Als chocolade te veel temperatuurschommelingen ervaart, dan kan het gaan kristalliseren. Je overheerlijke
Gebruik altijd een pan met dikke bodem om de pralines te maken, zodat de warmte gelijkmatig wordt verdeeld. Een ongelijkmatige warmteverdeling of te veel spelen met de temperatuur van de suiker kan ook leiden tot kristallisatie.
Voeg siroop of zuur toe: Gebruik een glucose- of maïsstroop in je recept om kristallisatie te voorkomen. Deze bevatten andere suikers die de kristallisatie blokkeren. Alternatief kun je ook een klein beetje citroensap of azijn toevoegen.
Waarom kristalliseert mijn suiker? Vuile potten en pannen, hard water, overmatig roeren en onzuivere suiker kunnen allemaal kristallisatie van suiker veroorzaken. Suiker hecht zich aan deeltjes zoals mineralen in het water of zelfs aan vreemde voorwerpen zoals je roerlepel.
Denk aan de juiste temperatuur van 35 graden Celsius en een vochtigheid van 50-80%. Honing kristalliseert omdat het een oplossing is van suiker in water, waarbij de verhouding suiker (>70%) te hoog is om bij kamertemperatuur opgelost te blijven.
De suiker herkristalliseert tot verschillende texturen, afhankelijk van de temperatuur. Het bereik loopt van 100 °C (de zogenaamde draadfase) tot 150 °C (de harde kraakfase) , waarna karamellisatie en verbranding plaatsvinden.
Voeg voor het koken een beetje zuur (bijvoorbeeld een scheutje citroensap) of glucosestroop toe aan het suiker-watermengsel ; dit soort middelen verhinderen de kristallisatie.
Voeg een beetje glucosestroop toe om het te stabiliseren wanneer je begint met koken en doe een minuut of twee een deksel op de pan zodra het kookt . Het kokende water spoelt langs de zijkanten van de pan en voorkomt de vorming van kristallen.
Naarmate het water verdampt, beginnen de suikermoleculen te kristalliseren door zichzelf in herhalende patronen te rangschikken, wat resulteert in een vaste stof ." Wanneer de kristallen de gewenste grootte hebben bereikt, ontstaat er een rijke mix van kristallen en melassesiroop.
Een verhoogde oplosbaarheid (d) zou kristallisatie niet veroorzaken, maar juist voorkomen door meer suiker in de oplossing opgelost te laten blijven. De factoren die de kristallisatie van overtollige opgeloste suiker in een oververzadigde oplossing kunnen veroorzaken, zijn daarom hoge temperatuur (a) en mechanisch roeren (c) .
Zo los je korrelige karamel op: Als je karamel aanbrandt, is dat geen probleem! Voeg meer water toe aan het mengsel, verwarm het opnieuw en probeer het opnieuw . Het water helpt de suikerkristallen weer op te lossen. Je hoeft alleen maar te wachten tot het water verdampt.
Dit kan gebeuren als er suikerkristallen aan de zijkanten van de pan ontstaan of als de suikersiroop tijdens het koken te veel wordt gemengd . Pas de temperatuur aan: Als de karamel op een hoog vuur heeft gekookt, waardoor deze kristalliseert of verbrandt, verlaag dan het vuur voor volgende porties.
Door te roeren, daalt de temperatuur in de pan wat het karamelliseren (en dus donkerder worden) onderbreekt. Gebruik een pannetje zonder antiaanbaklaag met een stevige bodem. Let op als je karamel klaar is: het mengsel is maar liefst 170°C heet, dus proef zeker niet meteen of de smaak goed zit.
Pralines zijn korrelig omdat de suiker niet heet genoeg wordt om volledig op te lossen . Je zou denken dat een snoepthermometer de oplossing is, maar zelfs met alle recepten die ik heb geprobeerd, is dat niet altijd waar.
Gevulde pralines blijven stabiel tussen 12 en 22°C.
Pralines houden bovendien niet van licht en vocht. Stop ze in een luchtdichte doos in metaal of plastic. Zet de doos vervolgens in een koele afgesloten ruimte, zoals een kast of rek in de gang of de kelder.
De kleur werd verkregen door een natuurlijke kleurstof, cochenille . Het eerste recept met roze pralines is de Gâteau de Saint Genix, bedacht in 1860 door Pierre Labully in Saint-Genis-sur-Guiers. De banketbakker verwerkte pralines in zijn deeg, die vervolgens in zijn brioche smolten.
Soms kun je een kapotte saus herstellen door hem heel hard te kloppen op laag vuur, zodat de ingrediënten emulgeren . Dit is een beproefde methode om kapotte karamelsaus te herstellen. Als je uiteindelijk helemaal opnieuw begint, hoef je de bestaande saus niet per se weg te gooien.
De suiker roeren
Als je karamel korrelig of korrelig wordt, is de suiker waarschijnlijk gekristalliseerd . Als de smeltende suiker tegen de zijkanten van de pan spat, verliest het snel zijn vocht en vormt het weer kristallen. Dat kan een kettingreactie veroorzaken waardoor de karamel kan aanbranden en de hele bereiding kan verpesten.
Glucose en fructose, aanwezig in invertsuikers, voorkomen kristallisatie door zich te binden aan het oppervlak van de zaden. Zo voorkomen ze dat andere sucrosemoleculen zich eraan hechten en grotere kristallen vormen .
Wanneer er bijvoorbeeld zout- of suikerkristallen ontstaan uit een oplossing, blijft het zout of de suiker in het mengsel hetzelfde; alleen de vorm verandert tijdens de kristallisatie. Kristallisatie is bovendien een omkeerbaar proces .
Als je Christmas Crack korrelig is geworden, is dat waarschijnlijk gebeurd tijdens het koken . Zorg ervoor dat je constant roert en langs de zijkanten van de pan schraapt om te voorkomen dat de suiker kristalliseert, wat leidt tot een korrelige textuur.
Controleer de suiker met je ogen en een suikerthermometer op kleur en temperatuur totdat deze de gewenste kleur en temperatuur heeft bereikt . 4. Haal de gekarameliseerde suiker van het vuur. Je gekarameliseerde suiker is nu klaar voor gebruik.
Maar als je tijdens het proces niet oppast, kan de suiker kristalliseren. Dit gebeurt doordat de suiker begint te harden voordat deze volledig is opgelost in de vloeistof. Het resultaat? Een korrelige, klonterige substantie die weinig te maken heeft met de fluweelzachte karamelsaus uit je dromen.
- Dit proces kan worden teruggedraaid door een oplosmiddel aan de kristallen toe te voegen waarin de stof volledig kan oplossen . Kristallisatie is dus omkeerbaar. - We weten dat chemische en fundamentele veranderingen niet omkeerbaar zijn. Kristallisatie is een proces dat kan plaatsvinden zonder enige relatie met biologische organismen.
Tip 3: eet vezels en eiwitten
Suiker geeft je bloedsuikerspiegel een korte boost met even later een net zo sterke daling. Door voedingsmiddelen te eten met langzame koolhydraten, vezels en eiwitten vertraagt je spijsvertering, vertraagt de opname van suikers en stabiliseert je bloedsuikerspiegel.