Bindmiddel = een middel waarmee je kunt binden (zie binden en liaison). Je hebt twee soorten bindmiddelen: zetmeelhoudende (bijvoorbeeld bloem, maïzena en aardappelmeel) en niet-zetmeelhoudende (bijvoorbeeld eieren, gelatine en boter). Bisque = een gebonden soep op basis van gekruide schaal- of schelpdierenpuree.
Er zijn bindmiddelen die de helderheid van een vloeistof behouden zoals gelatine, pectine, agar-agar, xanthaangom, tapioca. Daarnaast zijn er bindmiddelen die het product ondoorzichtig maken, bijvoorbeeld tarwemeel, rijstgriesmeel, eidooier, room….
Blinde of heldere binding
Over het algemeen bindt zetmeel uit worteldelen (aardappel, tapioca, arrowroot) op een lagere temperatuur dan tarwebloem of maïszetmeel. Laatstgenoemde geven ook een melkachtige, blinde binding terwijl arrowroot, aardappelzetmeel en tapioca een heldere binding geven.
Maizena is een goed all-round bindmiddel. In sommige gevallen is het beter om Tapioca of Arrowroot te kiezen. Maizena nadeel: niet geschikt voor het binden van zure gerechten en niet geschikt voor bevriezen en ontdooien. Tapioca voordelen: Tapioca is geschikt voor het binden van gerechten die bevroren worden.
Jus, groentenat en stoofschotels: Gebruik ca. 20 g (3 afgestreken el) Allesbinder voor 2,5 dl vloeistof. Soep: Gebruik ca. 40 g.
Maar als je gewoon altijd geschikte bindmiddelen in huis hebt: aardappelzetmeel, meel, boter, room, eieren, maïzena, dan kom je er altijd uit. Dan heb je zelfs diverse opties om je saus mee in te dikken!
Er zijn zetmeelhoudende bindmiddelen (bijvoorbeeld bloem, aardappelmeel en maïsmeel) en niet-zetmeelhoudende bindmiddelen (eieren, gelatine, boter). Zetmeelhoudende bindmiddelen zijn vaak geur-, kleur- en reukloos en hebben als eigenschap op te zwellen en vloeistof te binden zodra deze wordt verhit.
Wanneer maizena wordt toegevoegd aan vloeistoffen en verwarmd, absorbeert het vocht en vormt het een gelachtige substantie die helpt om de consistentie van het gerecht te verdikken. Bindmiddel: Maizena fungeert ook als een bindmiddel in recepten.
Houd er rekening mee dat bloem een hoger eiwitgehalte heeft dan maizena, waardoor het de neiging heeft om meer te binden en een iets dikkere saus kan geven. Aardappelzetmeel: Aardappelzetmeel is een alternatief dat vergelijkbaar is met maizena.
Bloem, maizena, aardappelzetmeel, ei en gelatine zijn bekende bindmiddelen die bijna iedereen op voorraad heeft. Maar er is meer om soep, saus en stoof steviger te maken.
Bloem kun je vervangen voor maizena, omdat het ook goed werkt als bindmiddel.
15 g Maizena voor 1 l soep. Jus:Gebruik ca. 10 g Maizena voor 5 dl jus.
Aardappelzetmeel wordt verkregen uit aardappels, terwijl maizena wordt gewonnen uit maïskorrels. Qua bindkracht is aardappelzetmeel sterker dan maizena. Dit betekent dat je over het algemeen minder aardappelzetmeel nodig hebt om hetzelfde bindende effect te bereiken als met maizena.
Maiszetmeel staat bekend om zijn verdikkingskracht. Doordat het ingrediënten goed bindt, wordt het vaak toegevoegd aan sauzen, stoofschotels, soepen en jus. Maizena is daarnaast smaakloos en heeft een transparante kleur, dat is fijn omdat je gerecht dan niet veranderd van kleur.
Er zijn bindmiddelen die de helderheid van een vloeistof behouden zoals gelatine, pectine, agar-agar, xanthaangom, tapioca. Daarnaast zijn er bindmiddelen die het product ondoorzichtig maken, bijvoorbeeld tarwemeel, rijstgriesmeel, eidooier, room….
Roer maïzena los met een beetje koude vloeistof of water en schenk het al roerend bij wat je wilt binden. Kook het enkele seconden goed door. Aardappelzetmeel heeft een neutrale smaak en zorgt voor een heldere binding.
Honig Allesbinder is een bindmiddel met een neutral smaak. Het is bijzonder geschikt voor het binden van jus, soepen en sauzen. Bovendien kan je met Honig Allesbinder eenvoudig een mooie en gladde basisaus maken. Het is direct strooibaar in kokend water en is dus zeer gemakkelijk te bereiden.
De R in BRAT staat voor rijst. Rijst is makkelijk te verteren en rijk aan koolhydraten. Het heeft bindende eigenschappen die helpen om losse ontlasting te verstevigen. Wanneer u last heeft van diarree, vermijd dan het combineren van rijst met zuivel en vetten, omdat deze voedingsmiddelen bekend staan als triggers van diarreesymptomen.
Bindmiddelen zijn essentieel voor het binden van sauzen, soepen, jus, maar ook voor het binden van sommige taartvullingen, ijs en puddingen. Door deze gerechten te binden, kun je ervoor zorgen dat het de gewenste dikte krijgt.
Een belangrijk ingrediënt bij het maken van snel brood, cakes, koekjes en andere gebakken producten is het bindmiddel. Bindmiddelen zijn alle ingrediënten die een mengsel helpen zijn vorm te behouden of bij elkaar te houden. Traditionele bindmiddelen zijn onder andere bloem en eieren. Het meest gebruikte voedselbindmiddel is bloem.
– Room is een geweldige optie om een saus te binden , en slagroom is een andere naam voor slagroom. Klop de room gewoon door een saus voor extra romigheid en dikte. – Hoewel dit een meer temperamentvolle optie is, zijn eidooiers ook een geweldige optie om een saus te binden.
Je kunt op dezelfde manier een saus of soep dikker maken met een papje van water en bloem. Klop hiervoor de bloem door wat koud water tot je geen klontjes meer ziet. Zie je toch klontjes zitten, hoe hard je ook klopt? Giet het papje dan door een fijne zeef voor je het aan de saus toevoegt.
Om een soep of saus te binden kun je boter gebruiken, maar ook een schep Maizena (merknaam voor maiszetmeel) doet de truc. Je kunt maiszetmeel gebruiken voor het opstijven van slagroom, het krokant bakken van ingrediënten of het verdikken van soepen.