Blauwschimmelkaas, ook wel blauwaderkaas genoemd, is een type schimmelkaas met een blauwe schimmel (Penicillium roqueforti) als opvallendste kenmerk. Roquefort, een schapenkaas uit Frankrijk is een goed voorbeeld. Een goedkopere soort is Bleu d'Auvergne, deze is gemaakt van koemelk.
Zoals we intussen al weten, bestaan blauwe kazen zoals Roquefort en kazen met een beschimmelde witte rand zoals Camembert en Brie uit schimmels. Bij blauwe kazen (Penicillium roqueforti) zien we schimmels in de holtes binnenin de kaas.
Kaas is een zuivelproduct maar geen schimmel op zich. Kaas wordt vaak wel een levend product genoemd omdat er miljoenen bacteriën en vaak ook schimmels in leven.
Om de kaas blauw te laten worden, moet zuurstof de binnenkant van de kaas bereiken. Dit wordt vaak gedaan door in de kaas te prikken met dunne naalden of spiesjes. De blauwe schimmel rijpt dan in de luchttunnels en ontwikkelt smaak naarmate deze ouder wordt.
Blauwe kazen hebben een heel specifiek uiterlijk en een uitgesproken smaak. Ze worden blauw genoemd, vanwege de 'blauwe aders' die er doorheen lopen. Deze aders zijn niets minder dan schimmels en daarom worden ze ook wel schimmelkazen genoemd.
Kortom, blauwe kaas is niet alleen een heerlijke traktatie voor de smaakpapillen, maar ook een voedzame bron van eiwitten, calcium, vitamine K2 en B12 die een essentiële rol spelen in een gezond dieet. Verwen jezelf met wat heerlijke blauwe kaas en geniet van de gezondheidsvoordelen die het te bieden heeft!
Schimmels worden gebruikt om bepaalde soorten kaas te maken en kunnen zich op het oppervlak van de kaas bevinden of zich intern ontwikkelen. Blauwaderkaas zoals Roquefort, blauw, Gorgonzola en Stilton worden gecreëerd door de introductie van Penicillium roqueforti of Penicillium roqueforti sporen.
Blauwe kaas is een algemene term die wordt gebruikt om kaas te beschrijven die is geproduceerd met gepasteuriseerde koe-, schapen- of geitenmelk en die is gerijpt met culturen van de schimmel penicillium . Blauwe kaas heeft over het algemeen een zoute, scherpe smaak en een scherp aroma. Het bevat vaak relatief weinig vet, maar heeft een hoog natriumgehalte.
Soorten blauwe kaas
De meest bekende voorbeelden van blauwe kazen zijn Roquefort, Blue Stilton en Gorgonzola, maar in de loop der jaren is het aanbod in soorten sterk toegenomen.
Kaasmakers produceren blauwe kaas met behulp van een soort schimmel genaamd Penicillium roqueforti. Ze mengen de schimmelsporen met melk om het fermentatieproces te starten . Nadat de kaas een vaste vorm heeft aangenomen, prikt de kaasmaker deze met roestvrijstalen naalden om paden te creëren waarlangs lucht kan stromen.
Er moet namelijk een kiem (beginnetje) zijn waaraan het eiwit zich kan hechten. Dit kan bijvoorbeeld een dode bacteriecel, een stofdeeltje of een oneffenheid aan het oppervlak van de kaas zijn. Naarmate de kaas rijpt ontstaat er rondom deze kiem een eiwitkristal die met het blote oog zichtbaar is.
Volgens het Voedingscentrum kan schimmel op voedsel namelijk giftig zijn. Maar geen zorgen, de zogenaamde schimmelkazen zoals roquefort, gorgonzola en camembert kan je gerust blijven eten. Deze worden gemaakt met specifieke schimmels die zorgen voor hun unieke smaak en textuur.
Wat zijn de gezondste kazen? De gezondste kaassoorten zijn 10+, 20+ of 30+ kazen met niet te veel zout (minder dan 2 gram zout per 100 gram kaas). Verder ook magere plattekaas, verse kaas, halfvolle plattekaas, cottagecheese, volle plattekaas, magere smeerkaas, ricotta, mozzarella en zachte, verse geitenkaas.
Blauwe kaas wordt gemaakt met Penicillium , een soort schimmel die verantwoordelijk is voor de unieke smaak, geur en het uiterlijk. In tegenstelling tot andere soorten schimmel produceert Penicillium geen gifstoffen en is het veilig om te consumeren.
Sommige schimmels worden gebruikt om bepaalde soorten kaas te maken, waaronder (Roquefort, blauw, Gorgonzola, Stilton, Camembert en Brie). De schimmel op deze kazen is veilig om te eten . Schimmel op andere soorten kaas zou er niet moeten zijn. Gooi alle zachte kaas weg die schimmel vertoont.
Schimmelkazen zoals brie en camembert zijn bij de productie bewerkt met schimmelsporen, waardoor ze hun karakteristieke sterke smaak krijgen. Geen zorgen, de schimmels zelf zijn niet ongezond (tenzij je er natuurlijk allergisch voor bent).
Als Italiaanse kaas is Gorgonzola een populaire keuze voor pizza's, risotto's, pastagerechten en meer. Beide zijn ook welkom op elk kaasplankje. Ze hebben allebei die zoute, hartige smaak, maar blauwe kaas is iets scherper en heeft een sterkere geur, terwijl de romigheid van Gorgonzola het gemakkelijker maakt om te smeren.
Bij blauwe schimmelkazen mag je de korst in de regel altijd opeten. Dat is ook zo bij geitenkaasjes met een 'wit vachtje' zoals de Crottin de Chavignol. Het gaat daar trouwens vaak niet om een schimmel, maar om een ongevaarlijke gist. Ook hier geldt: bij twijfel, proef even.
In Nederland wordt gorgonzola over het algemeen gemaakt van gepasteuriseerde melk. Dit betekent dat de melk verhit is voor het gebruik. Eventuele bacteriën, zoals de listeria bacterie, gaan dood tijdens dat proces. Hierdoor is er geen kans meer op besmetting en de schadelijke gevolgen daarvan.
Maar blauwe kaas heeft veel meer te bieden dan alleen de stank. De gemarmerde aderen van blauwe kaas, die eetbare Penicillium-schimmels zijn, produceren verbindingen met antischimmel-, antibacteriële en andere biologische eigenschappen in hoge doses, ook wel bekend als natuurlijke producten.
Niet eens in de verste verte hetzelfde . Hoewel ze beide zijn gemaakt met verschillende stammen penicillium, is het smaakprofiel erg ver uit elkaar. Brie heeft een korst met een lichte paddenstoelensmaak, terwijl de meeste blauwe kazen een zeer scherpe smaak hebben, wat een compleet contrast is op een uitgebalanceerde kaasplank.
Sterker nog, het zou een herder in Roquefort zijn geweest die de blauwe kaas puur per ongeluk heeft uitgevonden . Een half opgegeten brood werd in een grot achtergelaten en toen het maanden later werd herontdekt, bleek er schimmel op het brood te zitten, waardoor de kaas ook in blauwe kaas was veranderd.
Schimmel kan over het algemeen niet diep doordringen in harde en halfzachte kazen, zoals cheddar, colby, parmezaanse kaas en Zwitserse kaas .
Het eten van een kleine hoeveelheid beschimmelde kaas zal waarschijnlijk geen gezondheidsproblemen veroorzaken voor de meeste mensen . Zodra u merkt dat de kaas beschimmeld is, gooit u deze weg. Als u schimmel op een blok harde of halfzachte kaas ziet, is het veilig om deze af te snijden, samen met een straal van 2,5 cm eromheen.
Over het algemeen zou kaas niet veel van uiterlijk moeten veranderen nadat je het hebt gekocht en in je koelkast hebt bewaard, zei Png. Wanneer je schimmel ziet groeien op kaas die er niet op zou moeten zitten, zoals mozzarella, cheddar of Zwitserse kaas, moet je het niet eten .