Kan ik ieder recept van gist naar desem omrekenen? Ja! Met de bakkersformule kun je elk recept omrekenen. Let wel op dat je de hydratatie van je desemstarter kent (meestal 100%), zodat je precies weet hoeveel water en meel er in zit.
Over het algemeen kun je 100 gram zuurdesemstarter vervangen door een pakje gist . Als je recept minder dan een pakje gist gebruikt, kun je minder zuurdesemstarter gebruiken, maar dat zal niet veel uitmaken vanwege de werking van wilde gist.
Zuurdesem beter verteerbaar dan gistbrood. Brood rijst meestal door middel van (bakkers)gist. Het gebruik van bacteriën in plaats van gist, resulteert in een zuurdesembrood. En dat blijkt een stuk beter verteerbaar te zijn dan een gistbrood.
Om yoghurt te vervangen door zuurdesemstarter, kies je voor gewone yoghurt met levende, actieve culturen . Deze culturen zijn essentieel om je brood een pittige smaak te geven. Meng de yoghurt (de meeste recepten vragen om 1/3 of 1/2 kopje) met je bloem, water en andere broodingrediënten, net zoals je dat in een traditioneel broodrecept zou doen.
Kan je gist en bakpoeder met elkaar vervangen? In de meeste gevallen: nee. Omdat ze anders werken, kan je ze niet zomaar wisselen. Als een recept vraagt om gist, gaat het meestal om deeg dat moet rijzen.
De verhouding om gist te vervangen door bakpoeder in een recept is 1:1 . Dit maakt het veel gemakkelijker om te vervangen als u bakpoeder bij de hand hebt.
Bakpoeder vervangen door bakingsoda
Dan kun je dit ook -met een kleine aanpassing- gebruiken in je recept. Zo kun je het berekenen: 1/3 theelepel bakingsoda staat gelijk aan 1 theelepel bakpoeder. Maar bakpoeder bevat zuur en bakingsoda niet. Als er geen zuur in het recept zit, voeg dit dan toe aan het recept.
Om te starten met zuurdesembrood heb je eerst en vooral een zuurdesemstarter nodig. Die vind je in de natuurwinkel, bij de zuurdesembakker of je kunt 'm zelf maken. Lina: “Zuurdesem is eigenlijk een papje van water en bloem dat je laat fermenteren. Door de fermentatie ontstaat er een natuurlijke gisting.
bloem en water
LET OP: Een zuurdesemstarter kan worden gemaakt met alleen tarwebloem , maar de toevoeging van volkorenmeel geeft de starter een boost in het fermentatieproces. Je kunt flessenwater, gefilterd water en het meeste kraanwater gebruiken voor je starter.
Zuurdesembrood is brood dat wordt gemaakt met meel, water, rijsmiddel en zout. Bij het maken van zuurdesembrood wordt geen gist gebruikt, maar een zuurdesemstarter om het deeg te laten rijzen. Dit geeft het brood een unieke, lichtzure smaak en een stevige, luchtige structuur.
Bakken met een zuurdesemstarter kan andere smaken naar voren brengen, zoals de karamel, de aardse tonen van volkoren tarwe of de subtiele zoetheid van zuivel. Deze verbeterde smaak komt voort uit de microbiële diversiteit van een zuurdesemstarter, een eigenschap die commerciële gist mist .
Te veel of te weinig gist gebruiken: Te veel gist kan leiden tot een te sterke gistsmaak, terwijl te weinig gist kan resulteren in een deeg dat niet goed rijst. Onvoldoende rijstijd: Het deeg heeft voldoende tijd nodig om te rijzen. Te weinig rijstijd kan leiden tot een dicht en zwaar eindproduct.
Zuurdesem maakt je darmen blij
Ze zitten al in je lichaam, maar je kunt ze ook binnenkrijgen via voeding of supplementen. Omdat zuurdesem ontstaat door een fermentatieproces, vind je in dit brood probiotica (goede bacteriën) en prebiotica (onverteerbare vezels). Een feestmaal voor je darmen.
Vergelijken we puur de voedingswaarde van desembrood met soortgelijk brood waaraan gist is toegevoegd, dan zijn er nauwelijks verschillen: ze leveren ongeveer dezelfde hoeveelheid calorieën, vezels, vitaminen en mineralen. Desembrood is dus niet per se gezonder dan gistbrood.
Bakkersgist zet de suiker om in alcohol (een zeer kleine hoeveelheid die verdampt tijdens het bakken van het deeg) en in koolzuurgas. Zuurdesemstarters zetten de suiker om in koolzuurgas en melkzuur (en azijnzuur), wat dit brood zijn zure smaak geeft.
Dit noemen we 'verversen'. Meng goed. De rest van het mengsel van dag 1 mag je weggooien. Dit doen we dagelijks om te voorkomen dat de zuurtegraad van ons mengsel te hoog wordt waarbij het fermentatieproces zou stoppen.
Hoe voed je een zuurdesemstarter op de juiste manier? Voed je zuurdesemstarter met gelijke delen bloem en water, bijvoorbeeld 50 gram bloem en 50 gram water per 50 gram starter. Gebruik schoon water en bij voorkeur biologische tarwebloem of roggebloem. Roer goed door en laat op kamertemperatuur rijzen.
Kombucha . Omdat het naast bacteriën ook gisten bevat, kan kombucha gebruikt worden om een zuurdesemstarter te maken of om granen te fermenteren.
Er is geen ideale verhouding, maar ik heb ontdekt dat een verhouding van 1:5:5, tweemaal daags gevoerd met tussenpozen van 12 uur, een sterke en gezonde zuurdesemstarter oplevert. Deze verhouding komt overeen met 20% rijpe starterresten, 100% water en 100% bloem (een mix van volkoren rogge en witte bloem) bij elke voeding.
De basis voor dit zuurdesembrood met zaden en pitten is tarwebloem met een hoog eiwitgehalte. Ik gebruik voor het bakken van brood vaak biologische tarwebloem van de molen, T65 of bijvoorbeeld Amerikaanse patentbloem. Dat hoge eiwitgehalte zorgt ervoor dat er mooie gluten in het deeg kunnen komen.
Zuurdesembrood kan veilig thuis worden gemaakt , mits de beste methoden worden gevolgd om een gezonde en levensvatbare zuurdesemstarter of -cultuur te kweken. Het onderhouden van een zuurdesemstarter vereist het beheer van een ecosysteem van microscopisch kleine gisten en bacteriën.
Eigengebakken brood is goedkoper
Op jaarbasis bespaar je door zelf brood te bakken dus met gemak zo'n tweehonderd euro (er vanuit gaand dat je om de dag een brood nodig hebt). Een broodbakmachine heb je tegenwoordig al voor een paar tientjes, dus die investering heb je er zomaar uit!
Als je gist vervangt voor bakpoeder kun je exact evenveel bakpoeder gebruiken als de hoeveelheid gist die genoemd wordt in het recept.
Desem bestaat uit bloem of meel en water, deze hoeveelheden worden in de totale hoeveelheid bloem/meel en de totale hoeveelheid water meegenomen. Je mag zelf weten hoeveel desem je gebruikt. Gemiddeld is dat 20 - 30%. Je past dus de hoeveelheid bloem/meel en water aan en je laat de gist vervallen.
Er zijn verschillende ingrediënten die je in je voorraadkast kunt vinden en die je kunt gebruiken als vervanger voor baking soda, zoals eiwitten, zelfrijzend bakmeel en zelfs sodawater . Of je kunt bakpoeder gebruiken - en zelfs een paar zeer wetenschappelijk klinkende ingrediënten die je misschien toevallig nog hebt liggen - bakkersammonia, iemand?