Wil je vlees malser maken, onderschat dan de kracht van een goede marinade niet. Een marinade zorgt niet alleen voor smaak, maar zure ingrediënten in de marinade, zoals citroensap, azijn, karnemelk of yoghurt helpen bij het afbreken van de vezels in het vlees.
Chinese koks gebruiken vaak een methode genaamd velveting om rundvlees malser te maken. Dit houdt in dat het vlees wordt gemarineerd in zuiveringszout, maïzena, olie en sojasaus en vervolgens licht wordt gebakken in een pan met hete olie . Thuiskoks kunnen het rundvlees het beste in een grote, goed verhitte koekenpan aanbraden om de hoeveelheid olie en vet te verminderen.
Taai vlees is eigenlijk een lang en intact stuk spiervezel. Je kan je vlees malser maken door deze spiervezel te breken. Sla erop met een vleeshamer, of gebruik een deegrol of pollepel. Perfect om al je frustraties uit te werken, én om malser vlees te krijgen natuurlijk.
Voor 500 gram (gesneden) vlees moet je 2 theelepels met 500 ml water mengen en hierin het vlees gedurende 15 tot 20 minuten laten staan. Vervolgens spoel je het vlees weer heel goed af en marineer en bak je het vlees. Het resultaat? Een heerlijk zacht en mals stukje vlees!
Laat het langzaam en op laag vuur koken
Bij het stoven van taaie stukken vlees breekt het collageen af in het kookvocht, waardoor de taaie spiervezels zich goed kunnen losmaken. Zorg ervoor dat je voldoende tijd hebt om die stukken vlees te laten afbreken, wat in een braadpan of slowcooker wel vier uur of langer kan duren.
Vlees dat op kamertemperatuur, zo'n 20 ºC, is gekomen voor het gebakken wordt, is dus al een eind op weg naar de juiste temperatuur. Het zal dan gecontroleerder garen, en daardoor sappiger en malser blijven. Het temperatuurverschil met de hete pan is ook kleiner, waardoor het minder schrikt (=taai).
Een zure marinade verzacht de spiervezels in het vlees. Zo kan je met wat citroensap, azijn of yoghurt taaie stukken vlees omtoveren tot bijvoorbeeld deze Midden-Oosters getinte malse hap. Ook tannines doen het goed in samenwerking met vlees.
Baking soda wordt vaak beschouwd als het geheime ingrediënt om vlees malser te maken . Het is geweldig voor roerbakgerechten. Strooi een kleine hoeveelheid over het vlees, laat het 15-20 minuten intrekken, spoel het af en dep het droog. Je krijgt ultramals vlees, perfect voor snelle bereiding.
Nat klonteren (met eiwit en zetmeel)
Dit is de techniek die het meest wordt gebruikt in Chinese restaurants. Het bestaat uit het bereiden van een mengsel dat het vlees bedekt voordat het kort wordt geblancheerd, waardoor de beschermende laag wordt gefixeerd zonder dat de binnenkant volledig gaar wordt.
Verhit een koekenpan met dikke bodem tot hij heel heet is, maar niet rookt. Giet wat olie in de pan en laat even staan. Voeg de biefstuk, een klontje boter, wat knoflook en eventueel wat pittige kruiden toe. Bak de biefstuk gelijkmatig aan beide kanten volgens onze aanbevolen tijd, draai hem elke minuut om voor de beste gekarameliseerde korst.
Hoe krijg je runderlappen zacht? In runderlap zit flink wat bindweefsel en dat is taai. Toch kun je runderlap zo bereiden dat het vlees heerlijk zacht wordt. Je kunt het vlees langzaam gaar stoven, houd de temperatuur dan onder het kookpunt: 70-80℃.
Spieren die het rund weinig gebruikt, zoals die langs de ruggengraat, hebben fijnere vezels en zijn daardoor malser dan hardwerkende spieren zoals de schouder of het been. Vetmarmering speelt ook een grote rol. Het intramusculaire vet smelt tijdens het bakken en maakt het vlees sappiger en zachter.
Marineren: Het gebruik van enzymen of zuren om de eiwitten in vlees af te breken is een uitstekende manier om een mals eindproduct te garanderen. Gebruik dit in combinatie met het mals maken om de smaak er echt in te krijgen.
Je kunt het vlees nog steeds redden. Probeer de kooktijd wat te verlengen. Zet de warmtebron weer laag aan en laat het vlees nog een uurtje sudderen. De kans is groot dat het extra tijd nodig heeft om dat heerlijke smelt-in-je-mond effect te bereiken.
Afhankelijk van het stuk gebraad (kalfsgebraad, varkensgebraad, …) varieert de gaartijd op lage temperatuur tussen de 20 à 45 minuten. Een oventemperatuur tussen 150°C en 200°C is het best – gebruik een oventhermometer om zeker te zijn! Braad je vlees liefst op de stand boven- en onderwarmte.
Gebruik een marinade
Laat je biefstuk een nacht in de marinade weken. Zuur kan hierbij je vriend zijn. Een beetje azijn en citroensap in de marinade kan helpen om het vlees malser te maken.
Doe de azijn, olie, groenten, kruiden en specerijen die je hebt gekozen in een kom of ovenschaal. Roer lichtjes en dompel het vlees er vervolgens in. Zorg ervoor dat alle delen van het vlees volledig bedekt zijn met de marinade. Dek de kom af met huishoudfolie en zet hem 2 tot 12 uur in de koelkast.
Door het rundvlees toe te voegen aan een zacht sudderende vloeistof in plaats van aan de kook te brengen, behoudt het een malse, soepele textuur. Koken kan ervoor zorgen dat het vlees taai en minder lekker wordt. Laat de stoofpot 4 tot 6 uur in de oven op een lage temperatuur – tussen 130 °C en 160 °C.
Verwarm de oven voor op 150 à 160°C. Leg de aangebraden spiering in een ovenschaal, voeg wat vocht toe en dek af met aluminiumfolie. Gaar de spiering gedurende 2 à 3 uur, of totdat het vlees mals is en gemakkelijk met een vork loskomt. De laatste 15 à 20 minuten kun je de folie verwijderen om de bovenkant te bruinen.
Marinade en malsheid
Een goede marinade kan wonderen doen voor de malsheid van je biefstuk. Ingrediënten zoals azijn, citroensap, yoghurt en malsmakers (zoals papaja of ananas) kunnen helpen om de spiervezels af te breken en het vlees malser te maken.
Waarom doe je bloem op stoofvlees? Bloem zorgt ervoor dat de saus van het stoofvlees bindt tijdens het sudderen. Ook helpt bloem bij het aanbraden het vlees te vorozien van een lichte korst wat meer smaak geeft.