De chocolade die wij verwerken begint te smelten vanaf ca. 30 graden (smeltpunt). De verwerkingstemperatuur is ca 34 graden Celcius.
Het smeltpunt van chocolade ligt iets onder de lichaamstemperatuur van de mens , daarom smelt chocolade in je hand. Hier is een kort overzicht van de smeltpunten van verschillende soorten chocolade: Pure chocolade: Smelt bij ongeveer 45°C tot 50°C (113°F tot 122°F). Melkchocolade: Smelt bij ongeveer 40°C tot 45°C (104°F tot 113°F).
Pure chocolade smelt je op 45 à 50 °C. Je laat hem afkoelen tot 38°C, doet de koude stukjes erbij en eindigt rond de 31 à 32°C. Op die temperatuur is de chocolade klaar voor verwerking. Voor melkchocolade houd je de smelttemperatuur het best rond de 45°C.
Het smeltpunt van chocolade ligt tussen 86°F en 90°F . Dit is aanzienlijk lager dan de gemiddelde temperatuur van het menselijk lichaam, die 98,6°F is, dus de warmte van uw hand verhoogt de temperatuur van de chocolade en zorgt ervoor dat deze smelt.
40°C. Bij deze temperatuur zijn alle kristallen gesmolten. Komt de temperatuur echter boven de 50°C, dan raken de kristallen blijvend beschadigd en zal de chocolade nooit meer hard worden.
Je voegt geen ingrediënten toe aan chocolade om het te laten stollen, je tempert het door het te verhitten tot een specifieke temperatuur, het af te koelen tot een andere temperatuur en het dan weer te verhitten . Hierdoor kristalliseert de chocolade op een manier die het hard en glanzend maakt. De temperaturen zijn verschillend voor verschillende soorten chocolade.
De ideale temperatuur om chocolade te doen smelten ligt tussen de 45 en 49 °C. Zodra de chocolade gesmolten is, moet je hem tempereren. Dat betekent dat je de temperatuur laat zakken voordat je ermee aan de slag gaat. De temperatuur die je in deze stap moet bereiken, hangt af van het soort chocolade dat je gebruikt.
Voeg de chocoladestukjes toe aan een dubbele boiler en laat ze smelten op laag vuur . Wanneer de chocolade begint te smelten, roer je ze met een rubberen spatel en schraap je de zijkanten en bodem van de dubbele boiler ongeveer 2 tot 3 minuten. Haal de chocolade van het vuur en een eetlepel suiker, honing of kunstmatige zoetstof. Meng goed.
Omdat het smeltpunt van chocolade net onder de lichaamstemperatuur ligt, is het makkelijk te smelten en nog makkelijker te verbranden. Wanneer het wordt verhit op of boven de 200°F (95°C) , zal chocolade verbranden.
De toevoeging van water heeft indirect het potentieel om het smeltpunt van chocolade te verhogen . Bari et al, 2017 [11] voegden water toe aan cacaoboteremulsie. De toevoeging van een vetarme gedispergeerde hybride hydrogel aan de chocoladeformulering werd ontwikkeld door Francis en Chidambaram, 2019 [12].
Voor een mooi gestold, glanzend en knapperig resultaat moet chocolade worden getempereerd. Tempereren is het smelten en vervolgens op de juiste temperatuur brengen van chocolade, waardoor er kristallen ontstaan die zorgen voor de hardheid, glans en krimpkracht van het afgekoelde eindproduct.
Chocolade toch gekristalliseerd : - Probeer het weer glad te maken door er een klontje boter of een theelepel zonnebloemolie door te kloppen. - Of maak het weer glad door er kokend water door te kloppen, 1 eetlepel per keer. Het gebruikte recept moet dan wel evt. iets worden aangepast.
Chocolade tempereren is een proces waarbij chocolade callets gesmolten worden en vervolgens naar de juiste temperatuur worden gebracht. Hierdoor krijgen de bonbons of chocolade decoraties een mooie glans en wordt de chocolade krokant, waardoor de chocolade een mooie krak krijgt.
De pure chocolade smelt het snelst.
Het smeltpunt van chocolade (cacaoboter) is ongeveer 35 graden Celsius, dus het smelt gemakkelijk als de kamertemperatuur rond die 35 graden Celsius ligt . Deze eigenschap zorgt ervoor dat het gemakkelijk smelt in onze mond.
Pure chocolade met 85% of meer cacaobestanddelen begint pas te smelten rond de 46°C . Melkchocolade met tussen de 20 en 50% cacaobestanddelen smelt tussen de 40 en 45°C. Witte chocolade zonder cacaobestanddelen en ongeveer 20% cacaoboter smelt tussen de 37 en 43°C.
Als chocolade gewoon wordt gesmolten (tussen 40 en 45 °C) en u hem daarna laat afkoelen tot een gepaste werktemperatuur, dan zal het afgewerkt product niet glanzen.
De maximumtemperatuur van uw chocolade hangt af van het type en de stap in het proces waarin u zich bevindt. Bijvoorbeeld, pure chocolade moet worden gesmolten tussen 120 en 130°F (50°C en 55°C), terwijl melk- en witte chocolade moet smelten rond de 105-115°F (40-45°C) .
Als ik chocolate chip cookies maak, waarom smelten de chocolate chips dan niet in de oven? Chocolade koken bevat doorgaans minder cacaoboter dan chocolade eten , waardoor de smelttemperatuur van de chocolade koken stijgt en het moeilijker wordt om te smelten.
Verwarm boven heet maar niet kokend water, onder voortdurend roeren, tot de chocolade een temperatuur van 110°–115°F bereikt. Plaats de bovenste pan van de bain-marie op een handdoek. Laat de chocolade afkoelen tot 95°–100°F. Voeg de resterende chocolade toe aan de bovenste pan, onder voortdurend roeren tot deze gesmolten is.
Gesmolten chocolade die weer stolt kun je eten, maar is meestal niet meer lekker. Het mooie is wel dat je de chocolade gewoon weer opnieuw kunt smelten… en dan góed laten stollen. Op de juiste temperatuur.
Pure chocolade heeft het hoogste smeltpunt van de drie hoofdsoorten – pure, melk- en witte chocolade. Dit komt doordat het een hoger percentage cacaobestanddelen bevat, wat langer duurt om te smelten en bestand is tegen hogere temperaturen.
Chocolade begint zacht te worden tussen 80 en 85°F en smelt rond de 86 tot 93°F. De temperatuur in een brievenbus of bezorgwagen kan 20+ graden hoger zijn dan de geregistreerde temperaturen. De meeste chocolade smelt doordat het onbeheerd in een brievenbus of bij een deur wordt achtergelaten.
Oververhitting scheidt de cacaobestanddelen en andere droge ingrediënten van de cacaoboter. Chocoladebestanddelen en droge ingrediënten zullen verbranden als ze worden verhit tot 130 graden .
Oververhitte chocolade verliest de zijdezachte glans van gesmolten chocolade en wordt dik en modderig, omdat de chocolade erg gevoelig is voor hoge temperaturen.