Om de perfect geklopte saus warm te houden, is de techniek 'au bain marie' wellicht handig. Dompel de pot met saus in een tweede pot met warm water, die je op een zacht vuur zet. Laat het 'waterbad' niet koken, want dan help je die heerlijke saus om zeep.
Om te voorkomen dat de saus te snel afkoelt terwijl u wacht om te serveren, kunt u de saus tot 15-20 minuten warm houden in de mengbeker.
Sla de au bain-marie over en giet het in een voorverwarmde thermoskan . Het blijft tot 90 minuten zijdezacht zonder te roeren of te schiften.
Restjes hollandaisesaus kunnen opnieuw worden opgewarmd in een pan op laag vuur, terwijl je constant blijft roeren om te voorkomen dat het schift.
Je kunt hollandaisesaus niet opwarmen. Dan gaat de saus namelijk schiften. Bewaar de saus in een pannetje met deksel of schenk hem in een thermosfles.
Verwarm de saus in een pan voor 2 tot 3 minuten al roerend op een laag vuur zonder te laten koken. Of giet de Hollandaisesaus in een geschikt kommetje (afgedekt) en gedurende 2,5 minuten opwarmen (600 watt). Even doorroeren alvorens te serveren.
De ideale bewaartemperatuur voor koude sauzen ligt tussen de 3°C en 23°C. Zorg ervoor dat de sauzen op deze temperatuur worden gehouden om bederf en microbiële groei te voorkomen.
Plaats de zak met de saus erin staand in de magnetron. Verwarm deze circa 1,5 minuut.
Een tikje teveel hitte, en ze is om zeep. Want dat is precies wat er gebeurt. Je haalt je pan wel van het vuur, maar ze blijft hitte afgeven, waardoor de saus toch gaat schiften. Het is dus een kwestie van timing.
Een gemonteerde saus kun je best meteen opdienen. Verwarm 'm later niet opnieuw, dit doet afbreuk aan de textuur.
Om de perfect geklopte saus warm te houden, is de techniek 'au bain marie' wellicht handig. Dompel de pot met saus in een tweede pot met warm water, die je op een zacht vuur zet. Laat het 'waterbad' niet koken, want dan help je die heerlijke saus om zeep.
De lecithine in de eidooiers zorgt ervoor dat het vocht en de vetbolletjes een eenheid vormen. Het voorkomt dat de vetbolletjes weer samensmelten, beter bekend als schiften. Dus samengevat: hollandaisesaus is een warme emulsie van eidooiers en vocht, die wordt gebonden met boterolie.
Hollandaisesaus en bearnaisesaus zijn twee klassieke sauzen die veel gelijkenissen hebben. Beide sauzen hebben een basis van eidooiers en boter. Aan bearnaise wordt ook (wijn)azijn en dragon aan toegevoegd. Hollandaise is dus eigenlijk de basis van een bearnaisesaus.
Handig om te weten
Hollandaisesaus is niet heel makkelijk te bewaren, waardoor je hem het beste à la minute kunt maken. Als je de saus toch van tevoren wilt maken, moet je ze afgedekt bewaren bij 40 graden. Tijdens het kloppen van de Hollandaisesaus mogen de eidooiers niet warmer worden dan 70 graden!
Warm kliekjes liever niet voor een tweede keer op. Je hebt dan meerdere keren dat het eten op kamertemperatuur komt. Dan kunnen bacteriën uitgroeien.
Een klassieker, simpel, onweerstaanbaar lekker en (met mate) hartstikke gezond. Hollandaise saus heeft een hele hoge voedingswaarde door de eidooiers die gebruikt worden.
Zorg ervoor dat de boter en het eidooiermengsel ongeveer dezelfde temperatuur zijn, om schiften te voorkomen. Breng de Hollandaisesaus op smaak met peper en zout. Serveer de saus direct, opnieuw opwarmen is niet mogelijk omdat het ei dan zal gaan stollen.
Je kan de geschifte hollandaisesaus redden door een klein scheutje warm water toe te voegen aan de saus om vervolgens de saus nog een keer goed door te kloppen.
Gebruik een mespuntje maïzena om te voorkomen dat de eieren gaan klonteren tijdens het au bain-marie verhitten van de dooiers. Bewaar hollandaise- of bearnaisesaus in een voorverwarmde thermofles. Opwarmen kan namelijk niet omdat de saus dan schift.
Uit wetenschappelijk onderzoek blijkt dat er geen reden is om je zorgen te maken over mogelijke schadelijke stoffen die vrijkomen als je eten opwarmt in een magnetron. Het opwarmen van eten in de magnetron is net zo veilig als opwarmen in een pan of in de oven.
Eenmaal geopend kun je het beste de hollandaise saus in de koelkast bewaren en genieten van de optimale smaakbeleving tot de uiterste consumptiedatum die op de verpakking staat.
Over pasta met rundvlees en stroganoffsaus
Pasta met rundvlees en stroganoffsaus is vers het allerlekkerst, maar je kunt deze ook invriezen. De maaltijd is dan nog 30 dagen houdbaar. Je hoeft hem niet te ontdooien voor het opwarmen, houdt wel rekening met een dubbele opwarmtijd.
Hoe sneller je het terugzet hoe beter, maar zet geen warme producten in de koelkast. Gooi het na 2 uur weg. Doe de koelkast altijd zo snel mogelijk weer dicht.
Je bent het misschien niet gewend, maar sauzen als ketchup, mayonaise en sojasaus kun je ook buiten de koelkast bewaren. Ze zitten namelijk vaak vol natuurlijke en kunstmatige conserveermiddelen.
Volgens het Federaal Agentschap voor de Voedselveiligheid (FAVV) mag je gekookte pasta niet langer dan twee dagen in je koelkast bewaren: "Wie pasta eet die langer dan twee dagen bewaard is, kan erg ziek worden.