Je kunt elk brood gebruiken dat je wilt voor paneermeel, maar we raden stevig brood aan met een dichte kruim en korst, zoals zuurdesembrood, Franse baguette of rustiek landbrood. Je kunt ook traditionele Japanse panko maken. Hier wordt korstloos witbrood gebruikt om drogere en vlokkerigere kruimels te maken.
Paneren is het bedekken van vlees met een laagje paneermeel of broodkruim (eventueel gemengd met kruiden). Hoe paneer je? Je haalt je vlees eerst door de bloem, dan door losgeklopt ei en dan door de paneermeel. Druk dat laatste laagje goed aan zodat het mooi heel blijft tijdens het vlees bakken.
Paneren doe je door bijvoorbeeld groente, vlees of vis achtereenvolgens door bloem, de ei vervanger en het paneermiddel (bijvoorbeeld paneermeel, panko of broodkruim) te halen. Mocht de korst niet meteen dik genoeg zijn, dan kan je dit nogmaals herhalen.
In het derde bord strooi je een laagje paneermeel. Ook hier kun je vrolijk op los gaan met kruiden en specerijen. In plaats van paneermeel kun je ook fijngewreven beschuit nemen, broodkruimels, panko (Japans broodkruim) of platgeslagen cornflakes.
Melk of yoghurt kan dienen als een uitstekend alternatief voor het ei in het paneren. Dompel je voedsel eerst onder in melk of yoghurt en zorg ervoor dat het goed bedekt is. Vervolgens rol je het door de paneermeel om een knapperige korst te creëren.
Paneren. Veel voedingsmiddelen die bestemd zijn om te frituren, vereisen een laag ei voordat ze gepaneerd worden. Het typische driestappenproces is bloem, eieren en dan paneermeel. In plaats van het ei raadt Moskowitz een mengsel van maizena en water aan, dat, wanneer het door elkaar geroerd wordt, een brij vormt.
Eén ei kun je vervangen door 50 gram appelmoes of een halve, liefst goed rijpe, gepureerde banaan. In hartige gerechten kun je in plaats van één ei 50 gram tomatenpuree, aardappelpuree of pompoenpuree gebruiken, maar ook 2 eetlepels maïzena, aardappelzetmeel of kikkererwtenmeel gemengd met 2 eetlepels water.
Om te paneren:
Meng bloem met water tot een stevig papje, wikkel de kroketten in dit papje en vervolgens in het paneermeel. Werkt heel goed bij aardappelkroketten, garnaal- en kaaskroketten.
Je verwacht het niet, maar cornflakes zijn een goed alternatief voor paneermeel. Doe een paar handjes cornflakes in een plastic zak, knoop de zak dicht en verkruimel de cornflakes een beetje. Dit kun je doen met een deegroller door te rollen over de zak (pas op dat hij niet open gaat).
Haver is een prima vervanger voor broodkruimels en kan gebruikt worden als bindmiddel in gehaktballen of gehaktbrood.
Misschien heeft u nog nooit verder geproefd dan met panko of Progresso. In dat geval is het belangrijk dat u dit nu leert: u kunt elke soort chip of cracker gebruiken als vervanging voor broodkruimels bij het standaard paneermeel .
Hiervoor wordt gewone bloem gebruikt zoals voor brood gebruikt wordt of voor gebak. Deze bloem wordt ook wel patisseriebloem genoemd.
Sommige mensen zweren ook bij maizena in plaats van bloem. Dat zou het eindresultaat nog net iets krokanter maken. Dit is de meest eenvoudige manier om vis te paneren, maar natuurlijk kan je dat knapperig korstje ook pimpen.
Ze worden toegepast op zowel vis, vlees, groenten als fruit. Paneren op zijn Engels: met gekruide bloem, losgeklopt eiwit en paneermeel of panko. Paneren op zijn Frans: met gekruide melk en bloem. Paneren op zijn Italiaans: met gekruide melk, bier, eierdooiers, opgeklopt eiwit en bloem.
In plaats van paneermeel kun je ook wat in melk geweekt brood erbij doen, dan wordt de bal wat luchtiger. Astrid's ultieme tip? Haal de gehaktballen na het draaien nog even door het kruidenpaneermeel.
Het is het beste om geen bloem te gebruiken in plaats van broodkruimels . Hoewel je bloem kunt gebruiken om kip te coaten, zal het niet de knapperige textuur hebben die broodkruimels of een alternatief kunnen bieden. Gebruik geen bloem als bindmiddel in gehaktballen, omdat het mengsel dan pasta-achtig wordt.
De bloem zorgt ervoor dat er meer ei aan het vlees blijft plakken, het ei maakt dat er meer paneermeel blijft zitten. Druk het paneermeel lichtjes aan, zodat het straks niet meteen loskomt in de pan.
Je kunt ook melk of yoghurt proberen. Voor dikkere coatings (zoals panko of broodkruimels) kun je de vis eerst met bloem bestrooien. Zodra de met bloem bestrooide vis in de boter of melk is gedoopt, wordt het een beetje gomachtig en blijft de coating beter plakken.
Voor je enthousiast begint te paneren, is het misschien goed om te weten welke vis ervoor geschikt is. Eigenlijk kun je elk soort vis gebruiken, maar het lekkerste en beste resultaat krijg je met een witvisfilet. Ga eens voor schelvis, roodbaars of kabeljauw, bijvoorbeeld.
Een simpele truc maak het ei totaal overbodig. Gebruik hiervoor een mengsel van bloem en water om een plakkende laagje te maken om het product met de bedekken. De rest van het paneerproces blijft hetzelfde. Wentel je product, bijvoorbeeld tofu of groenten, nog in een krokant laagje en bakken maar!
Zowel yoghurt als karnemelk zijn goede vervangers voor eieren . Het is het beste om gewone yoghurt te gebruiken, aangezien gearomatiseerde en gezoete varianten de smaak van uw recept kunnen veranderen. U kunt 1/4 kopje (60 g) yoghurt of karnemelk gebruiken voor elk ei dat vervangen moet worden. Deze vervanging werkt het beste voor muffins, cakes en cupcakes.
Bijna elke noten- of zadenboter is een heerlijke vervanging voor eieren : pindakaas, cashewnotenboter, amandelboter of zonnebloemboter zijn allemaal heerlijke keuzes die ook een duidelijke aardse smaak aan het recept toevoegen. Deze werken als bindmiddel om het beslag bij elkaar te houden, terwijl ze rijkdom en extra voedingswaarde aan het eindproduct toevoegen.
Eieren als bindmiddel
Voor recepten waarin eieren voornamelijk als bindmiddel worden gebruikt (zoals dropkoekjes), kunt u één van de volgende mogelijke vervangers voor één ei gebruiken: 1/2 middelgrote banaan, geprakt . 1/4 kopje appelmoes (of ander gepureerd fruit)
Week de kipfilet eerst in (karne)melk. Zo wordt je gepaneerde kip nog malser. Pak de drie diepe borden of schaaltjes erbij en vul met de bloem, losgeklopte eieren en paneermeel. Leg ze meteen op deze volgorde naast elkaar.