De basis is dat je door het rijzen ook gluten creëert. De gist maakt belletjes die het deeg rondduwen, net als bij het kneden. Dus twee keer rijzen helpt dit proces. Je verdeelt ook de gist/belletjes opnieuw.
Na de bulkrijs komt de tweede rijs, oftewel de koude narijs. Dit gebeurt in de koelkast en is een belangrijk onderdeel van het zuurdesemproces. De lage temperatuur zorgt ervoor dat de actieve groei van het deeg stopt, maar de gisten en bacteriën gaan rustig door met hun werk, maar op een veel langzamer tempo.
De tweede rijzing heeft het brood elastischer gemaakt en maakt het moeilijker om de lucht eruit te laten. Een tweede rijzing kan de totale tijd die nodig is om een brood te maken aanzienlijk verlengen, maar deze stap kan essentieel zijn om de smaak en textuur te bereiken die inherent zijn aan een aantal populaire broden.
,,Het meeste brood moet twee keer rijzen. Eerst na het kneden en de tweede keer na het vormen.'' Volgens hem is dit essentieel voor de structuur en de smaak van het brood. ,,Hoe langer het brood rijst, hoe meer smaak.'' Volgens Van den Broek laten sommige bakkers hun brood wel 48 uur rijzen.
Goed gerezen brood is de basis voor een luchtig, smaakvol en goed gebakken brood. Laat u uw deeg te kort rijzen, dan blijft uw brood compact en smakeloos. Laat u het deeg echter te lang staan voor u het in de oven schuift, dan kan het instorten of teveel luchtbellen bevatten.
Moet het nog een tweede keer rijzen, dan is het niet nodig dat het nog een keer verdubbelt, wat minder mag dan ook. Hou in je achterhoofd dat hoe langer een deeg rijst, hoe smaakvoller het zal zijn. Maar, té lang rijzen is ook weer niet goed. Daarvan kan je deeg weer inzakken.
De rol van hydratatie bij het bakken van luchtig brood
Wilt u een luchtig brood, dan raden wij u een gemiddelde hydratatie (60–70%) aan: bij een hoeveelheid van 1000 gram bloem kiest u dus voor 600/700 gram water. Daarmee krijgt u een goed verwerkbaar deeg en brood met een mooie, open kruim.
Markeer het glas op het punt waar het deeg reikt voordat het rijst. Je weet dat het verdubbeld is wanneer het de dubbele dikte heeft bereikt ten opzichte van de oorspronkelijke markering .
Hoe weet je of deeg goed gerezen is? Je weet dat deeg goed gerezen is als het in omvang is verdubbeld. Een goede test is om zachtjes met je vinger op het deeg te drukken. Als de indruk langzaam terugveert, is het deeg klaar voor de volgende stap.
Als je het deeg niet lang genoeg laat rijzen , wordt het brood compact, rubberachtig en minder smaakvol . Door de fermentatie van de gist wordt het deeg gevuld met gas en krijgt het brood zijn luchtige textuur. De smaken ontstaan ook als bijproduct van de fermentatie.
Als het koud is in huis, zal je deeg traag rijzen , dus je wilt een warme plek vinden om het te laten rijzen. Door de temperatuur te controleren – de temperatuur van het deeg en de kamertemperatuur – kun je je deeg in de Goudlokje-zone brengen voor optimale fermentatie.
Doe dit een paar keer terwijl je deeg aan het rijzen is. Wanneer je merkt dat het een minuut duurt voordat de inkeping helemaal terugveert, is je deeg klaar. Als je deeg te veel gerezen is, heeft het meer luchtbellen opgenomen dan het structureel kan vasthouden tegen de tijd dat het de oven ingaat.
Hoe weet je of deeg te lang gekneed is? Je weet dat je deeg te lang gekneed is als het moeilijk te rekken is . Dit gebeurt soms wanneer je een standmixer of keukenmachine gebruikt.
Waarom wordt geadviseerd een natte theedoek op de kom te leggen waarin brooddeeg rijst? Gist in brooddeeg heeft onder andere vocht nodig om te kunnen groeien. Als je geen vochtige theedoek over de kom legt, wordt de bovenkant van het deeg droger en harder. Het deeg rijst dan minder goed.
Rusten en rijzen
Laat het deeg rijzen tot het in volume is verdubbeld. De tijdsduur is afhankelijk van de temperatuur. Bij kamertemperatuur duurt het ongeveer 2 uur. In de koelkast kun je het een nacht laten rijzen.
Als het deeg te lang rijst, wordt de gist overactief en is de verhouding uit balans. Je brood valt dan in of wordt plat. De juiste tijd is afhankelijk van het recept, de gist en zelfs de kamertemperatuur. Hou je steeds aan de gevraagde hoeveelheid gist in het recept.
Deeg kneden
Kneden kan met de hand of met een machine. Dat duurt circa 10 á 15 minuten. Wanneer het deeg goed gekneed is, moet er een VLIESJE getrokken kunnen worden met het deeg.
Croissantdeeg, ook wel bekend als getoerd, gerezen deeg, kent veel dezelfde kenmerken als bladerdeeg. Er is echter één groot verschil: croissantdeeg bevat gist, wat ervoor zorgt dat het deeg moet rijzen. Dankzij de toevoeging van gist krijgt het croissantdeeg een nog luchtigere structuur.
Of je nu zanddeeg, kruimeldeeg of ander taartdeeg maakt, het deeg laten rusten zorgt ervoor dat het makkelijker uit te rollen is doordat de boter terug wat opstijft. Geduld hebben is belangrijk, want het deeg laten rusten zorgt er ook voor dat het niet krimpt bij het bakken.
Als deeg blijft plakken, betekent dat niet meteen dat je het niet meer kunt gebruiken. Je kunt het nog steeds redden door tijdens het kneden meer bloem toe te voegen. Voeg steeds kleine hoeveelheden toe, totdat je de gewenste consistentie hebt bereikt.
Als je het deeg te snel probeert uit te rekken, zal de gluten nog steeds gespannen zijn, waardoor het deeg weerstand biedt en terug in vorm trekt. Om dit te voorkomen, laat je je deeg minstens 30 minuten tot een uur rusten op kamertemperatuur, bedekt met een vochtige doek of plasticfolie, voordat je het uitrekt.
Boter en margarine houden het brood iets langer vers en mals, tevens zorgen zij voor een groter volume. Plantaardig vet zowel als zachte reuzel of bakkersvet komen ook in aanmerking. Olie houdt brood langer vers. Olijfolie geeft een iets zachtere korst.
Meng 500 gram bloem en 325 gram water en doe daar 9 gram zout en slechts 0,5 gram gist toe. Meng alles losjes door elkaar en zet 8 uur afgedekt weg in de koelkast van maximaal 7°C. Laat daarna nog 3 uur op kamertemperatuur komen in de kom en behandel het deeg verder volgens bovenstaand schema.