Chocolade tempereren is een proces waarbij chocolade callets gesmolten worden en vervolgens naar de juiste temperatuur worden gebracht. Hierdoor krijgen de bonbons of chocolade decoraties een mooie glans en wordt de chocolade krokant, waardoor de chocolade een mooie krak krijgt.
Juiste 'temperering' - het verwarmen en koelen van chocolade om het te stabiliseren voor het maken van snoep en zoetwaren - geeft chocolade een gladde en glanzende afwerking, voorkomt dat het gemakkelijk smelt op uw vingers en zorgt ervoor dat het prachtig kan uitharden voor gedoopte en met chocolade bedekte lekkernijen.
Kokosnootolie is het geheim om een superglanzende chocoladecoating te krijgen. Het geeft gesmolten chocolade een beetje extra glans, die op zichzelf mat kan worden als het droog is. Kokosnootolie laat je chocoladecoating niet alleen glanzen, maar het helpt de chocolade ook om te harden.
Het temperen van chocolade is een belangrijke stap om glanzende chocolade te krijgen. Dit betekent het geleidelijk smelten en afkoelen tot specifieke temperaturen . Dit stimuleert de vorming van stabiele cacaoboterkristallen, wat resulteert in een glanzende afwerking.
En nu het geheime ingrediënt: glucose! Glucose is het geheim om je ganache extra glanzend en glimmend te maken, ongeacht of je pure chocolade of witte chocolade gebruikt. Een kleine hoeveelheid glucose of glucosestroop zal je ganache die onweerstaanbare, prachtige glans geven, zelfs nadat het is afgekoeld.
Chocolade tempereren is een proces waarbij chocolade callets gesmolten worden en vervolgens naar de juiste temperatuur worden gebracht. Hierdoor krijgen de bonbons of chocolade decoraties een mooie glans en wordt de chocolade krokant, waardoor de chocolade een mooie krak krijgt.
Door boter of olie toe te voegen, wordt het vetgehalte van de gesmolten chocolade verhoogd, waardoor het gladder en gemakkelijker te verwerken wordt. Perfect gesmolten chocolade is glad, zijdezacht en heeft een glanzende afwerking , zegt KitchenSeer. Als uw chocolade te dik of klonterig is, kunt u deze mogelijk redden met wat boter op kamertemperatuur.
Als je chocolade smelt, en dan terug laat opstijven om bijvoorbeeld zelf studentenhaver of pralines te maken, wordt de chocolade al snel wat mat. Dit kan je verhelpen door tijdens het smelten enkele druppels olie (een neutrale olie zoals arachide- of zonnebloemolie) toe te voegen.
Door een eetlepel kokosolie of plantaardige olie toe te voegen tijdens het magnetronen, smelt de chocolade soepeler en krijgt het de perfecte consistentie om in te dippen ! De kanttekening hierbij is dat de chocolade, als deze eenmaal is afgekoeld, niet zo hard wordt als in het begin vanwege het toegevoegde vetgehalte.
Door de pure chocolade in deze chocolade-amandelschors te temperen, krijgt deze klassieke lekkernij een glanzende en knapperige glans. Voor een nauwkeurige meting van de temperatuur van de chocolade is een thermometer nodig.
Voeg 1 eetlepel plantaardige bakvet toe per kopje (170 g) halfzoete chocolade, melkchocolade, pure chocolade of Premier White Morsels.
Hak de chocolade in stukjes van gelijke grootte of gebruik chocoladedruppels. Zo kan hij gelijkmatig smelten. Chocolade kun je smelten au bain-marie. Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water.
Als u ervoor kiest om uw chocolade in de koelkast te bewaren, bedenk dan dat chocolade die in de koelkast wordt bewaard, zal “zweten” – dit betekent dat er een laagje vocht op het oppervlak van de chocolade zal ontstaan, en wanneer het afkoelt, zal het plakkerig worden .
Tempereren is het proces van het langzaam verwarmen en vervolgens afkoelen van chocolade, zodat de vetmoleculen gelijkmatig kristalliseren , wat resulteert in een gladde, glanzende afwerking wanneer de chocolade hard wordt. Wanneer het goed getempereerd is, zou het een 'knap' moeten produceren wanneer het breekt, terwijl niet-getemperde chocolade dof zal zijn en niet netjes zal breken.
Het smeltpunt van chocolade (cacaoboter) is ongeveer 35 graden Celsius, dus het smelt gemakkelijk als de kamertemperatuur rond die 35 graden Celsius ligt . Deze eigenschap zorgt ervoor dat het gemakkelijk smelt in onze mond.
Vetbloem heeft invloed op de kleur en soms de textuur van de chocolade, waardoor deze zacht en kruimelig wordt. Maar in de meeste gevallen is het nog steeds veilig om te eten en heeft het doorgaans geen invloed op de smaak. Wanneer vetbloem optreedt, is het volkomen veilig om de chocolade opnieuw te smelten en opnieuw te temperen.
De olie helpt de chocolade dunner te maken en maakt het makkelijker om te mengen en te gieten . Wat betreft het uiterlijk van de chocolade, kokosolie kan dat ook verhelpen. Hoewel verbrande chocolade wat van zijn glans kan verliezen en er dof uit kan zien, kan het toevoegen van wat olie wat van die glans doen herleven door wat vocht terug te brengen in de chocolade.
Smelt de helft van de chocolade met de olijfolie in een hittebestendige kom boven een pan met zachtjes kokend water (zorg ervoor dat het water de bodem van de kom niet raakt), roer een paar keer tot de chocolade net gesmolten is. Voeg de rest van de chocolade toe en roer tot deze gesmolten is.
U kunt elke soort olie gebruiken om chocolade snel te temperen, maar neutrale oliën, zoals koolzaadolie, plantaardige olie of saffloerolie, hebben geen invloed op de smaak van de chocolade .
Goed temperen creëert een glanzende glans, een bevredigende snap en een zacht mondgevoel. De wetenschap achter temperen ligt in de kristalstructuur van de cacaoboter, die verschillende soorten kristallen kan vormen, afhankelijk van hoe het wordt gekoeld.
Deze bestaat voor een groot deel uit vet, de cacaoboter. Door het onttrekken van de boter aan de cacaomassa ontstaat de grondstof voor cacaopoeder. Een belangrijk bijproduct van de chocolademakerij omdat er voor pure chocolade cacaoboter en suiker worden toegevoegd aan de cacaomassa.
Je kan ook kokosolie gebruiken in plaats van cacaoboter als je dat liever hebt. De chocolade zal dan iets minder dik een romig zijn, wat het nog gezonder maakt! Kokosolie kan iets gemakkelijker zijn om mee te werken, maar kan smelten bij kamertemperatuur, dus zeker koel bewaren!
Ongetempereerde chocolade. Goed getempereerde chocolade is glanzend, glad en resulteert in die karakteristieke "knap" wanneer je een stuk afbreekt nadat het is uitgehard. Als chocolade niet getempereerd is, ziet het er dof, streperig en mogelijk grijsachtig uit . Het zal niet knappen en het zal moeilijk zijn om ermee te werken.
Verwarm de chocolade tot ongeveer 45°C (113°F) en roer voorzichtig. Haal van het vuur, laat afkoelen tot 26°C (79°F) en verwarm opnieuw tot 28-29°C (82-84°F). Blijf roeren tijdens het hele proces voor een gelijkmatige tempering . Deze methode helpt om een glanzende, gladde afwerking te bereiken.
Plantaardige olie of koolzaadolie: Een paar druppels neutrale, smaakloze olie kunnen helpen om uw chocolade dunner te maken. Wees voorzichtig met het gebruik van olie, want als u te veel olie gebruikt, kan de chocolade vettig worden. Bakvet: Een beetje bakvet gemengd met uw chocolade kan deze ook dunner maken .