Als vlees in de koelkast of diepvriezer ligt, kan de kleur iets lichter of donkerder worden. Dit alleen betekent niet dat het bedorven is. Als je merkt dat behalve de kleur bijvoorbeeld ook de de geur of consistentie verandert, kan je het vlees maar beter weggooien.
Bedorven vlees kan een onaangename geur, een verkleurde of plakkerige textuur en een vreemde smaak hebben. Het is belangrijk om te onthouden dat niet alle bedorven vleesproducten dezelfde symptomen hebben. Soms kan het vlees er nog steeds normaal uitzien en ruiken, maar toch besmet zijn met schadelijke bacteriën.
Vers gehakt is mooi roze, maar dat gehakt een ander kleurtje krijg – wat bruinig of een beetje grijs – wil niet altijd zeggen dat het slecht is geworden. Wél een alarmsignaal is wanneer het gehakt een groenig kleurtje heeft: de vuilnisbak is de enige plek waar groen gehakt hoort te zijn.
Een goed biefstukje heeft een grove marmering van wit vet over het gehele stuk vlees. Deze zal bij de bereiding goed smelten in het vlees en een sappig en mals eindresultaat geven. Als dit bijna niet te zien is of een bruine/gele tint heeft, is het vlees oud en moet je het absoluut vermijden.
Vlees dat echt bedorven is, kan behoorlijk stinken. Het kan bijvoorbeeld ranzig ruiken of naar rotte eieren. Vlees dat zo ruikt, kun je niet meer eten. Ook niet als de TGT-datum nog niet is verstreken.
Als vlees in de koelkast of diepvriezer ligt, kan de kleur iets lichter of donkerder worden. Dit alleen betekent niet dat het bedorven is. Als je merkt dat behalve de kleur bijvoorbeeld ook de de geur of consistentie verandert, kan je het vlees maar beter weggooien.
In sommige gevallen kunnen bacteriën ervoor zorgen dat het vlees bruin wordt, maar als dat gebeurt, zullen de bacteriën ook een geur creëren. Dus de volgende keer dat u wat verkleurd vlees in de koelkast vindt, ruik er dan aan. Als het lekker ruikt, bedenk dan dat het slechts een beetje oxidatie is en dat het prima te eten is .
Deze verdonkering is te wijten aan oxidatie, de chemische veranderingen in myoglobine door het zuurstofgehalte. Dit is een normale verandering tijdens opslag in de koelkast. Rundvlees dat bruin is geworden tijdens langdurige opslag kan bedorven zijn, een vreemde geur hebben en plakkerig aanvoelen en mag niet worden gebruikt .
Bedorven vlees heeft een sterke geur die nog steeds doet denken aan biefstuk, maar met een vleugje ammoniak . Sommige biefstukken kunnen ook een ei-achtige geur hebben.
Hoe minder de proteïnen in het vlees in aanraking komen met zuurstof, hoe grijzer het vlees wordt. Maar grijs betekent niet meteen slecht. De roodheid van vlees is bovendien ook afhankelijk van het geslacht, voeding, beweging en vooral de leeftijd van het dier.
Kleurveranderingen kunnen optreden in bevroren voedsel, maar het voedsel blijft veilig om te eten. De felrode kleur van vlees zoals gekocht, wordt meestal donker of lichtbruin, afhankelijk van de variëteit. Dit kan komen door gebrek aan zuurstof, vriesbrand of abnormaal lange opslag .
Hoe weet ik of een product niet meer goed is? Het vlees heeft een afwijkende geur, is grauw verkleurd of plakkerig. Eet geen vlees dat er raar uitziet of niet goed ruikt.
Het pigment dat verantwoordelijk is voor de rode kleur van vlees is oxymyoglobine, een stof die in alle warmbloedige dieren voorkomt. Vers gesneden vlees is paars van kleur. De binnenkant van het vlees kan grijsbruin zijn door gebrek aan zuurstof ; als echter al het vlees in de verpakking grijs of bruin is geworden, kan het beginnen te bederven.
Bij een voedselvergiftiging ontstaan de klachten veel sneller na het eten van besmet voedsel. De klachten duren ongeveer een dag.
Hoe lang kun je vlees bewaren in de koelkast? Voor rauw gevogelte, gehakt en filets geldt een algemene richtlijn van twee dagen. Grotere stukken – zoals een gebraad, steak of koteletten – blijven iets langer goed. Dat vlees maak je best binnen de vijf dagen klaar.
Het vlees kan een groene kleur krijgen omdat deze bepaalde vleessoort bijvoorbeeld bij de slager in grote aantallen gemaakt wordt en op elkaar komt te liggen, hierdoor krijgt het vlees geen zuurstof en verkleurd het. Je ziet dit bijvoorbeeld het meeste terug bij stooflappen, poulet, biefstuk en bief reepjes.
Als alleen de binnenkant grijs is, kun je er zeker van zijn dat er geen zuurstof bij is gekomen waardoor het rood is geworden. Dit betekent dat rundergehakt met een grijze binnenkant veilig is om te eten . Aan de andere kant is vlees dat er overal grijs of bruin uitziet (zowel van binnen als van boven) waarschijnlijk al aan het bederven en niet veilig om te eten.
Vergeet niet dat rauw vlees een aparte geur heeft die misschien niet helemaal prettig is, maar niet onaangenaam. Het ruiken van jodium of een lichte metaalachtige geur is normaal . Het ruiken van ondertonen van ammoniak (zoals bleekmiddel) of zwavel (zoals hardgekookte eieren) is dat niet.
De aanwezigheid van zuurstof zorgt er echter uiteindelijk voor dat rundvlees grijsbruin wordt. De chemische verbinding van myoglobine bevat ijzer, dat na een paar dagen blootstelling aan zuurstof zal oxideren. Hierdoor ontstaat metmyoglobine, dat ervoor zorgt dat het vlees grijzer wordt dan dat van je opa.
Het vlees gaat naar rotten eieren en camembert ruiken. Nu moet je opletten! Dit is nog oppervlaktebederf maar het kan snel doorschieten naar binnen, dan is het vlees echt bedorven. Als je vlees bakt en je hele keuken ruikt naar een penetrante bederfgeur is je vlees gevaarlijk bedorven.
Verhit de pan op hoog vuur. Laat een scheutje olie heet worden. Leg de biefstuk erin en blijf de pan schudden. “Dan maak je meer contactpunten in de vetstof” heet dat in vaktermen, met als gevolg dat de buitenkant rondom mooier bruin bakt.
De optimale oppervlaktekleur van vers vlees (d.w.z. kersenrood voor rundvlees, donker kersenrood voor lamsvlees, grijsroze voor varkensvlees en lichtroze voor kalfsvlees ) is zeer onstabiel en van korte duur.
Een ander belangrijk nadelig effect van thermische behandeling is lipide-oxidatie , een belangrijke oorzaak van de bederfelijkheid van vlees, wat leidt tot ongewenste geuren, ranzigheid, textuurverandering, verlies van essentiële vetzuren of de productie van giftige verbindingen (Alfaia et al., 2010, Broncano et al., 2009).
Net als medicijnen is preventie effectiever dan behandeling, omdat u zoveel mogelijk blootstelling aan zuurstof aan uw voedsel wilt voorkomen. Houd uw vlees afgesloten en uw producten ongesneden tot het moment dat u ze gebruikt, want zodra u een product snijdt, begint oxidatie plaats te vinden.
Als je rundergehakt eet dat langer dan twee dagen in de koelkast heeft gelegen, is de kans groter dat het ziekteverwekkende bacteriën bevat . Het heeft ook een groter risico op bederf, wat de kwaliteit van het eten verslechtert en het een nare geur en plakkerig gevoel geeft. Zorg ervoor dat je koelkast is ingesteld op 40 graden of lager.