Binden zonder bindmiddelen Om een saus de juiste dikte te geven hoef je inderdaad niet altijd iets toe te voegen. Het is het meestal voldoende om juist iets te laten verdwijnen, namelijk: water. Het reduceren of inkoken van een saus zorgt ervoor dat water verdampt en de smaak concentreert.
Er zijn bindmiddelen die de helderheid van een vloeistof behouden zoals gelatine, pectine, agar-agar, xanthaangom, tapioca. Daarnaast zijn er bindmiddelen die het product ondoorzichtig maken, bijvoorbeeld tarwemeel, rijstgriesmeel, eidooier, room….
Van bloem maak je niet makkelijk een papje zoals je dat met maizena doet met een paar lepels lauw water of melk. Bloem moet lang koken en kan lang koken. Het is daarom zeer geschikt voor het binden van stoofschotels. Maizena mag niet koken, dan verliest het bindende kracht.
Gewone bloem: Gewone tarwebloem kan worden gebruikt als vervanging voor maizena, hoewel de textuur enigszins anders kunnen zijn. Gebruik 2 eetlepels bloem voor elke eetlepel maizena die in het recept wordt gevraagd.
Maizena kun je makkelijk vervangen door bloem, arrowroot en tapioca. Hierbij geldt dat je bloem het beste kunt gebruiken als je het gerecht gedurende langere tijd verwarmt (anders proef je het terug). Wil je juist snel een gerecht binden? Dan kun je arrowroot of tapioca gebruiken.
Je kunt ook bloem losroeren met een beetje koude vloeistof of water, daarna schenk je het al roerende bij wat je wilt binden. Kook het vervolgens minimaal 2 minuten door. Bij korter doorkoken smaakt je gerecht melig. Arrowroot is een bindmiddel dat afkomstig is van de pijlwortel.
Je kunt op dezelfde manier een saus of soep dikker maken met een papje van water en bloem. Klop hiervoor de bloem door wat koud water tot je geen klontjes meer ziet. Zie je toch klontjes zitten, hoe hard je ook klopt? Giet het papje dan door een fijne zeef voor je het aan de saus toevoegt.
De drie meest voorkomende bindmiddelen zijn xanthaangom, guargom en psylliumschilpoeder . Elk werkt op een iets andere manier om de structuur te creëren die we nodig hebben om gebakken goederen bij elkaar te houden.
Dikker maken
Het binden van een saus is heel simpel en kan door maizena en water toe te voegen of bloem en boter. Al roerend en door kleine beetjes toe te voegen ontstaat er een heerlijke zelfgemaakte gebonden saus of soep.
Als het met vloeistof wordt verhit, wordt het dikker. De structuur wordt als een soort stijfsel en voilà, je saus is dikker. Maizena en aardappelzetmeel zijn de bekendste zetmeel bindmiddelen, maar je kunt ook denken aan tapioca of sago. Daarnaast binden room, eieren, boter of meel ook prima.
Bindmiddelen zijn alle ingrediënten die een mengsel helpen zijn vorm te behouden of bij elkaar te houden . Traditionele bindmiddelen zijn onder andere bloem en eieren. Het meest gebruikte voedselbindmiddel is bloem.
Eieren als bindmiddel
1/4 kopje appelmoes (of ander gepureerd fruit) 3-1/2 eetlepels gelatinemengsel (meng 1 kopje kokend water met 2 theelepels neutrale gelatine en gebruik dan 3-1/2 eetlepels van dat mengsel per ei) 1 eetlepel gemalen lijnzaad gemengd met 3 eetlepels warm water; 1 minuut laten staan voor gebruik.
Boter en bloem
Dé manier om saus te binden gaat als volgt. Smelt 1 el boter en voeg 1 el bloem toe. Roer goed en voeg langzaam 375 ml vloeistof toe, zoals water, bouillon, fond of wijn. Blijf roeren totdat de saus kookt en laat het daarna nog 8-10 minuten koken.
Eieren kunnen als bindmiddelen fungeren. Terwijl hun eiwitten zich vastzetten, binden eieren ingrediënten aan elkaar, waardoor gehaktbrood, ovenschotels en gebakken goederen stevig en stabiel worden . Eieren worden gebruikt om voedsel te coaten met kruimels, bloem, enz., omdat ze deze ingrediënten helpen te hechten en ook helpen om een bruin uiterlijk te creëren wanneer ze worden gekookt.
Net als eieren voegt yoghurt vocht en een rijke smaak toe, maar het werkt niet als een rijsmiddel of bindmiddel . Dus afhankelijk van de andere ingrediënten in uw recept, kunt u ervoor kiezen om alle eieren te vervangen door yoghurt, of het gebruik van yoghurt te combineren met een van de meer bindende of rijzende vervangers die hieronder worden vermeld.
Bloem kun je vervangen voor maizena, omdat het ook goed werkt als bindmiddel.
Bloem voor alle doeleinden : U kunt sauzen dikker maken met tarwebloem voor alle doeleinden. Voor elke eetlepel maizena gebruikt u drie eetlepels bloem. Meng rauwe bloem met koud water in een kleine kom tot een pasta en voeg dit toe aan de saus terwijl deze suddert. Door de bloem in de saus te koken, verdwijnt de bloemsmaak.
Stoofpot binden met zetmeel
Een van de beste manieren voor het binden van een stoofpotje is om er zetmeel aan toe te voegen. Dit zorgt er namelijk voor dat de stoof indikt.
Gebruik kuzuzetmeel als 1:1 vervanger voor maizena om sauzen, soepen en desserts te verdikken. Arrowrootpoeder (ook arrowrootmeel of arrowrootzetmeel) levert verdikkende resultaten die vergelijkbaar zijn met maizena. Arrowroot maakt een prachtig glanzende saus en u kunt dezelfde hoeveelheid arrowroot gebruiken als maizena.
Bakpoeder is iets dat de meesten van ons wel in huis hebben. Bakpoeder bestaat uit baking soda en een zuur (citroenzuur/wijnsteenzuur) en een stabilisator zoals maizena. Eigenlijk is bakpoeder dus al een volledig rijsmiddel waar jij niks meer aan hoeft te doen want het bevat al: zout, zuur en een stabilisator.
Handig om te weten. Soepen en sauzen kunnen overigens met bijna elke soort bloem gebonden worden, dus niet alleen met tarwebloem. Heb je helemaal niks in huis? Geen paniek: maïzena of aardappelzetmeel doen the job even goed!
Meelsoorten als Quinoameel, rijstemeel, boekweitmeel, gele erwtenmeel, kikkererwtenmeel, en uiteraard maïsmeel zijn zeer geschikt. Let wel: verschillende meelsoorten kunnen de smaak beïnvloeden. Kikkererwtenmeel heeft bijvoorbeeld een zeer sterke, aanwezige smaak.
Als je een pot mayonaise in de koelkast hebt staan, kun je 3 eetlepels gebruiken in plaats van één ei .
Een vaak gebruikt bindmiddel is maïszetmeel, ook bekend onder de handelsnaam Maïzena. Ook bloem wordt vaak gebruikt om jus en sauzen dikker te maken. Maïszetmeel wordt vaak gebruikt in soepen. Yoghurt wordt vooral in Oost-Europa en het Midden-Oosten gebruikt als bindmiddel.