Als je merkt dat je botercrème gaat
Zo kun je geschifte saus redden
Voeg een scheutje koud water of witte wijn toe en plaats een staafmixer op de bodem van je pannetje. Laat de mixer telkens kort pulseren en herhaal dit tot het vet en de vloeistof weer één saus worden. Mix nog even goed door tot je weer een glimmende, gebonden botersaus hebt.
Geschifte botercrème is makkelijk te redden met een bak warm water en een mixer. Is je botercrème te dun? Zet hem dan even in de koelkast.
Soms hoef je alleen maar een koeling op de kom te doen, maar niet op de botercrème zelf . Op die manier werkt het een beetje als een ijsmachine, waarbij je alleen maar aan het mixen bent en uiteindelijk zal de kom het mengsel binnenin koelen als je het langzaam mixt. Plaats nu de gekoelde kom terug op je mixer en laat het op lage snelheid mixen.
Je maakt de lekkerste creme of een bijzondere saus. Toch lukt het niet zoals je had verwacht. De saus wordt korrelig of mengt voor geen meter. Dan is je product in de schift gegaan.
Als je merkt dat je botercrème gaat schiften, is het belangrijk dat je direct stopt met mixen. Meestal kun je de crème nog wel redden door de crème au bain-marie te verwarmen. Zet de kom met crème op een pan met kokend water. Hierbij is het belangrijk dat het hete water de kom niet raakt.
Een saus kan schiften wanneer er te veel of net te weinig vocht aanwezig is in vergelijking met de andere bestanddelen. Het vocht dat vrijkomt uit gestoofde groenten zoals stronkjes witloof in een ovenschotel kan, in combinatie met de gaartijd en de oventemperatuur, de bijhorende kaassaus doen schiften.
De reden hiervoor is dat boter in feite een emulsie is en wanneer je melk toevoegt, zorgt het extra water (volle melk bestaat voor bijna 90% uit water) ervoor dat de boteremulsie gaat splijten . De beste manier om dit te verhelpen, is door de botercrème te blijven kloppen tot deze weer glad is.
Het glazuur is gespleten.
Als het te warm of te koud is, kunt u de zaken helpen door het mengsel voorzichtig te koelen of te verwarmen . Sommige bakkers gebruiken ijs onder de kom om het te koelen en een föhn aan de onderkant van de kom om het te verwarmen! Het veranderen van de temperatuur kan helpen om het mengsel weer bij elkaar te brengen.
Hoe voorkom je dat het gaat splijten. Als je botercrème er zacht en slap uitziet, zet hem dan gewoon 15 minuten in de koelkast (of vriezer als dat past) . Je zult zien dat hij stijf wordt en je er weer mee kunt werken.
Je slagroom is doorgeslagen, maar je hoeft het niet weg te gooien. Je kunt hier namelijk boter van maken. Klop net zolang door, tot al het vocht uit de room loopt en de klontjes helemaal samenklonteren. De stevige klont die je overhoudt is boter en kun je gewoon lekker op je brood smeren.
Dit is een recept voor luchtige botercrème, waarbij niet alleen de boter en suiker, maar ook een ingedikt melk-bloem mengsel ervoor zorgt dat je de botercrème mooi luchtig kunt opkloppen en waardoor het geen intense en massieve botersmaak krijgt.
Een eenvoudige oplossing is om het glazuur opnieuw te kloppen, bij voorkeur met de platte klopper, op gemiddelde snelheid totdat het gladder wordt . (Je kunt het ook een tijdje laten kloppen!) Als de botercrème nog korrelig is, kun je proberen om het au bain-marie op te warmen of een beetje slagroom toe te voegen.
Soms gaat room schiften als je een saus wilt binden. Om dit te vermijden, verwarm je de room eerst lichtjes au bain-marie en meng je ze vervolgens beetje bij beetje door de saus. Zo lukt het altijd!
Het beste wat je kunt doen is de saus volledig laten laten schiften door 'm extra te verwarmen tot er een laagje boter bovenop de saus drijft, stelt Joris. Voeg daarna een klein scheutje koud water (of witte wijn) toe aan de pan en neem er een staafmixer bij.
De meest voorkomende reden dat iets gaat schiften, is het verschil in temperatuur. Het is belangrijk dat alle ingrediënten op dezelfde (kamer)temperatuur zijn. Dus ook als je een bloemmengsel maakt wat je aan je crème toevoegt, zorg dat deze heel erg goed is afgekoeld en dezelfde temperatuur heeft als je boter.
Als het te warm is , mengt de roomkaas niet zo goed en kan het er gestremd uitzien. Zorg ervoor dat de boter zacht genoeg is, zodat je er met je vinger op drukt en er een deukje in achterblijft, maar niet zo zacht dat je je vinger helemaal in de boter kunt duwen.
Als het glazuur korrelig of gespleten is: voeg een beetje meer melk toe, 1 theelepel per keer, en klop tussendoor goed . Dit kan helpen de korrelige suiker op te lossen. OPMERKING: als u een handmixer gebruikt, wordt aanbevolen om de poedersuiker / poedersuiker te zeven voordat u het gebruikt.
Hoe maak je roomkaasglazuur dikker. Als de consistentie te dun of vloeibaar is, kun je het glazuurmengsel tot 20 minuten in de koelkast zetten, af en toe roeren . Als het nog steeds te dun is, haal dan wat van het vloeibare mengsel eruit en klop er wat meer roomkaas doorheen.
Botercrème kan schiften door een temperatuurverschil van de ingrediënten. Als je crème op kamertemperatuur is, maar je voegt koude boter toe, dan kan hij schiften. Om dit te voorkomen, is het dus belangrijk dat de ingrediënten allemaal op dezelfde temperatuur zijn en dat je ze beetje bij beetje toevoegt.
Het is korrelig en/of gestremd – korrelige of gestremde botercrème kan twee dingen betekenen. Ofwel is het mengsel te koud, ofwel is het te vroeg 'geschokt' met te veel vloeistof (bijv. room, melk, smaakstoffen) .
Er zijn genoeg alternatieven die je kunt gebruiken om je bakcreatie te vullen en te decoreren. Denk aan slagroom, roomkaas of glazuur op basis van poedersuiker. Deze alternatieven zijn vaak lichter van textuur en kunnen beter tegen warme temperaturen dan botercrème.
Voeg meer vloeistof toe
Als het half gebroken is, voeg dan de helft toe van de hoeveelheid olie die in eerste instantie is gebruikt om het te breken. Als het helemaal gebroken is, voeg dan gelijke volumes olie en vloeistof toe. Begin met een klein beetje en blijf toevoegen totdat de saus weer samenkomt in een emulsie. Dit kan een paar iteraties vergen.
Er zijn veel antwoorden op de pijnlijke vraag 'Waarom is mijn saus gebroken?' Veelvoorkomende redenen zijn onder andere het te snel toevoegen van vet , wat betekent dat het vet en de vloeistof in de saus die je maakt moeite hebben om te combineren. Als de saus te heet is, verliezen de ingrediënten soms hun vermogen om te emulgeren.
Ja, je kan geschifte saus nog eten. De stoffen in het ingrediënt trekken zich los van elkaar, maar veranderen niet. Het is dus niet gevaarlijk om de saus toch nog op te eten, maar lekker en mooi is anders. Voor een succesvol sausje is het dus belangrijk om schiften te voorkomen.