Pectine is een geleivormende stof dat voorkomt in de celwanden van fruit. Hoe meer pectine, hoe steviger het fruit. Zo is aardbeienjam minder stevig dan bijvoorbeeld pruimenjam. Om toch een dikke jam te krijgen, kan je (gelei)suiker of eventueel citroensap gebruiken.
Geleisuiker helpt om de jam dikker te krijgen. Citroensap helpt ook. Gebruik potjes van glas die goed hersluitbaar zijn. Bijvoorbeeld potten met schroefdeksel of weckpotten.
Bij het maken van jam is geleisuiker één van de basisingrediënten. Geleisuiker is kristalsuiker waar pectine en citroenzuur aan toegevoegd is. De pectine en het citroenzuur zorgen voor het gelerende effect, oftewel de dikte en stevigheid van de jam.
De mengverhouding tussen fruit en suiker is 1:1, op die manier krijgt de jam de juiste dikte. Als je een minder zoete jam wilt maken kan je deze verhouding aanpassen en een beetje maïzena gebruiken om de jam dikker te maken.
Citroen is onze ab-so-lute favoriet als we zelf confituur willen maken. Dit gele vruchtje versterkt niet alleen de smaak, het is ook een natuurlijke pectine-bom, waardoor de confituur vanzelf dikker wordt. En alsof dat niet genoeg is, zorgt citroen er ook voor dat de kleur van het fruit goed behouden blijft.
Door azijn te gebruiken in plaats van citroensap in zelfgemaakte jamrecepten, voorkom je de zuurheid van citroenen en loop je het risico dat je citroenpitten in je mond krijgt.
Voeg chiazaad toe aan het recept .
De chiazaadjes nemen het sap en vocht van de vruchtenpuree op en worden voller, waardoor de jam dikker wordt zonder dat er hitte of toegevoegde suiker of pectine aan te pas komt. Zie het als een chiazaadpudding gemaakt met fruit in plaats van melk.
Houd er rekening mee dat bloem een hoger eiwitgehalte heeft dan maizena, waardoor het de neiging heeft om meer te binden en een iets dikkere saus kan geven. Aardappelzetmeel: Aardappelzetmeel is een alternatief dat vergelijkbaar is met maizena.
Er zijn bindmiddelen die de helderheid van een vloeistof behouden zoals gelatine, pectine, agar-agar, xanthaangom, tapioca. Daarnaast zijn er bindmiddelen die het product ondoorzichtig maken, bijvoorbeeld tarwemeel, rijstgriesmeel, eidooier, room….
Heb je geen geleisuiker en ben je bang dat de jam niet voldoende bindt? Voeg dan het sap van 1 of 2 citroenen op 1 kilo fruit toe. Het zuur proef je niet of nauwelijks en het sap zorgt voor de binding.
Laat de bokaal minstens 5 minuten ondersteboven staan – langer mag natuurlijk ook. Wanneer de lucht in de pot afkoelt, zul je het deksel horen klikken en zien naar binnen trekken: de bokaal is dan vacuüm afgesloten.
Te weinig, en de jam zal nooit de juiste textuur krijgen, omdat fruit van zichzelf niet genoeg natuurlijke suiker heeft om voldoende te geleren. Als je net begint met jam maken, kun je het beste gewone kristalsuiker gebruiken.
Pectine rijke vruchten zijn; aalbes (rode bes), appel, braam, citrusvruchten, kruisbes, kweepeer en zwarte bes. Pectine arme vruchten zijn de aardbei, abrikoos, ananas, druif, framboos, kers, meloen, peer, perzik, pruim (verschilt per soort) en rabarber.
Pectine heeft een gelerende werking: het bindt. Pectine zorgt ervoor dat zoete conserven zoals jam en confituur dik worden als je voldoende suiker en zuur (bijvoorbeeld citroensap) toevoegt. Gebruik je vruchten met een laag pectinegehalte, dan moet je meer suiker toevoegen om de juiste dikte te krijgen.
Pectinepoeder wordt vaak gemaakt van appels of citrusvruchten en kun je kopen bij de meeste grote supermarkten of in de biologische winkel of de (online) brouwwinkel. Ook voor pectinepoeder geldt: volg de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
Gebruik gelijke delen maïzena of aardappelzetmeel met melk of koud water. Meng het mengsel tot een papje. Voeg het papje al roerend door een warme saus of soep. Blijf roeren totdat het gerecht gebonden is.
Maizena is een goed all-round bindmiddel. In sommige gevallen is het beter om Tapioca of Arrowroot te kiezen. Maizena nadeel: niet geschikt voor het binden van zure gerechten en niet geschikt voor bevriezen en ontdooien. Tapioca voordelen: Tapioca is geschikt voor het binden van gerechten die bevroren worden.
Een belangrijk ingrediënt bij het maken van snel brood, cakes, koekjes en andere gebakken producten is het bindmiddel. Bindmiddelen zijn alle ingrediënten die een mengsel helpen zijn vorm te behouden of bij elkaar te houden. Traditionele bindmiddelen zijn onder andere bloem en eieren. Het meest gebruikte voedselbindmiddel is bloem.
Kook de jam of gelei nog wat langer. Dit is de meest snelle en makkelijke manier om te dunne jam of gelei te corrigeren. Je kunt ook extra (gelei)suiker, appelsap of pectinerijke vruchten toevoegen. Dit helpt bij de binding, maar beïnvloedt tegelijkertijd de smaak.
Gel: Suiker is een van de drie noodzakelijke componenten voor jam, of gel . Suikermoleculen hechten zich aan watermoleculen als het mengsel wordt verhit. Hierdoor kan de pectine een gel vormen. Als er te weinig suiker wordt toegevoegd, wordt de pectine verdund en vormt deze geen gel.
Is je confituur te lopend? Doe 'm dan uit de bokaaltjes, breng 'm opnieuw aan de kook en voeg er wat extra pectinepoeder en een scheutje citroensap aan toe. Let goed op de kooktijd die aangeduid staat op de verpakking van het pectinepoeder: als de pectine te lang of te kort meekookt, werkt hij niet.
De zuurheid van de azijn brengt de smaak van de jam subtiel in evenwicht, waardoor de complexiteit van het fruit naar voren komt . Balsamicoazijnjams zijn geen zuur of overdreven zuur eindproduct, maar gewoon een goed afgeronde, heerlijke partij jam!”
Ja, maar de azijn moet gestandaardiseerd zijn op 5% zuurgraad en dat zal waarschijnlijk invloed hebben op de smaak.
In een hartig gerecht kun je een scheutje citroensap vaak prima vervangen door limoensap. Eén eetlepel citroensap staat gelijk aan één eetlepel limoensap. Toch zit er wel een klein smaakverschil tussen deze 2 citrusvruchten. Citroen is iets zuurder, zachter en zoeter, terwijl limoen vaak bitterder en kruidiger smaakt.