Tip: voeg een theelepel zout toe aan het ijswater om te voorkomen dat de smaak alsnog verloren gaat. Het belangrijkste doel van blancheren is het stoppen van het bederfproces, zodat je langer kunt genieten van je ingevroren groenten!
Tip: voeg aan het koude water een theelepel zout toe, zodat de smaak van de groenten in tact blijft.
Dit kun je doen door de producten kort onder te dompelen in kokend water of in ruim water kort aan de kook te brengen. Blancheren doe je om voedingsmiddelen niet te laten verkleuren, net iets zachter te maken, te kunnen ontvellen en om enzymen en bacteriën onschadelijk te maken.
Om groenten te blancheren, dompel je de groenten enkele minuten in een pan met kokend water, en haal je ze er weer uit wanneer het water weer de kook bereikt heeft. Door ze hierna direct in een kom met (ijs)koud water te leggen, stop je direct het garingsproces.
Doordat je het zout al in het begin van het kookproces gebruikt, zal je gerecht een diepere en meer gelaagde smaak hebben, omdat het zout zo diep kan doordringen. Met gezouten water is alles wel honderd keer lekkerder.
Zout is belangrijk bij het koken van verse ingrediënten, want als het goed wordt gebruikt, brengt het de smaak van alle andere ingrediënten in dat gerecht naar voren . Ik zeg vaak: "zout is de cheerleader van het eten". Een klein snufje zout kan een heel gerecht opfleuren en het geheel samenbrengen.
"Als je twijfelt, zout groenten dan voordat je ze kookt," zegt Nosrat. Voeg zout toe als je ze met olie omgooit voor het roosteren , en voeg het toe aan het kookwater of in de pan als je ze sauteert. Eén uitzondering: champignons. Omdat ze voornamelijk uit water bestaan, kan het toevoegen van zout te vroeg het allemaal eruit trekken en bruin worden voorkomen.
Meestal tussen de 1-3 minuten, afhankelijk van de groente- of fruitsoort, grootte van de stukken en gewenste zachtheid. Gebruik een schuimspaan om de groente of het fruit uit het kokende water te halen en dompel ze direct in de kom met ijswater om het kookproces te stoppen.
Wanneer je groenten wilt blancheren: ze behouden het best hun kleur als je géén deksel op de pan zet. Kook je droge peulvruchten, zoals witte bonen bijvoorbeeld, dan doe je dat beter zonder deksel: zo blijven ze beter heel. Groene groenten kook je best zonder deksel zodat ze hun frisgroene kleur behouden.
Door te blancheren voor het invriezen kun je de houdbaarheid van voedsel in de vriezer verlengen, zelfs tot meer dan een half jaar (maar deze tijdshorizon hangt af van het specifieke soort voedsel). Blancheren helpt om het natuurlijke bederfproces te vertragen en de kwaliteit van het voedsel langer te behouden.
Blancheren is het kortstondig broeien van groenten in kokend water of stoom . Dit wordt meestal gevolgd door snelle, grondige afkoeling in zeer koud of ijskoud water. Blancheren stopt de enzymwerking die anders smaak-, kleur- en textuurverlies veroorzaakt.
Zowel blancheren als stomen worden beschouwd als gezondere kookmethodes vergeleken met andere. Stomen behoudt echter meer voedingsstoffen dan blancheren . Dit komt omdat stomen geen contact met water inhoudt. Bij blancheren kan het voedsel de meeste voedingsstoffen verliezen omdat het in water wordt ondergedompeld.
Wat is het verschil tussen pocheren en blancheren? Hoewel pocheren en blancheren beide helpen om de temperatuur van een ingrediënt snel te verhogen, vereist blancheren een ijsbad na verhitting om het ingrediënt te "schokken" en te voorkomen dat het gaart . Dit ijsbad helpt de kleur van geblancheerde groenten te behouden.
Voeg vlak voor het blancheren van de groenten een paar eetlepels zout toe aan het kokende water . Zout helpt de kleur te behouden en de smaak te verbeteren, maar het kan desgewenst worden weggelaten. Voeg de groenten in kleine porties toe aan de pan, zodat het water blijft koken.
Denk aan het blancheerwater als een pekel. Je hebt ongeveer 1½ kopje koosjer zout per gallon water nodig.
Ook pompoen, tomaat en asperges mogen in de diepvriezer. Die hoef je zelfs niet te blancheren! In de artikelen hieronder lees je er meer over.
Na blancheren even afspoelen
Breng het water aan de kook en schep vervolgens de groente in de pan. Zorg ervoor dat het water aan de kook blijft. Gebruik geen deksel op de pan. Hoelang je een groente blancheert verschilt per groente.
Het maakt niet uit of je nu spinazie, wokgroenten, gekookte groenten of gesneden groenten wilt invriezen. Dit kan een negatief effect hebben op de celstructuur van het eten, doordat grote ijskristallen worden gevormd.
Blancheer ze gedurende 2-3 minuten en dompel ze vervolgens onder in een kom met ijswater om het kookproces te stoppen. Dit zorgt ervoor dat ze hun heldere groene kleur behouden en nog steeds knapperig zijn. Gebruik geblancheerde sperziebonen in salades, roerbakgerechten of als bijgerecht.
Blancheren. Voordat je bonen en peulen kunt invriezen, moeten deze schoon zijn van eventuele bacteriën. Dit doe je door de groente eerst te blancheren.
Blancheren (groenten in kokend water of kort stomen) is een must voor bijna alle groenten die ingevroren moeten worden . Het stopt de enzymwerking die smaak-, kleur- en textuurverlies kan veroorzaken.
Zout wordt dus niet alleen gebruikt om gerechten zouter te laten smaken, maar ook om de andere smaken in een gerecht te onderstrepen. Met andere woorden: een snufje zout zorgt voor een subtiele, maar belangrijke smaakboost!
Zout is namelijk een smaakversterker. Door zout toe te voegen aan het kookwater krijgt de pasta al meer smaak terwijl het kookt. In Italië wordt trouwens altijd zout aan het kookwater toegevoegd. Wel belangrijk om even te onthouden is dat je het zout het beste kunt toevoegen als het water kookt.