Om groenten te blancheren, dompel je de groenten enkele minuten in een pan met kokend water, en haal je ze er weer uit wanneer het water weer de kook bereikt heeft. Door ze hierna direct in een kom met (ijs)koud water te leggen, stop je direct het garingsproces.
Bij blancheren kook je groente of fruit beetgaar in kokend water en koel je het vervolgens snel af in ijswater. Zo stop je het kookproces, wat helpt om de kleur, textuur en voedingsstoffen te behouden. Geblancheerde groente en fruit kun je gebruiken in bijvoorbeeld een wokgerecht, salade of nagerecht.
Tip: voeg een theelepel zout toe aan het ijswater om te voorkomen dat de smaak alsnog verloren gaat. Het belangrijkste doel van blancheren is het stoppen van het bederfproces, zodat je langer kunt genieten van je ingevroren groenten!
Blancheren is een kooktechniek waarbij je de groenten 2 minuten in kokend water legt en daarna gelijk met koud water afspoelt. Dit snelle koken doodt enzymen die je smaak en structuur van je groenten bederven. Het koude water stopt het kookproces, waardoor je groenten wel stevig de vriezer in gaan.
In groenten en fruit zitten enzymen die ervoor zorgen dat het minder houdbaar is. Wanneer ze worden geblancheerd, worden deze enzymen afgebroken. De vitaminen en mineralen worden behouden en groente en fruit blijft langer goed in de vriezer.
Om sperziebonen in te vriezen, moet je ze eerst blancheren. Dit doe je door ze 2-3 minuten te koken, hierna giet je ze af en dompel je de bonen onder in ijswater om het garingsproces te stoppen.
Pocheren is het garen in vocht bij een temperatuur tussen 60 en 90 °C. Het verschil met blancheren is de temperatuur. Je kunt in water, bouillon, witte wijn of melk pocheren. Bouillon of witte wijn gebruik je voor de smaak; met melk houd je het product blank.
Ook pompoen, tomaat en asperges mogen in de diepvriezer. Die hoef je zelfs niet te blancheren! In de artikelen hieronder lees je er meer over.
Verse groenten moeten worden geblancheerd voordat ze worden ingevroren, gedroogd of gedehydrateerd . Blancheer groenten door ze toe te voegen aan kokend water of door ze gedurende een zeer korte periode aan stoom bloot te stellen en ze vervolgens snel af te koelen. Blancheren is een belangrijke stap in het conserveren van groenten voor zowel voedselveiligheid als kwaliteit.
Blancheren is niet noodzakelijk voor het invriezen van prei. Om ze in te vriezen zonder ze te blancheren, snijdt u ze gewoon in stukken, zoals hierboven beschreven, en laat u ze een paar minuten weken in koud water . U kunt ze dan op dezelfde manier invriezen als wanneer u ze had geblancheerd.
Wanneer je groenten wilt blancheren: ze behouden het best hun kleur als je géén deksel op de pan zet. Kook je droge peulvruchten, zoals witte bonen bijvoorbeeld, dan doe je dat beter zonder deksel: zo blijven ze beter heel. Groene groenten kook je best zonder deksel zodat ze hun frisgroene kleur behouden.
Door te blancheren voor het invriezen kun je de houdbaarheid van voedsel in de vriezer verlengen, zelfs tot meer dan een half jaar (maar deze tijdshorizon hangt af van het specifieke soort voedsel). Blancheren helpt om het natuurlijke bederfproces te vertragen en de kwaliteit van het voedsel langer te behouden.
Na blancheren even afspoelen
Breng het water aan de kook en schep vervolgens de groente in de pan. Zorg ervoor dat het water aan de kook blijft. Gebruik geen deksel op de pan. Hoelang je een groente blancheert verschilt per groente.
Ja. Rapen kunnen in elke vorm worden ingevroren: in blokjes gesneden en geblancheerd, gekookt en gepureerd, of geroosterd . Hun textuur wordt papperig als ze worden ontdooid, maar de smaak en voedingsstoffen blijven hetzelfde.
Rutabagas zijn het beste om in te vriezen. Rutabagas uit blik verkleuren meestal en krijgen een sterke smaak. Vries in door ze in blokjes te snijden en 3 minuten in water te blancheren. Laat ze afkoelen, laat ze uitlekken en doe ze in diepvriescontainers of diepvrieszakken, waarbij u 1/2 inch ruimte overlaat .
Blancheren, gevolgd door koelen in ijswater, zijn kritische processen voor het produceren van kwaliteitsvolle bevroren maïs. De natuurlijke enzymen in maïs moeten worden geïnactiveerd voor het invriezen om zowel verlies van kleur en voedingsstoffen als smaak- en textuurveranderingen te voorkomen. Deze enzymen worden geïnactiveerd door een hete blancheerbehandeling.
Enzymen en blancheren
Enzymen zijn van nature voorkomende stoffen in planten die het rijpingsproces regelen. Invriezen vertraagt alleen de enzymactiviteit. De meeste diepvriesgroenten verliezen kwaliteit in de vriezer, tenzij ze geblancheerd zijn .
Je kunt broccoli tot 12 maanden in de diepvries, bij minimaal -18°C, bewaren. Rauwe broccoli eerst 2-4 minuten blancheren (kort verhitten) kort voor invriezen.
Het maakt niet uit of je nu spinazie, wokgroenten, gekookte groenten of gesneden groenten wilt invriezen. Dit kan een negatief effect hebben op de celstructuur van het eten, doordat grote ijskristallen worden gevormd.
Hoe lang je fruit of groenten moet blancheren, hangt af van het voedsel. Bladgroente zoals spinazie moet slechts enkele seconden in het kokende water, vaste groenten zoals kool hebben al snel enkele minuten nodig. Ga je groenten blancheren, doe dan een snufje zout in het ijswater.
Zowel blancheren als stomen worden beschouwd als gezondere kookmethodes vergeleken met andere. Stomen behoudt echter meer voedingsstoffen dan blancheren . Dit komt omdat stomen geen contact met water inhoudt. Bij blancheren kan het voedsel de meeste voedingsstoffen verliezen omdat het in water wordt ondergedompeld.
Om groenten te blancheren, dompel je de groenten enkele minuten in een pan met kokend water, en haal je ze er weer uit wanneer het water weer de kook bereikt heeft. Door ze hierna direct in een kom met (ijs)koud water te leggen, stop je direct het garingsproces.
Denk aan het blancheerwater als een pekel. Je hebt ongeveer 1½ kopje koosjer zout per gallon water nodig.
Enzymen zijn eiwitten die de groente versneld kunnen laten bederven. Door groente een paar minuten te koken en direct erna af te spoelen met koud water (blancheren), zorg je ervoor dat die enzymen kapot worden gemaakt en het bederf wordt tegengehouden. Lees hoe je stap voor stap groente blancheert.
Boontjes koken
Blancheren zorgt ervoor dat boontjes hun kleur en knapperigheid behouden. Breng een grote pan met water aan de kook (en voeg eventueel wat zout toe). Voeg de schoongemaakte boontjes toe en laat zo'n 4 à 5 minuten koken, of tot ze beetgaar zijn.