Bij het oplopen van de temperatuur smelt de cacaoboter in de chocolade. Koelt de chocolade vervolgens weer af, dan stolt en kristalliseert deze cacaoboter weer met witte boterkristallen als gevolg. Een tweede reden van de witte waas op chocolade is vochtigheid.
Let op dat de chocolade niet aanbrandt
Chocolade brand daarom dus snel aan, houd het daarom altijd goed in de gaten bij het smelten. Maar wat gebeurt er eigenlijk wanneer chocolade aanbrandt? Als chocolade te heet wordt, gaat het schiften. De chocolade wordt dan brokkelig en verliest zijn smaak.
Bewaar chocolade op de koelste plek in het huis. Dat kan bijvoorbeeld een donkere gang zijn of in de garage. Achterin de onderste keukenla is het vaak ook al wat koeler. De kelder is een ideale plek om chocolade te bewaren, maar dan alleen als de ruimte droog is en niet muf ruikt.
De cacaoboter in de chocolade smelt in de chocolade en verliest daardoor de structuur die zorgt voor de glans, het knappen en het smelten .
De juiste temperatuur
Pure chocolade smelt je op 45 à 50 °C. Je laat hem afkoelen tot 38°C, doet de koude stukjes erbij en eindigt rond de 31 à 32°C. Op die temperatuur is de chocolade klaar voor verwerking. Voor melkchocolade houd je de smelttemperatuur het best rond de 45°C.
Oververhitte chocolade
Oververhitte chocolade verliest de zijdeachtige glans van gesmolten chocolade en wordt dik en modderig omdat het erg gevoelig is voor hoge temperaturen . Verschillende chocolades hebben verschillende maximumtemperaturen nodig om goed te smelten.
Chocolade - Smelten en Tempereren
Omdat cacaoboter smelt tussen 93-101°F/34-38°C , scheidt het zich van de cacaodeeltjes en vetten, net zoals gesmolten boter zich scheidt in vetten en melkproteïnen. Als de chocolade te heet wordt, wordt het korrelig.
Chocolade smelt op een relatief lage temperatuur - het smelt letterlijk in je mond. Wanneer je chocolade verwarmt, smelten de cacaoboterkristallen en wordt de chocolade vloeibaar , maar als je de chocolade te heet maakt, kan het uiteenvallen in verbrande, zwartgeblakerde cacaodeeltjes en bleekgouden vloeistof.
Bewaar het op een koele, droge plaats .
Wanneer chocolade op een constante temperatuur onder de 21°C (idealiter tussen de 18 en 20°C) en bij een luchtvochtigheid van minder dan 55% wordt bewaard, blijft de emulsie van cacaobestanddelen en cacaoboter maandenlang stabiel.
Dus, wat doe je om het te redden als je chocolade klontert? Grappig genoeg is het supersimpel. Kook eerst wat water. Voeg vervolgens heel langzaam, 1-2 theelepels per keer, het kokende water toe en klop de chocolade krachtig tot het mengsel weer glad is .
Uw doel bij het bewaren van chocolade is om het onder het verwekingspunt te houden om de temperatuur te behouden. Als uw huis is uitgerust met airconditioning of centrale airconditioning, zorg er dan voor dat uw thermostaat niet hoger is dan 75°F en bewaar het op een koele, donkere plek in uw huis.
En het wordt steeds heter en heter...
Verpak uw chocolade in een luchtdichte doos om het te beschermen tegen vocht en andere geuren . Als het mogelijk is, plaats het dan in de koelkastdeur, want dit is de warmste plek in de koelkast.
Chocolade smaakt het beste als het op kamertemperatuur is bewaard (tussen 12 en 20 graden Celsius). En idealiter zou je chocolade nooit in de koelkast moeten bewaren, omdat het de smaak kan verpesten en tot reacties kan leiden .
Hoewel de smaak, kleur, geur en kwaliteit van het product na verloop van tijd kunnen verminderen, is het over het algemeen nog steeds veilig om te consumeren zonder risico voor de gezondheid. Chocolade behoeft geen koeling en zal na de houdbaarheidsdatum alleen een lichte achteruitgang in kwaliteit vertonen.
Pure chocolade: Smelt doorgaans tussen 45°C en 50°C (113°F tot 122°F) . Dit hogere bereik is te danken aan het hogere gehalte aan cacaomassa en cacaoboter. Melkchocolade: Smelt bij iets lagere temperaturen, doorgaans rond de 40°C tot 45°C (104°F tot 113°F), vanwege de toegevoegde melkbestanddelen en suiker.
Reken 32 graden voor zwarte chocolade, 30 graden voor melkchocolade en 28 voor witte chocolade. De derde en laatste stap klinkt als volgt: zorg ervoor dat de getempereerde chocolade tijdens de rest van het proces op dezelfde, constante temperatuur blijft.
Over het algemeen geldt dat elke temperatuur tussen de 50 en 70 graden Fahrenheit uw chocolade blij zal houden. De beste plek om chocolade te bewaren is ergens als een voorraadkast of kast, waar het donker, droog en koel is (maar niet te koud!).
Chocolade begint zacht te worden tussen 80 en 85°F en smelt rond de 86 tot 93°F. De temperatuur in een brievenbus of bezorgwagen kan 20+ graden hoger zijn dan de geregistreerde temperaturen. De meeste chocolade smelt doordat het onbeheerd in een brievenbus of bij een deur wordt achtergelaten.
Je wilt het bewaren uit de buurt van hitte, vocht en licht. Chocolade gedijt bij kamertemperatuur en lage luchtvochtigheidsniveaus, idealiter tussen 65 en 68 graden Fahrenheit, en minder dan 55 procent luchtvochtigheid.
Dus bij temperaturen onder de 36°C (zoals je hand, wat rond de 27-32°C is) blijft chocolade nog steeds stevig . Echter, boven de 36°C (zoals in je mond) zal de chocolade smelten.
Vastgelopen chocolade ontstaat wanneer de chocolade die je smelt in contact komt met vocht . Chocolade zelf bevat geen vocht, dus het toevoegen van een kleine hoeveelheid vloeistof kan het smeltproces verstoren.
Ongezoete of bittere chocolade is het beste voor recepten die een diepe, intense chocoladesmaak vereisen. Smelt de chocolade langzaam — Chocolade kan gemakkelijk verbranden , dus het is het beste om het langzaam te smelten op laag vuur of in een au bain-marie.
Overmatige hitte kan ervoor zorgen dat de cacaodeeltjes van de chocolade gaan klonteren, wat resulteert in een klonterige textuur . U kunt dit klonteren voorkomen door uw chocolade niet bloot te stellen aan directe hitte, zoals wanneer u deze in een hete pan legt of te lang in de magnetron zet.
Bij welke temperatuur verbrandt chocolade? Verschillende soorten chocolade hebben verschillende temperatuurlimieten. Pure chocolade kan maximaal 50-55 graden Celsius verdragen , terwijl melkchocolade en witte chocolade slechts hitte tot 45-50 graden Celsius kunnen verdragen.
Chocolade, of nog meer cacao, is zeer brandbaar . Als het vlam vat, is het vuur moeilijk te doven, omdat cacaopoeder 10 tot 20 procent vet bevat en een enorm oppervlak heeft.