Het bruinen van jouw stukje vlees is dus de chemische reactie tussen reducerende suikers en aminozuren. Deze stoffen zorgen voor de hartige smaak van gebakken vlees, de umami smaak van bouillon, de heerlijke geur van versgebakken brood en geven kleur tijdens het bakken.
Bij het aanbraden gaan suikers, die in vlees zitten, zich binden met de aminozuren ('Maillard reactie'). Zo ontstaat het knapperige bruine korstje, de typische braad- of roostergeur en de bijbehorende smaak.
Als vlees er grijs of bruinachtig uitziet, moet je er nog niet onmiddellijk van uitgaan dat het vlees bedorven is. Ook deze kleur wordt veroorzaakt door myoglobine. Het vlees aan de buitenkant van de verpakking wordt blootgesteld aan meer zuurstof, waardoor het die rode kleur krijgt.
Iets bruin bakken: overdrijven, over de schreef gaan. Bruin zien: van een vrolijke kant bekijken. De koffie is bruin: de koffie staat klaar (een uitnodiging om een kopje te drinken).
Bak het vlees aan beide kanten aan zodat er een mooi bruin kostje ontstaat. Zet daarna het vuur iets lager. Blijf het vlees over de bodem van de pan schuiven en keer het regelmatig om. Prik niet met een vork in het vlees, maar gebruik een spatel of tang.
Hoe lang duurt het om rundergehakt bruin te bakken? Je ogen kunnen helpen bepalen wanneer je vlees klaar is: het moet helemaal bruin zijn, zonder zichtbare roze stukjes. (Onthoud, een beetje roze is prima als het vlees 160°F registreert.) Op de meeste fornuizen duurt het ongeveer 7 tot 10 minuten om een pond rundergehakt bruin te bakken.
Wat is Browning? Browning is een techniek die is ontworpen om overtollig vet van vlees te verwijderen en het een smaakvolle bruine korst te geven door het oppervlak ervan gedeeltelijk te koken . Dit proces initieert wat bekend staat als de Maillard-reactie - genoemd naar de Franse chemicus Louis Camille Maillard.
Deze verdonkering is te wijten aan oxidatie, de chemische veranderingen in myoglobine door het zuurstofgehalte. Dit is een normale verandering tijdens opslag in de koelkast. Rundvlees dat bruin is geworden tijdens langdurige opslag kan bedorven zijn, een vreemde geur hebben en plakkerig aanvoelen en mag niet worden gebruikt.
In sommige gevallen kunnen bacteriën ervoor zorgen dat het vlees bruin wordt, maar als dat gebeurt, zullen de bacteriën ook een geur creëren. Dus de volgende keer dat u wat verkleurd vlees in de koelkast vindt, ruik er dan aan. Als het lekker ruikt, bedenk dan dat het slechts een beetje oxidatie is en dat het prima te eten is .
Vlees dat echt bedorven is, kan behoorlijk stinken. Het kan bijvoorbeeld ranzig ruiken of naar rotte eieren. Vlees dat zo ruikt, kun je niet meer eten. Ook niet als de TGT-datum nog niet is verstreken.
Het gebeurt feitelijk al vanaf ongeveer 150 °C (300 °F) , ruim boven het kookpunt van water (dat 100 °C/215 °F is).
Dit bruinen wordt de maillard reactie genoemd. Het bruinen van jouw stukje vlees is dus de chemische reactie tussen reducerende suikers en aminozuren. Deze stoffen zorgen voor de hartige smaak van gebakken vlees, de umami smaak van bouillon, de heerlijke geur van versgebakken brood en geven kleur tijdens het bakken.
Wrijf in met zout
Zout helpt het vlees om dat lekkere, bruine korstje te krijgen. Het droogt de oppervlakte iets uit, waardoor het beter aanbakt. Ook dringt het langzaam het vlees binnen, wat het alvast op smaak brengt.
De smaak wordt op verschillende manieren omschreven als 'ranzig', 'muf' en 'kartonachtig', en zelfs vergeleken met 'vochtig hondenhaar'. De opgewarmde smaak ontstaat door de oxidatieve afbraak van lipiden (vette stoffen) in het vlees in chemicaliën (korteketenaldehyden of ketonen) die een onaangename smaak of geur hebben.
Een ander belangrijk nadelig effect van thermische behandeling is lipide-oxidatie , een belangrijke oorzaak van de bederfelijkheid van vlees, wat leidt tot ongewenste geuren, ranzigheid, textuurverandering, verlies van essentiële vetzuren of de productie van giftige verbindingen (Alfaia et al., 2010, Broncano et al., 2009).
Net als medicijnen is preventie effectiever dan behandeling, omdat u zoveel mogelijk blootstelling aan zuurstof aan uw voedsel wilt voorkomen. Houd uw vlees afgesloten en uw producten ongesneden tot het moment dat u ze gebruikt, want zodra u een product snijdt, begint oxidatie plaats te vinden.
Tijdens het bakken worden voedingsmiddelen bruin en dit bruinen wordt de maillardreactie genoemd. Het bruinen is een chemische reactie tussen reducerende suikers en aminozuren. Omdat er altijd wel eiwitten en suikers aanwezig zijn in ingrediënten, bedrijft iedere kok onwillekeurig maillard-chemie.
'Veel mensen denken dat een zongebruinde huid geen kwaad kan en het zelfs gezond is. Een beetje verkleuring beschermt inderdaad maar vergis je niet: Een door de zon(nebank) gebruinde huid is een DNA -beschadigde huid, veroorzaakt door UV-straling.
Informatie. Kleurveranderingen kunnen optreden in bevroren voedsel, maar het voedsel blijft veilig om te eten. De felrode kleur van vlees zoals gekocht, wordt meestal donker of lichtbruin, afhankelijk van de variëteit. Dit kan komen door gebrek aan zuurstof, vriesbrand of abnormaal lange opslag .
De bruiningsmethode wordt vrij vaak gebruikt en het is wat ons die mooie knapperige korst op ingrediënten geeft. Bruinen is een kookmethode waarbij voedsel gedeeltelijk wordt gekookt op hoge temperatuur, alleen het oppervlak van het ingrediënt wordt gekookt .
Zodra het vlees mooi bruin is, voegt u de rest van het vlees toe en bakt u het tot het niet meer roze is . Vervolgens gaat u verder met het recept.
De Maillard-reactie (/maɪˈjɑːr/ my-YAR; Frans: [majaʁ]) is een chemische reactie tussen aminozuren en reducerende suikers om melanoïdinen te creëren, de verbindingen die bruin voedsel zijn kenmerkende smaak geven.
Blijf het vlees bruin laten worden, roer elke minuut een keer, tot al het vocht is verdampt . Zorg dat er geen roze vlekken meer zijn en breek grotere stukken in stukken. Je hebt het gedaan!
Voor de volledigheid, als je gehakt bruin bakt in een pan, moet het, nou ja, bruin en knapperig zijn . Als het grijs en melig is zoals het taco-vlees van mama vroeger was, dan bak je je vlees niet echt bruin. Dat zijn gewoon de feiten.
Heel simpel gezegd, bruinen staat gelijk aan smaak . Terwijl rundvlees schroeit, karamelliseert de buitenkant, wat extra smaak toevoegt aan het rundvlees, om nog maar te zwijgen van het creëren van die smakelijke kleine gebruinde stukjes die zich vormen op de bodem van de pan. Zonder bruinen zal de afgewerkte stoofpot gewoon niet zo lekker smaken en zal de saus niet zo donker zijn.