Melk is het lekkerst als het tot een maximale temperatuur van 65 graden is verwarmt. Boven de 75 graden verbrand de melk, smaakt het droog en neemt alle zoete smaak direct af.
Op de verpakking van de melk staat meestal een aanbevolen temperatuur van rond de 40 graden Celcius. Maar vaak gaat het beter als je warmer water van 80 graden gebruikt.
Tussen de 68 en 70 graden Celsius zit je goed. Als je de kan niet meer aangenaam kunt vasthouden, stoom dan nog drie seconden door en je weet zeker dat de melk de juiste temperatuur heeft.
Boven 70 °C is de melk te heet om goed te kunnen proeven, maar als de melktemperatuur lager is dan 60 °C wordt de cappuccino door veel mensen als te koud ervaren. Hoe warm moet cappuccino melk zijn? Het liefst tussen de 60 en 65 °C bij het inschenken.
Als je melk klaarmaakt om een fles te geven, let dan goed op het volgende: Was altijd je handen en zorg dat de fles schoon is. Verwarm melk tot ongeveer 30 tot 35°C. Alle waardevolle stoffen blijven dan behouden.
Afgekoelde aangemaakte melk kun je het beste au-bain-marie opwarmen. Het is niet goed om aangemaakte melk steeds op te warmen en weer af te laten koelen. Dus neem alleen in een flesje of spuitje zoveel melk op als je nodig hebt voor de volgende voeding.
Controleer altijd de temperatuur van de melk met een druppeltje op de binnenkant van je pols. Wanneer het ongeveer even warm is als je huid, dan is de temperatuur goed. Als het te heet is, laat het dan even afkoelen.
Als de melk echter niet goed wordt verhit, heeft het niet de gladde textuur en rijke smaak die nodig zijn om de espresso aan te vullen. De perfecte melktemperatuur voor koffie ligt rond de 150°F (65°C) , warm genoeg om de juiste textuur en smaak te bieden zonder de melk te beschadigen.
Bij de aanbevolen cappuccinomelktemperatuur van 55–65°C (139–149°F) zijn alle vetten in melk gesmolten tot vloeibare vorm en zullen ze het schuim niet vernietigen. Bij deze temperatuur is de hoeveelheid wei-eiwitdenaturatie ideaal voor de beste adsorptie op het oppervlak van luchtbellen, zodat uw schuim stabiel blijft.
Voor het goed opschuimen van melk dient deze goed koud te zijn. Zo krijgt de melk de tijd om luchtig te worden, voordat de melk te heet wordt tijdens het opschuimen. Te heet schuim verliest luchtigheid en zakt weer in. Je kunt melkschuim tot maximaal 65 ˚C verhitten.
Tips voor opschuimen van melk
Het is makkelijker om koude melk op te schuimen, dus zorg ervoor dat je melk en je melkkan koud zijn voor gebruik. De melk verbrandt als hij warmer wordt dan 65°C, wat de smaak niet ten goede komt.
Melk neemt beter lucht op als het kouder is . Voor een fijn latteschuim zou alle lucht erin moeten zitten tegen de tijd dat de buitenkant van de kan begint op te warmen. Op dat moment plaats je de staaf een haartje dieper in de melk en vind je een puntpositie en hoek waardoor de melk gaat rollen.
Heb je melk eenmaal opgeschuimd, dan zijn de eiwitten hard en kun je deze niet meer zacht maken (nogmaals, net als bij een gekookt ei).
Halfvolle of magere melk schuimt prima en bevat minder calorieën dan volle melk, dankzij het lagere vetgehalte.
Welke melk gebruikt een barista? Barista's gebruiken over het algemeen gepasteuriseerde volle melk. Wanneer de melk ongeveer 3,5 gram vet en eiwitten bevat, is de melk geschikt voor koffie.
Plaats een pan op het vuur en laat de melk opwarmen totdat er flink wat damp vanaf komt maar zorg dat het niet begint te koken. Zet het vuur uit en houdt de pan wat schuin, begin dan met een garde op hoge snelheid een 'klopbeweging' te maken. Hoe langer je hiermee doorgaat, hoe dikker je schuim zal worden.
De ideale melktemperatuur ligt tussen de 60 en 70 graden. Maar de temperatuur mag beslist nooit warmer worden dan 70 graden. Het komt nogal precies dus! Tijdens het opwarmen vindt er een chemisch proces plaats waarbij de melk verandert.
Lage, langzame verhitting is nodig om de suikers en de zoete smaak in de melk te ontwikkelen. De ideale temperatuur voor gestoomde melk ligt tussen de 155 en 165 graden Fahrenheit , ongeveer. Nu u weet hoe belangrijk temperatuur is in de stoomvergelijking, stoomt u melk als een pro.
Steek de thermometer 15 seconden in de melk om de temperatuur van de melk te meten. De melktemperatuur moet 41°F of lager zijn. Als de temperatuur van de melk boven de 41°F is, moet de melk worden weggegooid.
Zorg voor de juist temperatuur
Je kunt gemakkelijk de temperatuur controleren door de voeding op de binnenkant van je post te druppelen. Voelt de melk warm aan? Dan is de voeding te heet. Als de voeding maximaal 37 graden is, dan heeft het dezelfde temperatuur als je huid.
Over het algemeen wordt koffie het beste gezet tussen 91°C en 96°C (195°F en 205°F) en moet het geserveerd worden tussen 49°C en 60°C (120°F en 140°F). Mocht een barista willen dat de koffie langer warm blijft, dan kan het geserveerd worden op meer dan 82°C (180°F) .
Afhankelijk van hoe schuimig u uw melk wilt, verlaagt u de kan op de juiste manier om de staf net onder het niveau van de melk te houden . Hoe schuimiger de drank die u wilt, hoe meer u de kan verlaagt, hoe meer lucht u toevoegt.
Gebruik je geen goede koude melk, dan schuimt je melk een stuk minder goed op. Ga je melk ook vooral niet verhitten voor het opschuimen. Je melk schuimt dan bijna niet op en zal ook een vreemde smaak krijgen doordat de temperatuur uiteindelijk te hoog komt.
Ze werken anders, maar als ze worden verhit, reageren ze hetzelfde en zijn ze stabiel op ongeveer 140 graden. Daarna worden ze vatbaar voor denaturering, wat de vorm en textuur van het schuim verandert. Waarschuwing: U krijgt een inferieur schuim als u melk een tweede keer stoomt .
Voor goed melkschuim voor een koffie zijn eiwitten en het vet in de melk belangrijk. Zo geeft volle, houdbare melk het beste schuim.