Vervolgens geldt dat het vervoeren bij de juiste temperatuur wordt gedaan. In het geval van warme maaltijden is dit 60 graden, gekoelde producten moeten vervoerd worden bij 7°C of kouder.
Temperatuurbeheersing is belangrijk omdat schadelijke bacteriën en schimmels aanwezig kunnen zijn in grondstoffen en onverhitte ingrediënten. Vooral het proces van verhitten en afkoelen brengt risico's met zich mee. Wanneer dit niet op de juiste manier wordt uitgevoerd kunnen bacteriën groeien en zich vermenigvuldigen.
Bewaar levensmiddelen die warm bewaard moeten worden, altijd boven de 60 °C. Dit geldt bijvoorbeeld voor (onderdelen van) kant-en-klare maaltijden.
Volgens voorschrift worden warme gerechten op minimaal 60°C bij u geserveerd en koude gerechten op maximaal 7°C. Als u afwezig bent tijdens een broodmaaltijd, dan kunt u op een later tijdstip een broodmaaltijd krijgen van de service assistent.
Verwarm voedsel altijd opnieuw totdat het helemaal gloeiend heet is, d.w.z. boven de 75°C gedurende ten minste 30 seconden. Voedsel mag slechts één keer worden opgewarmd. Als ovens of grills worden gebruikt om op te warmen, zorg er dan voor dat ze voorverwarmd zijn.
Uitleg: De maximale toegestane tijd voor het veilig opwarmen van voedsel is 2 uur . Dit komt omdat bederfelijke voedingsmiddelen die langer dan twee uur op een temperatuur tussen 4 en 60 graden C (40 en 140 graden F) worden bewaard, moeten worden weggegooid vanwege de kans op snelle bacteriegroei.
Op het fornuis: Doe het eten in de pan en verwarm het grondig. Het eten moet minstens 165 °F bereiken op een voedselthermometer wanneer het veilig wordt opgewarmd. In de oven: Plaats het eten in de oven die niet lager is ingesteld dan 325 °F. Gebruik een voedselthermometer om te controleren of de interne temperatuur van het eten 165 °F bereikt.
Vervolgens geldt dat het vervoeren bij de juiste temperatuur wordt gedaan. In het geval van warme maaltijden is dit 60 graden, gekoelde producten moeten vervoerd worden bij 7°C of kouder.
Een TCU heeft drie hoofdfuncties: verwarmen, koelen en het bewaken van de proces temperatuur.
Belangrijk als je een gerecht opwarmt in de oven: met aluminiumfolie over het gerecht, voorkom je dat je eten uitdroogt. Ook een deksel of omgekeerd bord op een ovenschaal of vuurvaste pan voorkomt dit. Zet de oven op de juiste temperatuur en tijd. Een goede richtlijn is 10-15 minuten op 180 graden.
Informatie. Zodra het eten gekookt of opgewarmd is, moet het warm gehouden worden, op of boven 140 °F(60 °C) . Eten kan in de oven of op de serveerlijn gehouden worden in verwarmde chafing dishes, of op voorverwarmde stoomtafels, warmhoudplaten en/of slowcookers.
Het komt niet vaak voor dat we perfect weer hebben, maar dagen van 60 graden komen aardig in de buurt. Het is die temperatuur die ervoor zorgt dat we het niet te warm, maar ook niet te koud hebben — zolang we ons maar gepast kleden. Eerlijk gezegd is het niet altijd makkelijk.
Nee, mensen kunnen niet overleven in 60 graden Celsius (140 graden Fahrenheit) weer voor een langere periode . Zulke extreme temperaturen liggen ver boven het vermogen van het menselijk lichaam om zijn interne temperatuur te reguleren, wat leidt tot hittegerelateerde ziekten en mogelijk fatale gevolgen.
Hierdoor kan ook voorkomen worden dat ongedierte via deze weg binnenkomt. Kant-en-klare maaltijden die binnen komen moeten zo snel mogelijk geserveerd worden of op de juiste temperatuur (warme maaltijden >60 °C; koude maaltijden <4 °C ) bewaard worden.
Warm houden Als eten op de juiste temperatuur wordt warm gehouden kunnen bacteriën zich niet vermeerderen.
Ontvangen van de bestelling
Zo dien je de pakbon te controleren aan de hand van de bestellijst. Daarna controleer je of de levering overeenkomt met wat op de pakbon staat. Tenslotte controleer je de geleverde artikelen aan de hand van de hygiënecode.
De HACCP betekenis draait om het waarborgen van de veiligheid van voedselproducten, van productie tot consumptie. De HACCP regels zijn opgesteld om te zorgen dat bedrijven systematisch gevaren voor de voedselveiligheid identificeren en beheersen. Dit kan variëren van biologische en chemische tot fysieke gevaren.
Gekoeld voedsel moet altijd worden bewaard onder de 8°C , ongeacht waar het wordt bewaard. Dit betekent dat gekoeld voedsel dat wordt verzonden, opgeslagen of geleverd, zodanig moet worden verpakt dat de temperatuur niet hoger wordt dan 8°C voordat het zijn bestemming bereikt.
De Hygiënecode geeft standaard aan 1x per week te meten en te registreren. Als blijkt dat een proces niet beheerst verloopt, zal naar de oorzaak moeten worden gezocht en moet het proces worden verbeterd. Dat houdt in dat er in die periode vaker gemeten en geregistreerd moet worden.
In de Hygiënecode voor de Horeca worden de CCP's aangeduid als 'KRITISCH PROCES'. Producten als rauwe kip en gehakt moeten voor consumptie worden verhit tot een kerntemperatuur van 75°C of warmer. Alleen zo kunt u garanderen dat alle ziekmakende bacteriën die in het product kunnen zitten, zijn gedood.
Het is verstandig om het eten 's ochtends vroeg op een stoomtafel te zetten, zodat het een temperatuur van 74°C bereikt voordat het geserveerd wordt.
De staatshygiënecode vereist nu dat alle gekookte en gekoelde potentieel gevaarlijke voedingsmiddelen die moeten worden opgewarmd, binnen twee uur moeten worden opgewarmd tot 165 graden Fahrenheit of hoger, en dat de temperatuur boven de 140 graden Fahrenheit moet worden gehouden totdat deze worden geserveerd.
De broodrooster of broodroosteroven is meestal mijn go-to opwarmapparaat omdat het gelijkmatige, zachte verwarming biedt. Als je bang bent dat eten uitdroogt, dek het dan gewoon af met aluminiumfolie. Kies voor een oven met een lage temperatuur (niet warmer dan 350°F) en controleer je eten af en toe totdat het is opgewarmd.