Hard, taai of verbrand: dit betekent dat je niet genoeg water hebt toegevoegd of dat het te lang gekookt is. Te zacht en plakkerig: dit betekent dat je veel te veel water hebt toegevoegd.
Is je rijst plakkerig en wil je 'm juist wat droger hebben? Laat de rijst na het koken dan goed uitlekken in een zeef of vergiet en spoel af met koud water terwijl je de korrels los maakt met je vingers. Eventueel kun je het daarna nog even opbakken in een pan om er zeker van te zijn dat al het vocht verdwenen is!
Als je van plan bent om gebakken rijst te maken, of gewoon minder plakkerige rijst wilt, kun je de hoeveelheid zetmeel in de rijst verminderen . De eenvoudigste manier om dit te doen is door de rijst af te spoelen voordat je hem kookt. Giet gewoon wat koud water over de rijst en roer met je hand.
Als de rijst op de bodem blijft plakken, dan zit er niet voldoende water in de kom met rijst.
De truc is om je gekookte rijst te laten afkoelen . Wanneer rijst afkoelt, ondergaat deze een aantal structurele veranderingen – het zetmeel herkristalliseert en wordt steviger – en dit voorkomt dat de korrels papperig worden wanneer ze opnieuw worden verhit.
De sleutel om te voorkomen dat de rijst te veel klontert en aanbakt in de pan, is om de rijst te laten afkoelen voordat je hem gebruikt . Dit kun je snel doen door de rijst op een bakplaat op kamertemperatuur te verspreiden of 5 tot 10 minuten in de koelkast te zetten. Koelen heeft mijn voorkeur.
Spoel de rijst af onder koud water en verdeel hem in een dunne laag over een bakplaat. Bak de rijst vervolgens 5-10 minuten op 160 °C om hem te laten drogen . Je kunt de papperige rijst hergebruiken door er rijstpap, gebakken rijstkoekjes of rijstpudding van te maken.
Uit eerder onderzoek is gebleken dat de plakkerigheid van gekookte rijst omgekeerd evenredig is met het amylosegehalte en positief geassocieerd is met het amylopectinegehalte [16,37]. Bovendien beïnvloedt de moleculaire structuur van amylopectine de plakkerigheid van gekookte rijst.
Rijst roeren is echt not done. Laat het deksel op de pot zodra de rijst kookt en laat de rijst altijd met rust. Door te roeren komt het zetmeel los en wordt de rijst zompig.
Niet alle papperige, plakkerige rijst kan worden gered, omdat het moeilijk is om het water uit de korrels te halen of te laten drogen . Hoewel het mogelijk is papperige rijst te redden, hangt het ook af van hoeveel water er wordt opgenomen.
Spoel je rijst
Door je rijst te spoelen, verwijder je overtollig zetmeel dat kan bijdragen aan een papperige textuur. Spoel de rijst in een fijne zeef of vergiet onder koud stromend water tot het water helder is. Op deze manier verzeker jij jezelf van luchtigere korrels bij het koken.
Als je de rijst vervolgens kookt en het zetmeel dus verwarmt, verandert het zetmeel in een gelatineachtig laagje. Hierdoor wordt de rijst plakkerig en kan het gaan klonteren. Als je de rijst voor het koken dus even wast, verwijder je het zetmeel en kook je de allerlekkerste luchtige rijst!
Zou je de rijst niet wassen dan krijg je een plakkerige korrel: 'door de rijst te wassen spoel je het zetmeel weg aan de oppervlakte van de korrel en krijg je een mooiere, drogere rijst', aldus McGee in On Food and Cooking. Voor de meeste rijst met een lange korrel is dat inderdaad een goed idee.
Te veel water gebruiken. Te veel water toevoegen maakt rijst zacht en plakkerig . Oplossing: Volg de juiste verhouding rijst/water: voor gewone witte rijst, gebruik 1 kopje rijst op 2 kopjes water. Sommige rijstsoorten hebben iets minder of iets meer nodig - controleer dit altijd.
Rode rijst
Deze ongepelde lange rijstkorrel kleeft niet en is vergelijkbaar met zilvervliesrijst. Rode rijst heeft een harde korrel waar veel beet aan is.
Thais eten, de Isaanse stijl (Noordoost-Thaise keuken), is mijn favoriet. Ik geniet van kleefrijst met gegrild vlees of vis, pittige vleessalade en papajasalade . Kleefrijst wordt traditioneel gemaakt met een Thaise bamboemand en stoommand.
Het is belangrijk om de rijst niet te roeren nadat je het vocht hebt toegevoegd tijdens het kookproces. Door te roeren breekt de buitenste schil open, waardoor het zetmeel aan de binnenkant loslaat en een plakkerige, klonterige massa ontstaat .
Je restjes rijst éxtra heet of lang verwarmen haalt weinig uit: de sporenvormende bacterie heeft daar geen boodschap aan en maakt je alsnog hartstikke ziek. Hij kan zelf de boosdoener zijn (bacteriegroei) en ook nog gifstoffen (ook wel toxinen) produceren.
Wat is het 'gebakken rijst syndroom'? Baccilus cereus is een veel voorkomende bacterie die overal in het milieu voorkomt. Hij begint problemen te veroorzaken als hij in bepaalde voedingsmiddelen terechtkomt die gekookt en niet goed bewaard zijn. Zetmeelrijk voedsel zoals rijst en pasta zijn vaak de boosdoeners.
Korte-korrelrijst zal kleveriger zijn dan langkorrelrijst. Sushirijst is een korte korrel. Was of spoel de rijst ook niet eerst, dan wordt hij kleveriger.
Rijst in de oven
Door de plaat voor circa 5 minuten in de oven te schuiven op 190 graden Celsius, verdwijnt het vocht als sneeuw voor de zon en krijg je een droge korrel. Wanneer je crispy rijst wil, kun je 'm nog langer in de oven laten staan en er een compleet nieuw gerecht van maken: ideaal als snack!
Is je rijst te ver doorgekookt en daarmee zompig en klef? Zonde om op te eten bij je curry, maar je kunt er echt nog wel wat mee. Maak er bijvoorbeeld congee van. Zet de overgare rijst op met nog meer water of bouillon tot een heerlijke hartige rijstepap ontstaat.
Pandanrijst: is een beetje plakkerige witte rijst (ideaal voor het eten met stokjes), lange korrel met een bloemige smaak. Perfect voor (pittige) Aziatische gerechten. Basmatirijst: een droogkokende witte rijst met nootachtige smaak. Vergelijkbaar met Pandanrijst, maar dunner, langer en droger.
In principe kun je met elke rijstsoort aan de slag, zo lang het niet 'plakkerig' is zoals risotto- of sushirijst. Nasi kun je het best maken 'droogkokende rijstsoort' zoals zilvervliesrijst, Surinaamse rijst, witte rijst of Basmati.
Goed, rijst drogen dus. Hoe doe je dat? Spreid de rijst dun uit over een bakplaat of ovenbestendige schaal en bak de rijst op lage temperatuur (100-125°C) in de oven. Afhankelijk van hoe dik je laag rijst is, kan het wel 2 tot 6 uur duren voordat je rijst echt goed droog is.