Tomatensaus lang laten koken Het lijkt zo idyllisch: een grote pan vol tomatensaus die uren op je fornuis staat te pruttelen. Toch verpest je de meeste tomatensauzen zodra je ze langer dan 15 minuten laat borrelen. De smaak van de tomaten vliegt dan volledig uit de saus en er blijft een zurige, rode saus over.
Wel, pastawater zit vol restjes zout en zetmeel van de pasta die je erin kookte. Als je dat water toevoegt aan de pan waarin je je pasta afwerkt én waarin zich een vet – olijfolie of boter – bevindt, ontstaat er een emulsificatie (of culinaire magie).
In plaats van een bindmiddel te gebruiken, laat je ze indikken door ze te laten pruttelen. Door het koken, verdampt er vocht en wordt ze minder vloeibaar. Je krijgt dus minder maar een meer geconcentreerde saus.
1. Laat de saus sudderen. Laat de tomatensaus zeker 10 à 20 minuten sudderen op het vuur. Zo kan er wat water verdampen en wordt de saus dikker en intenser van smaak.
Pasta wordt vaak te lang of te kort gekookt, wat de smaak en structuur niet ten goede komt. Saus hecht zich moeilijker aan te zachte pasta, bij te lang koken verdwijnt het zetmeel aan de buitenkant en wordt het een prutje.
Pasta kan te lang in het water worden gekookt . Pasta te lang koken kan leiden tot een afname van de smaak en textuur. Dit kan ook resulteren in het verlies van zetmeel en voedingsstoffen. Om de gewenste textuur te behouden, mag u de aanbevolen kooktijd niet overschrijden.
Redactrice Sofie: "Simpel: pasta die je met saus gaat serveren, mag je niet spoelen omdat je dan het zetmeel wegspoelt dat de saus aan de pasta laat plakken.
Tomaten bevatten van nature veel water, dus het lang koken van tomatensaus zal helpen om een deel van het watergehalte te verwijderen . Het water zal langzaam maar zeker verdampen, waardoor er een dikke, volle saus met veel smaak overblijft.
Ja, met elke soort 'stoof'saus wordt de smaak beter naarmate je het langer kookt (mits het een langzaam, rustig proces is). Hoe langer je het laat staan, hoe meer kans de smaken hebben om te 'vermengen'. Ik heb een recept voor een pastasaus die 6 uur langzaam sudderen vereist!
De minimale tijd dat je saus moet laten sudderen is 30 minuten. Dit is ongeveer hoe lang het duurt voordat de olie in de saus verdwijnt (in plaats van dat het zich ophoopt). Maar je zou moeten overwegen om het drie uur of langer te laten sudderen , waarbij je het rustig laat wegkoken, waarbij er niet meer dan een paar verspreide bubbels tegelijk naar boven komen.
De reden is eenvoudig: Italianen combineren niet zomaar eender welke pasta met eender welke saus, en bij een dikke saus hoort dikke pasta. Een bolognesesaus zal een Italiaan dus nooit bij spaghetti serveren, eerder bij tagliatelli of in een lasagne.
Het is essentieel om de tomatensaus op een laag en constant vuur te koken met het deksel erop om een aangenaam dikke consistentie te krijgen. Het deksel houdt het vocht in de pan, waardoor de saus niet te snel uitdroogt. Het lage vuur zorgt er vervolgens voor dat de smaken zich geleidelijk ontwikkelen, waardoor de groenten langzaam zachter worden.
Heb je gemerkt dat als je je lasagne snijdt zodra hij uit de oven komt, hij slap kan worden, makkelijk uit elkaar valt en de saus naar de bodem van de schaal loopt? Als je hem de volgende dag eet, heeft de saus de tijd gehad om steviger te worden en een nog rijkere tomatensmaak te creëren , zegt ze.
Dikker maken
Het binden van een saus is heel simpel en kan door maizena en water toe te voegen of bloem en boter. Al roerend en door kleine beetjes toe te voegen ontstaat er een heerlijke zelfgemaakte gebonden saus of soep.
Je mag geen gedroogde pasta koken in een pan met saus uit een pot
Gedroogde pasta absorbeert water en geeft zetmeel af, en een saus uit een pot heeft niet genoeg vocht om het vol te houden . Het toevoegen van gedroogde pasta aan een voorbereide marinade zal de toch al dikke saus dikker maken, wat resulteert in een massa ongelijkmatig gekookte, gomachtige pasta en tomatenpuree.
De truc is om je noedels direct in je saus te koken . Klinkt een beetje bizar, maar het werkt echt! Door ongekookte noedels en een beetje extra vloeistof aan de saus toe te voegen, eindig je met een simpele en heerlijke maaltijd die in één pan wordt bereid.
Tijdens het koken neemt het water zetmeel van je pasta over. Dit is ook de reden dat het water er na verloop van tijd troebel en misschien zelfs onappetijtelijk uitziet.
Door dit lange sudderen wordt het rundvlees ongelooflijk mals en verandert de saus in iets waar je ogen van gaan rollen . Ik vond het lastig om dit soort zachte sudderen op het fornuis te behouden, waar zelfs de laagste pit een beetje te hoog kan zijn, dus een paar jaar geleden begon ik mijn slowcooker te gebruiken.
Door het sudderen wordt niet alleen de hoeveelheid vloeistof verminderd (waardoor de saus dikker wordt), maar wordt er ook mechanisch geroerd. Hierdoor kan het zetmeelrijke pastawater zijn werk doen: het emulgeert de saus met het vet en zorgt ervoor dat de pasta ermee bedekt wordt.
Let op: hoe langer je de saus kookt, hoe zoeter deze wordt .
Roer tomatenblokjes, tomatensaus en tomatenpuree door het rundvleesmengsel. Voeg oregano, basilicum, zout en peper toe. Laat sudderen tot het dik en aromatisch is en serveer het dan overgekookte spaghetti.
Laat het geheel 5 tot 6 uur koken en roer het elke 1 tot 2 uur door, tot het ongeveer gehalveerd is en een donkerrode kleur heeft gekregen. (Verlaag de oventemperatuur als de saus te snel bubbelt of als de bruine stukjes te donker beginnen te worden.)
Zout gebruiken tijdens het koken van pasta is een absolute must! Het hoeft niet veel te zijn, maar het maakt je uiteindelijke gerecht echt veel lekkerder. Zout is namelijk een smaakversterker. Door zout toe te voegen aan het kookwater krijgt de pasta al meer smaak terwijl het kookt.
Wanneer je de pasta overgiet met koud water, spoel je het zetmeel weg. Het zetmeel maakt de saus die je achteraf over de slierten doet romiger, en zorgt ervoor dat de pasta zich goed vasthecht aan de saus.
Nadat u uw pasta hebt gekookt, giet u deze af of spoelt u deze zoals gewoonlijk, en doet u de gekookte pasta in een kom met olijfolie en husselt u deze om , via Smithsonian Magazine. Dit voorkomt dat uw saus aan de pasta blijft plakken en wordt geabsorbeerd. Zorg er alleen voor dat u geen olie aan het water toevoegt.