Koud bindmiddel bestaat uit gemodificeerd zetmeel. Het zetmeel uit bijvoorbeeld maïs, aardappels of tarwe is in de fabriek bewerkt, zodat het ook koude vloeistoffen kan binden. Je kunt het gebruiken voor vullingen die je liever niet wilt verwarmen maar die wel stevig moeten zijn.
Speciaal bindmiddel voor het binden van uw vruchtensap,volgens de koude bereiding,snijvast,bakvast en vriesvast. 100-120 gram bindmiddel en 200 gram suiker droog mengen en dan 1000ml vruchtsap overgieten omroeren en dan de uitgelekte vruchten door mengen.
Er zijn bindmiddelen die de helderheid van een vloeistof behouden zoals gelatine, pectine, agar-agar, xanthaangom, tapioca. Daarnaast zijn er bindmiddelen die het product ondoorzichtig maken, bijvoorbeeld tarwemeel, rijstgriesmeel, eidooier, room….
Roer maïzena los met een beetje koude vloeistof of water en schenk het al roerend bij wat je wilt binden. Kook het enkele seconden goed door. Aardappelzetmeel heeft een neutrale smaak en zorgt voor een heldere binding.
Van bloem maak je niet makkelijk een papje zoals je dat met maizena doet met een paar lepels lauw water of melk. Bloem moet lang koken en kan lang koken. Het is daarom zeer geschikt voor het binden van stoofschotels. Maizena mag niet koken, dan verliest het bindende kracht.
Koud bindmiddel bestaat uit gemodificeerd zetmeel. Het zetmeel uit bijvoorbeeld maïs, aardappels of tarwe is in de fabriek bewerkt, zodat het ook koude vloeistoffen kan binden. Je kunt het gebruiken voor vullingen die je liever niet wilt verwarmen maar die wel stevig moeten zijn.
Houd er rekening mee dat bloem een hoger eiwitgehalte heeft dan maizena, waardoor het de neiging heeft om meer te binden en een iets dikkere saus kan geven. Aardappelzetmeel: Aardappelzetmeel is een alternatief dat vergelijkbaar is met maizena.
Maizena is de meest bekende variant zetmeelbinding die met name bij sauzen en soepen wordt gebruikt. Je moet het van te voren aanmaken met een beetje koud water, anders wordt het klonterig. Dit mengsel voeg je toe aan je saus. Laat het niet te hard doorkoken, bij langzame verhitting bindt het beter.
Bindmiddelen die bij een lage temperatuur binden, noemen we koude bindmiddelen. Een voorbeelden hiervan is xanthaangom. Aardappel- of maïszetmeel daarentegen vereist een temperatuurverhoging vooraleer er een binding of dikking tot stand kan komen. Sommige bindmiddelen kunnen zowel koud als warm gebruikt worden.
Je kunt op dezelfde manier een saus of soep dikker maken met een papje van water en bloem. Klop hiervoor de bloem door wat koud water tot je geen klontjes meer ziet. Zie je toch klontjes zitten, hoe hard je ook klopt? Giet het papje dan door een fijne zeef voor je het aan de saus toevoegt.
Bloem kun je vervangen voor maizena, omdat het ook goed werkt als bindmiddel. Andersom kan dat niet. Sta je net in de startblokken om koekjes te bakken en blijkt je bloem op? Gebruik dan zelfrijzend bakmeel, cakemeel of tarwebloem.
Blinde of heldere binding
Over het algemeen bindt zetmeel uit worteldelen (aardappel, tapioca, arrowroot) op een lagere temperatuur dan tarwebloem of maïszetmeel. Laatstgenoemde geven ook een melkachtige, blinde binding terwijl arrowroot, aardappelzetmeel en tapioca een heldere binding geven.
Wanneer maizena wordt toegevoegd aan vloeistoffen en verwarmd, absorbeert het vocht en vormt het een gelachtige substantie die helpt om de consistentie van het gerecht te verdikken. Bindmiddel: Maizena fungeert ook als een bindmiddel in recepten.
Maiszetmeel (ook wel bekend als maizena) wordt gemaakt van alleen het zetmeel uit de maiskorrel. Maiszetmeel bevat daardoor geen eiwitten(extra informatie) Een eiwit is een voedingsstof, net zoals koolhydraten en vet. Een eiwit levert (energie)calorieën en is opgebouwd uit aminozuren.
Arrowroot is erg geschikt om soepen, sauzen en (warme) nagerechten mee te binden. Los de arrowroot op in koud water, voordat je het toevoegt aan de warme vloeistof.
Om een soep of saus te binden kun je boter gebruiken, maar ook een schep Maizena (merknaam voor maiszetmeel) doet de truc. Je kunt maiszetmeel gebruiken voor het opstijven van slagroom, het krokant bakken van ingrediënten of het verdikken van soepen.
Gebruik guargom om een koude saus dikker te maken .
Het is een geweldig alternatief voor zetmeel of bloem, wanneer u een saus wilt verdikken die al koud is. Gebruik 1 tot 2 theelepels (5 tot 10 g) guargom per liter saus of vloeistof die u wilt verdikken.
Om een saus of soep te verdikken met maizena, moet je eerst een slurry maken, wat een mengsel is van gelijke delen maizena en vloeistof (meestal water, bouillon of wijn). Het is belangrijk om de slurry te maken met koude vloeistof , en de slurry vervolgens toe te voegen aan de sudderende saus.
Test Kitchen Tip: Pas op dat u sauzen die met maizena zijn verdikt niet te lang kookt. Ze kunnen uiteenvallen als ze te lang worden gekookt ( het zetmeel verliest zijn verdikkende eigenschappen als het te lang wordt gekookt ).
Overweeg om een vorm van gelatine te gebruiken om je koude saus een beetje ruggengraat te geven. Voor sauzen op basis van zuivel kan zure room of mayonaise worden gebruikt als verdikkingsmiddel. agar dikker maken bij kamertemperatuur. Je kunt ook een dikkere saus kloppen tot een dunne saus.
Maak een boter-en-bloempasta : laat de boter op kamertemperatuur komen en roer en prak er een gelijke hoeveelheid bloem doorheen. Klop een flinke hoeveelheid van de pasta door je sudderende saus en laat het een paar minuten koken, voeg indien nodig meer pasta toe tot de gewenste consistentie is bereikt.
Voor elke kop vloeistof die u wilt verdikken, begint u met 1 eetlepel maizena in een kleine kom. Voeg een gelijke hoeveelheid koude vloeistof toe en roer tot er een gladde pasta ontstaat . Dit is uw slurry.
Meer wetenswaardigheden over maismeel
Maizena is puur het zetmeel van mais en wordt gebruikt als een bindmiddel. U kunt er dus geen baksels mee bereiden. Maismeel is ook iets anders dan maisbloem. Maisbloem is gezeefd maismeel, en bevat veel minder vezels.
Soepen en sauzen kunnen overigens met bijna elke soort bloem gebonden worden, dus niet alleen met tarwebloem. Heb je helemaal niks in huis? Geen paniek: maïzena of aardappelzetmeel doen the job even goed!
Maizena kun je makkelijk vervangen door bloem, arrowroot en tapioca. Hierbij geldt dat je bloem het beste kunt gebruiken als je het gerecht gedurende langere tijd verwarmt (anders proef je het terug). Wil je juist snel een gerecht binden? Dan kun je arrowroot of tapioca gebruiken.