het beviel – besloot hij het opnieuw te maken.
Blauwe kaas, ook wel blauwader kaas of blauwschimmelkaas genoemd, is rijk aan calcium, wat goed is voor je botten. Daarnaast is blauwe kaas rijk aan vitamine K2, dit helpt voorkomen dat calcium ophoopt in weefsels rond het hart. Wel bevat blauwe kaas iets meer natrium dan andere soorten.
Flexi zegt: Kaas wordt gevormd uit zorgvuldig bedorven melk. De blauwe kaas bevat echter wat blauwe reepjes die gemaakt zijn van penicilline, een levende schimmel .
Volgens de American Academy of Allergy, Asthma, and Immunology produceren de Penicillium-culturen die blauwe kaas creëren geen penicilline . Daarom is het over het algemeen veilig voor mensen met een penicilline-allergie om blauwe kaas te eten, zolang de kaas niet bedorven is.
Blauwe kazen hebben vaak een zoute bite. Dat komt omdat er zout aan wordt toegevoegd om als conserveermiddel te dienen en te voorkomen dat slechte bacteriën groeien . Het is ook de reden waarom blauwe kazen zo lekker smaken met zoete wijn of wanneer ze met honing worden besprenkeld.
Zodra de kaasmakers de wei uit het kaasmengsel hebben verwijderd, doen ze de wrongel in de kaaswielen. Dit is waar ze de penicillium-schimmel in de kaas injecteren en de kaaskern met stalen naalden doorboren, waardoor de schimmel aan zuurstof wordt blootgesteld om te groeien en de zichtbare blauwe aderen te vormen. Zout wordt toegevoegd om bederf te voorkomen.
Een blauw edelgesteente wat vaak gebruikt wordt in Sieraden. Het zal je dan ook niet verbazen dat dit een blauwgeaderde kaas is. De lazuli is gemaakt bij Oudwijker van gepasteuriseerde koemelk.
Soorten blauwe kaas
De meest bekende voorbeelden van blauwe kazen zijn Roquefort, Blue Stilton en Gorgonzola, maar in de loop der jaren is het aanbod in soorten sterk toegenomen.
Nidelven Blå! 2023 was een recordjaar voor de World Cheese Awards, met meer dan 4.500 die streden voor de wereldbeker. Dit jaar werd de prestigieuze competitie gehouden in Trondheim in Trøndelag. De blauwe kaas 'Nidelven Blå' van Gangstad Gårdsysteri kreeg de kroon van beste kaas ter wereld.
De kaas wordt doorboord met roestvrijstalen naalden ( koper is verleden tijd , wat vroeger werd gebruikt omdat het het makkelijkst schoon te maken was). De luchtgaten die ontstaan door het prikken (of 'needling') zorgen ervoor dat er zuurstof in de kaas komt, waardoor de blauwe kleur zich goed kan ontwikkelen.
De blauwe kaas schimmels - Penicillium roqueforti - zijn veilig voor menselijke consumptie. Ze produceren niet dezelfde toxines als gevaarlijke schimmels. In plaats daarvan kunnen ze heel gezond zijn, met natuurlijke antibacteriële eigenschappen en het vermogen om ziekteverwekkers te overmeesteren.
Om de schimmelcultuur te laten groeien, gaat men meestal de kazen prikken met roestvrijstalen pennen zodat er zuurstof bij komt. De blauwe schimmel rijpt dan en ontwikkelt smaak naarmate deze ouder wordt. Hoe langer de kaas rijpt, hoe meer smaak hij krijgt.
David Gremmels, president van Rogue Creamery, zegt dat de pikantheid overweldigend kan zijn. "Ik merk ook dat de meeste mensen worden afgeschrikt door de zuurgraad, metaalachtige tonen en afstotelijke textuur die worden gecreëerd door homogenisatie en standaardisatie in gangbare blauwe kazen ," zegt Gremmels, die het bedrijf sinds 2002 heeft helpen besturen.
Kortom, blauwe kaas is niet alleen een heerlijke traktatie voor de smaakpapillen, maar ook een voedzame bron van eiwitten, calcium, vitamine K2 en B12 die een essentiële rol spelen in een gezond dieet. Verwen jezelf met wat heerlijke blauwe kaas en geniet van de gezondheidsvoordelen die het te bieden heeft!
Bij blauwe schimmelkazen mag je de korst in de regel altijd opeten. Dat is ook zo bij geitenkaasjes met een 'wit vachtje' zoals de Crottin de Chavignol. Het gaat daar trouwens vaak niet om een schimmel, maar om een ongevaarlijke gist. Ook hier geldt: bij twijfel, proef even.
Het wordt aanbevolen om zuivelproducten zoals kaas, melk, boter en yoghurt niet te consumeren tot 3 uur nadat een dosis antibiotica is ingenomen . Ook sappen of supplementen met calcium kunnen de effectiviteit verminderen.
Maytag Dairy Farms Blauwe Kaas
Onze kaasmakers voegen Penicillium Roqueforti-sporen toe aan het eindproduct om onze Maytag Blue Cheese zijn kenmerkende groene adering te geven. De kaas rijpt vervolgens in grotten in de heuvels van Maytag Dairy Farm, waar hij wordt blootgesteld aan koele temperaturen met een hoge luchtvochtigheid.
Kaas kan deel uitmaken van een gezond dieet, maar het bevat nog steeds veel zout en verzadigd vet, dus eet het met mate. Mensen die gevoelig zijn voor hoofdpijn of migraine, kunnen beter blauwe kaas beperken of vermijden. Oude kazen, zoals blauwe kaas, zijn een veelvoorkomende trigger voor hoofdpijn.
Hoewel de benodigde dagelijkse calciuminname verschilt per leeftijd en geslacht, zou een volwassene ongeveer 30 gram blauwe kaas moeten consumeren, wat ongeveer 150 mg calcium levert. Bovendien helpt calcium in blauwe kaas de tanden te versterken en hun gezondheid te behouden.
Roquefort is een soort blauwe kaas . Roquefort is een beschermde oorsprongsbenaming van de Europese Unie, wat betekent dat alleen blauwe kaas die in de grotten van Roquefort-sur-Soulzon wordt geproduceerd, legaal Roquefort-kaas mag worden genoemd. Andere kazen hebben ook soortgelijke beschermde benamingen, zoals Cabrales, Stilton en Gorgonzola-kaas.
Blauwschimmelkaas, ook wel blauwaderkaas genoemd, is een type schimmelkaas met een blauwe schimmel (Penicillium roqueforti) als opvallendste kenmerk. Roquefort, een schapenkaas uit Frankrijk is een goed voorbeeld. Een goedkopere soort is Bleu d'Auvergne, deze is gemaakt van koemelk.