De temperatuur van de kamer kan gist ook nadelig beïnvloeden. De ideale temperatuur voor het rijzen van deeg ligt tussen de 21ºC en 32ºC. Wanneer de temperatuur hoger of lager is, zal de gist gaan sterven.
De perfecte temperatuur voor het rijzen van je deeg
Gist werkt het beste tussen 25°C en 35°C. Bij deze temperaturen rijst je deeg het beste en het snelste. Een warme plek in huis is ideaal voor rijzend deeg.
Het beste laat je deeg rijzen in een licht ingevette kom, afgedekt met een vochtige theedoek of plasticfolie, op een warme en tochtvrije plek. Dit bevordert een gelijkmatige rijs en voorkomt dat het deeg uitdroogt.
De ideale rijstemperatuur is dus boven de 26°C. Zo warm is het vast niet in jouw huis.
Deegtemperatuur en het kneden
Een te koud deeg (onder 20 graden) voelt stug aan, is lastiger te kneden en rijst trager. Is uw deeg juist te warm (boven 26 graden), dan wordt het sneller slap en plakkerig, wat de glutenstructuur kan verzwakken. De ideale deegtemperatuur ligt dan ook tussen de 22 en 26°C.
De optimale omgevingstemperatuur ligt tussen 18 ° C en 21 ° C ; Minimumtemperaturen van 20 ° C of 21 ° C kunnen voor ouderen en zieken vereist zijn; Temperaturen lager dan 18 ° C of hoger dan 24 ° C kunnen een gezondheidsrisico vormen.
Het gebruik van te koud water kan de fermentatie en enzymatische activiteiten in het deeg vertragen. De watertemperatuur is dus erg belangrijk om een deeg met een nauwkeurige eindtemperatuur te verkrijgen. De ideale temperatuur van je uiteindelijke pizzadeeg ligt tussen de 21-25°C.
Als het deeg goed gerezen is, dan veert de indruk van uw vinger langzaam gedeeltelijk terug en laat het een lichte deuk achter. Dat is een duidelijk teken dat het deeg voldoende lucht heeft vastgehouden en dat het klaar is om gebakken te worden.
Een handige tip is het gebruik van je oven om deeg te laten rijzen. Zet het deeg in de oven en doe alleen het ovenlampje aan. Dit maakt al snel een aangename temperatuur voor je deeg en je kunt het in zomer en winter toepassen. Maar leer vooral goed te kijken naar je deeg.
Zolang de temperatuur schommelt tussen 36.5°C en 37.5°C, beschouwen we dit als normaal. Pas als de temperatuur oploopt boven de 38°C spreken we over koorts. Een temperatuur tussen 37.5°C en 38°C duidt op een temperatuursverhoging.
Als het deeg te lang rijst, wordt de gist overactief en is de verhouding uit balans. Je brood valt dan in of wordt plat. De juiste tijd is afhankelijk van het recept, de gist en zelfs de kamertemperatuur. Hou je steeds aan de gevraagde hoeveelheid gist in het recept.
Bakpoeder is een chemisch middel dat aan het deeg wordt toegevoegd om het te laten rijzen. Het vervangt gist als rijsmiddel. Bakpoeder is een mengsel van natriumbicarbonaat en citroenzuur of wijnsteenpoeder.
De rol van hydratatie bij het bakken van luchtig brood
Wilt u een luchtig brood, dan raden wij u een gemiddelde hydratatie (60–70%) aan: bij een hoeveelheid van 1000 gram bloem kiest u dus voor 600/700 gram water. Daarmee krijgt u een goed verwerkbaar deeg en brood met een mooie, open kruim.
Rusten en rijzen
Laat het deeg rijzen tot het in volume is verdubbeld. De tijdsduur is afhankelijk van de temperatuur. Bij kamertemperatuur duurt het ongeveer 2 uur. In de koelkast kun je het een nacht laten rijzen.
Het meerdere keren rijzen helpt de smaakontwikkeling en maakt het brood makkelijker te verteren. Sommige deegsoorten moeten zelfs meer dan twee keer rijzen en een nacht rijzen is een must voor baksels zoals panettone bijvoorbeeld.
Minstens 24 uur of langer geeft veruit het lekkerste resultaat, sommige pizzaiolo's laten hun deeg zelfs meerdere dagen staan bij een lage temperatuur (liefst koeling). Maar als je minder tijd hebt kies je dus een kortere rijstijd en de hoeveelheid gist die hierbij hoort.
De temperatuur van de kamer kan gist ook nadelig beïnvloeden. De ideale temperatuur voor het rijzen van deeg ligt tussen de 21ºC en 32ºC. Wanneer de temperatuur hoger of lager is, zal de gist gaan sterven.
Als je deeg aan de buitenkant uitdroogt of verkorst en hard wordt, kan het niet meer goed 'groeien'. Zorg er dus voor dat het deeg mooi vochtig blijft. Daarom staat in recepten altijd dat je het deeg moet afdekken. Vaak staat er 'met een vochtige keukenhanddoek'.
Bij te lang kneden wordt het deeg te stug en kan het niet goed rijzen. Zorg dus dat je het deeg niet te kort, maar ook niet te lang kneedt. In 10 tot 15 minuten krijg je meestal een mooi gekneed deeg. Te veel bloem toevoegen tijdens het kneden.
Deeg kneden
Kneden kan met de hand of met een machine. Dat duurt circa 10 á 15 minuten. Wanneer het deeg goed gekneed is, moet er een VLIESJE getrokken kunnen worden met het deeg.
Duizend laagjes
De hier beschreven methode is er maar één, bij de Franse methode wordt het deeg niet tweemaal per toer gevouwen, maar éénmaal per toer in drieën gevouwen. Wordt het deeg gemaakt met gist, dan wordt het gerezen bladerdeeg of getoerd gerezen deeg genoemd.
Buiten de koeling kan je deeg maximaal zo'n 24 uur goed houden. Op enig moment binnen die 24 uur zal deeg gaan 'overrijzen' (ontploffen/inzakken). In de koeling rijst deeg niet of nauwelijks. Je kan daardoor een lange rijpingstijd bereiken.
Laat het 2 uur bij circa 25 °C rijzen onder een vochtige doek. Verdeel het deeg in 6 stukken van elk 250 gram en kneed er bolletjes van. Doe ze in een plastic (bewaar) doos en laat ze 6 uur lang rijzen (voor de tweede keer) bij circa 25 °C. Na het rijzen zijn ze klaar voor het bakken van de pizzabodems.
Een deeg dat een te lange rijs heeft gehad kan in gaan zakken tijdens het bakken, ook kan het deeg extreem plakkerig worden waardoor het niet meer te bewerken is (dit noemen we ook wel overfermentatie). Gelukkig is een deeg dat voldoende gerezen is en klaar is om de oven in te gaan goed te herkennen.
"Het geheim van een lekkere pizza zit in het deeg: dat moet goed gerezen zijn, zodat het luchtig is en krokant gebakken kan worden, maar tegelijkertijd mals blijft. Ik gebruik altijd verse gist, semola (tarwegriesmeel) en 00-bloem. Semola is een ietwat dikkere bloem die zorgt voor een krokante korst."