Nooit water! Tenzij je soep maakt en als er bouillon bij het gerecht moet, verkruimel je gewoon een bouillonblokje. Af en toe kun je een beetje bier of wijn toevoegen als het gerecht daarom vraagt.
Oké, dit is misschien wat voor de hand liggend, maar alleen al het toevoegen van water maakt je soep lekkerder . Als je een verhouding van 50/50 aanhoudt tussen water en de vloeistof met smaakje die je in je soep gebruikt (tomaten, bouillon of room), is de kans klein dat je het zo ver verdunt dat het onaangenaam wordt.
Een kop soep is standaard 250 ml, in een diep bord kan doorgaans ook 250 tot 350 ml soep. Hoeveel soep heb je nodig als je ze serveert als voorgerecht bij een meergangendiner? Reken dan op 150 à 200 ml, dat is ruim voldoende.
1 potje fond (250 ml) op 1 liter water voor een gebalanceerde soep. Wil je een stevige, volle smaak? Gebruik dan 750 ml water.
De soep is te dun
Je kunt dit voorkomen door er al bij de start van de kooktijd een zetmeelrijke groente bij te doen, zoals aardappel, pastinaak, knolselder of courgette. Of je kunt de soep achteraf indikken met een beetje maïszetmeel of beurre manié (een mengeling van gelijke hoeveelheden boter en bloem).
Of je nu exacte hoeveelheden gebruikt of gebakken groenten, kruiden of peulvruchten gewoon met vocht bestrooit voordat je ze kookt, je kunt uiteindelijk meer kookvocht overhouden dan je had verwacht. Wanneer de verhouding vloeistof en vaste stoffen onevenredig hoog is, zal alles in één keer mixen resulteren in een waterige soep .
Voor een andere methode pak je bloem, maizena of aardappelzetmeel uit de kast. Twee eetlepels van een van deze goedjes doen wonderen voor je soep! Mix ze in een bakje met koud water totdat een vloeibaar papje ontstaat. Giet kleine delen van dit papje bij je soep terwijl je goed doorroert.
Voeg meer koud water toe naarmate de verdamping optreedt en de botten en groenten bloot komen te liggen . Koud water voorkomt dat onzuiverheden die naar boven zijn gestegen, smelten en weer in de bouillon terechtkomen.
De magere fond is de perfecte smaakmaker voor al je sauzen, soepen, risotto's en stamppotten met groenten.
Wat is het verschil tussen bouillon, fond en glacé? Als je een bouillon flink inkookt, krijg je een fond. Een fond is dus eigenlijk een wat dikkere bouillon met een intensere smaak. Fond wordt vaak gebruikt als basis voor sauzen, ragouts of patés.
Een goede vuistregel is om alle ingrediënten in de pan te doen (kip, groenten, kruiden) en de pan vervolgens te vullen met zoveel water dat alle kip en groenten minstens 2,5 cm onder water staan . Als je te veel water toevoegt, wordt de bouillon iets verdunder.
Een mergpijp geeft extra smaak aan de soep. Je kunt de mergpijp een uur laten meetrekken in de bouillon. De mergpijp wordt daarna verwijderd. Je kunt het merg tevens gebruiken als smaakmaker in sauzen en pasteien.
Niet beginnen met aromaten en vet
Een beetje vet, meestal in de vorm van boter en olijfolie, is essentieel voor een stevige soep. Vet zorgt ook voor smaak en helpt bij het bruinen van groenten.
Maak je dus een recept waarbij water een belangrijk ingrediënt is – met name soepen, stoofschotels en dranken – gebruik dan gefilterd water in plaats van kraanwater . Water van betere kwaliteit levert voedsel van betere kwaliteit op. Dat geldt ook voor je keukenwerk. Gebruik zo zuiver mogelijk water om je ingrediënten te wassen.
Minder vloeistof is beter bij soep
Veel groenten bevatten veel water en als u in het begin te veel water of bouillon toevoegt, kan uw soep te waterig worden en komen de smaken niet zo goed tot hun recht .
Een schuimlaag op je soep met daarin vervelende stukjes ziet er niet alleen vies uit, het is ook niet zo lekker. Deze laag is namelijk opgebouwd uit vetten uit het vlees in de soep en overige overbodigheden. Hierom moet je je soep afschuimen en wel snel ook.
Kook de soep
Doe 1,5 liter water met het bouillonblokje in een grote soeppan en breng aan de kook.
Hij mag niet vol doorkoken, want dan verlies je waardevolle smaakstoffen en kan de bouillon een bittere smaak krijgen. Laat de bouillon afgedekt (deksel op de pan) vier uur zachtjes koken.
Soepen worden onderverdeeld in vier verschillende categorieën: dikke soep, dunne soep, internationale soep en koude soep . Dunne soepen: doorgankelijke of heldere soepen en niet-doorgankelijke soepen.
Als je een bouillon opzet met koud water hebben de eiwitten uit het vlees de kans om langzaam te stollen, zodat ze samen komen en uiteindelijk boven komen drijven, dat is de viezigheid die je moet afschuimen, gestolde eiwitten.
Vul de soeplepel met ijsblokjes. Beweeg de onderkant van de lepel over het oppervlak van de soep, zodat het vet aan het koude metalen oppervlak blijft plakken en de bouillon of soep eronder blijft .
Een goede bouillon is pas klaar als hij gezeefd, op smaak gebracht en afgekoeld is . Als je een van deze stappen overslaat, kan de bouillon troebel, flauw of muf van smaak zijn. Om de bouillon te zeven, giet je de bouillon in een vergiet bekleed met minstens twee lagen kaasdoek.
Zetmeel zorgt voor binding
Is je groentesoep toch nog waterig of wil je die kippensoep iets dikker maken? Zoek je redding dan in een zakje. Met maïzena (maïszetmeel) of aardappelzetmeel geef je soepen en ook sauzen namelijk extra binding in een handomdraai.
Een roux is een van de meest gebruikte manieren om diverse soepen te binden, met name gumbo- en romige soepen. "Een klassieke roux is ideaal voor soepen waarbij gluten geen probleem vormen en een dikke viscositeit gewenst is", zegt Sloan.
Ook soep is zo'n gerecht dat in theorie heel slank en gezond kan zijn. En dat klopt inderdaad, als hij gemaakt is van bouillon, groenten en eventueel wat wit vlees. Wat allesbehalve slank is, is bijvoorbeeld een soep waar hele scheuten room aan toegevoegd zijn, vette soepballen, kaas, vermicelli en croutons.