Korean bbq heeft een voorliefde voor rundvlees. De bekendste soorten zijn galbi (runderribben) en bulgogi (meestel gemaakt van dun gesneden entrecote, ribeye, of de borst) die beiden kort worden ondergedompeld in een hartig-zoete sojasaus-marinade.
De basis. De basis is rundvlees of varkensvlees, Entrecote, short ribs of buikspek. In restaurants is het vaak vers, maar regelmatig is het vlees goed gemarineerd. Het vlees kan je bereiden op een BBQ of grillplaat op tafel, maar je kan het vlees ook van te voren bereiden op een BBQ of in de keuken.
Meestal wordt rundvlees, varkensvlees of kip gebruikt en of je nu de traditionele Koreaanse BBQ-stijl toepast of de Amerikaanse BBQ-kookmethodes volgt, de resultaten zijn even spectaculair. Maar Koreaanse barbecuesaus kan nog verder gaan en wordt vaak gebruikt in bijgerechten van groenten, rijst, noedels of eiergerechten en zelfs salades.
Eén van de beste BBQ vlees soorten is entrecote, een stuk rundvlees van de dunne lende. Waarom? Het heeft de perfecte balans tussen smaak en malsheid, waardoor het een populaire keuze is om te barbecueën. Bak of gril het snel om de buitenkant te dicht te schroeien terwijl het midden sappig blijft.
Deungshim, of ossenhaas , is een van de populairste stukken rundvlees voor Koreaanse BBQ. In tegenstelling tot galbi wordt het meestal niet gemarineerd. Dit stuk vlees is zacht en vet en smelt in je mond. Zorg ervoor dat je deungshim op het menu zet de volgende keer dat je een Koreaans BBQ-restaurant bezoekt.
Op de barbecue kun je veel verschillende soorten vlees bereiden. Denk bijvoorbeeld aan varkensvlees, rundvlees en kalfsvlees. Eigenlijk kan ieder stuk vlees wel op de barbeque, alleen moet je er rekening mee houden dat de bereidingstijd per vleessoort anders is.
Bij grote stukken vlees die lekker zijn op de BBQ, kun je bijvoorbeeld denken aan een bavette, côte de boeuf, entrecôte of picanha (rundvlees), maar ook varkensschouder en spareribs (varkensvlees) zijn top van de barbecue. Kies bij voorkeur een groot stuk vlees veel vet in zich heeft.
Filet mignon, ook bekend als ossenhaas, is beroemd om zijn malsheid en delicate smaak. Het is een luxe keuze die perfect is voor speciale gelegenheden op de BBQ. De porterhouse steak is vergelijkbaar met de T-bone steak, maar heeft een groter stuk ossenhaas naast de entrecote.
De picanha heeft een wat fijnere draad en lijkt iets meer op een biefstuk qua structuur. De bavette is ook sneller te bereiden, omdat het een dunner stuk vlees is. De picanha is wat dikker en heeft daardoor een langere gaartijd.
Je stookt de barbecue op tussen de 80°C en 120°C en laat het vlees garen. Bij 80°C duurt dit ongeveer 4 – 5 uur en bij 120°C zo'n 3 uur. Daarna laat je het vlees een half uur rusten. Niet helemaal inpakken, maar leg er de folie losjes overheen.
Koreaanse BBQ biedt een dubbele eetervaring waarbij gemarineerd vlees wordt bereid op een houtskoolgrill of gasgrill. Deze rokerige, sociaal genietbare maaltijd omvat een overvloed aan dun gesneden vlees, gefermenteerde en gepekelde groenten en een overvloed aan plezier.
Koreaanse BBQ krijgt zijn typische smaak van ingrediënten als sesam, soja, gember, chili en knoflook. Ook zuur van fermentatie en gochujang (een beroemde chilisaus in Korea) dragen in belangrijke mate bij aan de Koreaanse BBQ-smaak.
Koreaanse BBQ is een populaire methode om vlees aan de eettafel te grillen. De naam verwijst daarnaast ook naar de typische smaak van Koreaanse BBQ gerechten: een pittige, zoute en licht zoete smaak. Korean BBQ krijgt zijn typische smaak van ingrediënten als sesam, soja, gember, chili en knoflook.
Picanha is een prachtig stuk vlees dat qua malsheid ligt tussen rosbief en de dikke lende. Wellicht ken je het beter als staartstuk. Picanha wordt gekenmerkt door zijn driehoekige vorm en dikke vetlaag. Laat je hierdoor niet afschrikken, dit vet zorgt er juist voor dat het vlees heerlijk mals is.
Bulgogi-vlees wordt meestal gemaakt van dun gesneden ribeye, hoewel je ook entrecote kunt gebruiken als je het goedkoper wilt.
Er is een traditionele Koreaanse methode om Koreaanse barbecue te eten, aldus Seoul Sista. Je grillt eerst je bulgogi beef of vis. Daarna pak je een slablaadje, waar je een beetje zure smaakmakers (bijvoorbeeld vissaus of kimchi) op doet. Je legt het vlees of vis erop, maakt het af met wat saus en rolt het slablad op.
Waarom is bavette zo duur? Bavette is de laatste jaren populairder geworden, wat de prijs heeft opgedreven. Het is een traditioneel stuk vlees dat vroeger als minder waardevol werd gezien, maar nu een delicatesse is door de herontdekking van de smaak en structuur.
Entrecote heeft meer vetmarmering dan bavette, waardoor hij rijker van smaak is. Entrecote heeft ook een duidelijke draad die dwars op het vlees loopt, terwijl bavette een lange draad heeft die in de lengte loopt. Entrecote is malser dan bavette, maar bavette heeft meer bite.
Waarom is mijn picanha taai? Picanha wordt taai wanneer je het vlees vóór het bereiden niet op kamertemperatuur laat komen.
Picanha onderscheidt zich door de vetkap en zachtere structuur. Bavette komt uit de vang en is steviger, met een uitgesproken vezelstructuur en smaak. Rosbief is juist magerder en lichter van smaak, maar mist de sappigheid van picanha.
Varkensvlees is bijzonder populair op de BBQ. Laat dit vlees traag garen. Het moet goed doorbakken zijn. Ideale stukken varkensvlees zijn ribbetjes of een gemarineerd varkenshaasje, maar ook worst en spek zijn echte aanraders!
OSSENHAAS OF FILET PUR
Het beste (en vaak ook duurste) stuk van het rund. Je vindt dit botermalse stukje vlees aan de rugkant, net onder de ribben. Het heeft een dieprode kleur en is zo fijn van structuur dat het bijna smelt op je tong.
Ga je voor een steak op de BBQ? Goede keuze! Kies voor een steak met een randje vet, zoals côte de boeuf, entrecôte of ribeye. Het vet geeft smaak aan het vlees en door de hoge temperatuur van de BBQ wordt het vet lekker knapperig.
Runderriblap. Fijne riblappen zijn de meest malse stooflappen van het rund en het snelst te bereiden. Door iets zuurs (bijvoorbeeld azijn of wijn) aan het stoofvocht toe te voegen is het vlees sneller zacht.
BBQ tip 3: De juiste volgorde
Op een houtskoolbarbecue moet het vlees dat de meeste hitte nodig heeft als eerst geroosterd worden. Ga uit van volgende vlees volgorde: 1 Rundvlees, 2 Kalfs- en lamsvlees, spiesen, 3 Varkensvlees en papilottes, 4 Voorgegaarde producten.