Mocht je je afvragen waarom je deeg laat rusten, als je dat rusten/rijpen niet lang genoeg de tijd geeft, dan krijg je na het eten van de pizza dorst. De enzymen in je lichaam nemen dan nog meer water op om het zetmeel af te breken.
Het pizzadeeg moet goed gekneed worden, maar zeker niet te lang. Wanneer het deeg te lang gekneed wordt, dan krijgt het meer de structuur van brood. De textuur van het deeg wordt dan ietwat kruimelig en fijn, waardoor de structuur van een knapperige pizzabodem ver te zoeken is.
Als het deeg te lang rijst, wordt de gist overactief en is de verhouding uit balans. Je brood valt dan in of wordt plat. De juiste tijd is afhankelijk van het recept, de gist en zelfs de kamertemperatuur. Hou je steeds aan de gevraagde hoeveelheid gist in het recept.
Pizzadeeg een nacht laten staan kan leiden tot overmatige fermentatie, wat resulteert in een sterke, gistachtige smaak die mogelijk niet wenselijk is. Voor optimale resultaten is het belangrijk om het fermentatieproces goed te beheren om die perfecte korst te krijgen.
Zo kan jouw uitgangspunt zijn dat je jouw pizzadeeg 8 uur, 12 uur, 16 uur of 24 uur wil laten rusten. Bepaal eerst voor jezelf hoe lang jouw volledige rusttijd zal zijn. Bedenk wanneer je pizza wil bakken en reken vervolgens het aantal uren uit tot het moment van deeg maken.
Bij mij ligt het meestal tussen de 12 en 14 uur. Het deeg rijst gewoon door in de koelkast. Soms verdubbelt het, een andere keer niet helemaal. In dat laatste geval kun je ervoor kiezen om het deeg buiten de koelkast nog even verder laten te rijzen tot het wel genoeg in volume is toegenomen.
Hoe herken ik bederf? Het deeg smaakt en ruikt muf, is droog of beschimmeld. Bederf herken je snel door goed te kijken, ruiken of proeven.
Ja, je kunt pizzadeeg te weinig of te veel laten rijzen. Te weinig gerezen pizzadeeg is bijna wit, strak en veerkrachtig, en wanneer je er zachtjes in duwt, veert de deuk die je vinger maakt terug. Te veel gerezen pizzadeeg is grijs, heeft een losse consistentie en een gerimpeld oppervlak .
Tekenen van bedorven pizzadeeg zijn onder andere een vreemde geur, verkleuring of een verandering in textuur . Als het deeg er slijmerig of te droog uitziet, is het beter om het weg te gooien.
Pizzadeeg blijft in de koelkast 2 dagen goed. Bewaar het in een afgesloten bak of wikkel het in plasticfolie zodat het niet uitdroogt. Haal het deeg een halfuur tot een uur van tevoren uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur komt en makkelijker te verwerken is.
Er is een reden waarom brood maar een bepaalde tijd mag rijzen. Te lang rijzen betekent te veel belletjes . Te veel belletjes betekent dat het brood erg poreus wordt met een droge, kruimelige textuur en veel grote gaten.
Hou in je achterhoofd dat hoe langer een deeg rijst, hoe smaakvoller het zal zijn. Maar, té lang rijzen is ook weer niet goed. Daarvan kan je deeg weer inzakken.
Minstens 24 uur of langer geeft veruit het lekkerste resultaat, sommige pizzaiolo's laten hun deeg zelfs meerdere dagen staan bij een lage temperatuur (liefst koeling). Maar als je minder tijd hebt kies je dus een kortere rijstijd en de hoeveelheid gist die hierbij hoort.
Idealiter laat je je pizzadeeg ongeveer 2 uur op kamertemperatuur rijzen om ervoor te zorgen dat het de juiste consistentie krijgt en gemakkelijk te rekken is. Te lang laten rusten kan leiden tot overrijzen, wat zowel de smaak als de structuur beïnvloedt.
Goed gerezen brood is de basis voor een luchtig, smaakvol en goed gebakken brood. Laat u uw deeg te kort rijzen, dan blijft uw brood compact en smakeloos. Laat u het deeg echter te lang staan voor u het in de oven schuift, dan kan het instorten of teveel luchtbellen bevatten.
De deegperforator is ontworpen om snel en eenvoudig gaatjes te maken in jouw pizzadeeg. Door deze kleine perforaties voorkom je dat het deeg ongewenst rijst tijdens het bakken of dat er luchtbellen ontstaan, wat resulteert in een gelijkmatig gebakken pizzabodem.
Ik gebruik consequent pizzadeeg van een week oud (of ouder) met succes . Hieronder heb ik een video toegevoegd waarin ik een Margherita pizza maak met negen dagen oud Napolitaans deeg.
Dan is je pizzadeeg klaar. Je kunt het deeg ook te veel kneden, dat maakt het taai, zwaar en moeilijk om mee te werken. Heel belangrijk: laat je deeg altijd voldoende (een uur tot anderhalf uur) rusten. Zo krijgen de gluten de kans om te ontspannen en zich te verdelen, wat een soepeler deeg geeft.
Het koken van bloem doodt schadelijke bacteriën zoals Salmonella en E. coli. Om veilig te zijn, moet iedereen bij producten zoals koekjesdeeg, pizzadeeg of biscuits de kookinstructies op het etiket volgen . Een uitzondering hierop is rauw eetbaar deeg dat gemaakt is met hittebehandelde bloem en gepasteuriseerde eieren.
Druk zachtjes met je knokkel of vinger op het deeg om te bepalen of het goed gerezen en klaar is. Als het deeg meteen terugveert, moet het nog een keer rijzen. Maar als het langzaam terugveert en een klein deukje achterlaat , is het klaar voor een heerlijke pizza!
Het is belangrijk om te weten dat deeg dat te lang gerezen is, meestal minder erg is dan deeg dat te weinig gerezen is . Overgerezen deeg moet nog steeds wat lucht bevatten, wat bijdraagt aan een luchtige pizza.
Kortom, echte Napolitaanse pizza wordt gemaakt met alleen bloem, water, zout en gist in specifieke verhoudingen. Zo ontstaat een deeg met een hydratatiepercentage van 55% tot 62% .
Als je de juiste richtlijnen voor het bewaren en bereiden van pizza's volgt, is je deeg veilig om te eten, zelfs als je het zo lang mogelijk bewaart. Als je deze richtlijnen voor veilige opslag overschrijdt, zal de kwaliteit achteruitgaan. Sterker nog, het eten van slecht pizzadeeg kan voedselvergiftiging veroorzaken , dus neem geen enkel risico!
'Te gebruiken tot'-datum (TGT)
Is die datum verstreken? Dan kunnen er te veel ziekteverwekkers in gaan groeien. Deze zie, ruik of proef je niet, maar je kunt er wel ziek van worden. Zonde, maar gooi het product dan dus weg.
Je pizzadeeg zit onder de schimmel
Houd er rekening mee dat niet alle schimmels er groen uitzien. Sommige soorten schimmel kunnen er ook grijs, zwart of gebroken wit uitzien en een donzige textuur hebben .