Is je saus te dun geworden? Een van de makkelijkste en snelste manieren om hem in te dikken is met zetmeel. Meng hiervoor maizena (maiszetmeel) of aardappelzetmeel met wat koud water tot een glad papje en laat het kort meekoken in de saus tot de gewenste consistentie is bereikt.
Met maïzena (of aardappelzetmeel)
Dat zijn handige bindmiddelen die neutraal van smaak zijn en snel je saus dikker maken. Je maakt eerst een papje van 1 eetlepel zetmeel met 2 eetlepels koud water en dat roer je vervolgens door de warme saus. Even kort koken en je saus wordt direct dikker.
Dikker maken
Het binden van een saus is heel simpel en kan door maizena en water toe te voegen of bloem en boter. Al roerend en door kleine beetjes toe te voegen ontstaat er een heerlijke zelfgemaakte gebonden saus of soep.
Gebruik guargom om een koude saus dikker te maken.
Het is een prima alternatief voor zetmeel of bloem als u een saus wilt indikken die al koud is.
Wanneer je iets moet laten inkoken doe je dat best altijd zonder deksel. Zo krijgt de vloeistof die verdampt de kans om te verdwijnen. Wanneer je een deksel zou gebruiken condenseert die damp tegen het deksel en beland zo weer in de pot. Nog een goede tip: zet het vuur zeker niet te hoog wanneer je iets laat inkoken!
Een van de makkelijkste en snelste manieren om hem in te dikken is met zetmeel. Meng hiervoor maizena (maiszetmeel) of aardappelzetmeel met wat koud water tot een glad papje en laat het kort meekoken in de saus tot de gewenste consistentie is bereikt. Herhaal eventueel als de saus nog niet dik genoeg is.
Wat verdampt met het deksel erop, komt terug in de pan als condensatie, dus het zal niet inkoken of indikken. Laat het sudderen met het deksel erop als je de smaak wilt ontwikkelen, maar om in te koken en in te dikken, moet je het deksel eraf halen .
Koude bindmiddelen werken goed bij lage temperaturen en worden vaak gebruikt voor desserts of gerechten die niet worden verhit. Agar Agar is een helder bindmiddel. Het is een plantaardig alternatief voor gelatine. De geleerkracht van Agar Agar is veel hoger en daarom bindt Agar Agar twee keer zo sterk als gelatine.
Dat een emulsie dikker wordt door het langzaam toevoegen van vloeibare olie of gesmolten boter is wonderbaarlijk. Vloeibaar plus vloeibaar wordt stevig. Met mayonaise als voorbeeld van emulgeren en schiften, leggen we het principe uit.
De veelzijdige Maizena
Maizena is waarschijnlijk het bindmiddel dat je het vaakst tegenkomt, zeker wanneer je sauzen en soepen wilt verdikken. Om klonters te voorkomen, meng je het eerst met een beetje koud water voor je het aan je saus toevoegt. Langzaam verwarmen is de sleutel tot een perfecte binding met maïzena.
Inkoken doe je op matig tot hoog vuur om vocht te laten verdampen uit een gerecht. Zo kun je de saus indikken en wordt de smaak krachtiger.
Maiszetmeel is een handig ingrediënt om een saus te binden. Los het eerst op in koud water. Giet het mengsel vervolgens in de hete saus en laat het even doorkoken. De dikte van de saus hangt af van de hoeveelheid maiszetmeel die je gebruikt.
Je kunt een eierdooier gebruiken als koud of warm bindmiddel. Een voorbeeld van een koude binding met eierdooier is mayonaise. Een voorbeeld van een warme binding met eierdooier is de hollandaise-saus. Bij eiersauzen zijn de eierdooiers de oorzaak van de binding.
Met gelatine kun je baksels stijf en stevig maken, maar je kunt er ook sauzen mee indikken. Week één of twee blaadjes (niet te veel dus) gelatine een paar minuten in een kommetje met koud water. Knijp de gelatine daarna uit en voeg het toe aan de warme saus. Roer totdat het mengsel dikker wordt.
Meelsoorten als Quinoameel, rijstemeel, boekweitmeel, gele erwtenmeel, kikkererwtenmeel, en uiteraard maïsmeel zijn zeer geschikt. Let wel: verschillende meelsoorten kunnen de smaak beïnvloeden. Kikkererwtenmeel heeft bijvoorbeeld een zeer sterke, aanwezige smaak.
Een natuurlijke emulgator is een verbinding die afkomstig is van natuurlijke bronnen en kan worden gebruikt als emulgator in de voedselverwerking. Voorbeelden van natuurlijke emulgatoren zijn lecithine, afkomstig van sojabonen en eidooiers, en mono- en diglyceriden, afkomstig van plantaardige oliën.
Een sneller trucje: maïszetmeel! Maak eerst een papje van wat koude vloeistof (bijvoorbeeld water of melk) en voeg het toe aan je saus. Roer goed om en laat nog even rustig doorkoken tot je saus voldoende ingedikt is.
Gebruik gelijke delen maïzena of aardappelzetmeel met melk of koud water. Meng het mengsel tot een papje. Voeg het papje al roerend door een warme saus of soep. Blijf roeren totdat het gerecht gebonden is.
Waarvoor dient een warmte-koude kompres? Bij toepassing van een koude kompres verlicht het kompres de pijn bij zwellingen, kneuzingen en lichte ontstekingen aan spieren en gewrichten. Een warmte kompres verlicht spierpijn, krampen, menstruatie-, nek- en rugklachten.
Ieder bindmiddel heeft z'n voor- en nadelen. Over het algemeen bindt zetmeel uit worteldelen (aardappel, tapioca, arrowroot) op een lagere temperatuur dan tarwebloem of maïszetmeel. Laatstgenoemde geven ook een melkachtige, blinde binding terwijl arrowroot, aardappelzetmeel en tapioca een heldere binding geven.
De bekendste methode is met zetmeel, zoals roux, maïzena of aardappelzetmeel. Zetmeel bindt door verhitting en geeft een stevige structuur aan je saus. Maar er zijn ook andere, minder voor de hand liggende bindmiddelen. Eiwitten spelen een belangrijke rol, zowel in pure vorm als in eigeel.
Als het te waterig is, moet je het langer koken om het vocht te verminderen. Dit probleem kan ook gebeuren als je de pasta afgiet en afspoelt onder water. Doe dat nooit, want dan verwijder je het zetmeel en valt de saus gewoon van de noedels af en gaat het scheiden, zoals je beschrijft.
Met wat geluk preciseert het recept dat je de saus tot de helft moet laten inkoken. Wanneer de helft van de vloeistof verdampt is, weet je dat de saus voldoende is ingekookt. Bij een doorsnee recept (een hoeveelheid voor 4 personen) duurt dat 15 à 20 minuten. Vaker nog staat er helemaal geen aanwijzing bij.
Dat kan! Pastasaus kun je prima van tevoren maken en bewaren voor later gebruik. Laat de saus volledig afkoelen wanneer je hem hebt gemaakt.
3 Saus binden met eidooiers
Splits het ei en klop de dooier (eventueel met een beetje room) los in een kom. Dit heet een liaison. Klop een klein beetje van de warme saus door de liaison, tot de massa mooi glad is. Giet dit dan vervolgens weer bij de rest van de warme saus, en laat al roeren indikken.