Voeg room/olie of een vloeibaar ingrediënt toe - room zal het meer smaken naar ganache of glazuur, terwijl olie de chocolade veel losser en vloeibaarder zal maken, maar... een beetje vettig als je er veel van toevoegt.
Een effectieve aanpak is door het toevoegen van extra vet, meestal in de vorm van cacaoboter of plantaardige olie. Dit kan vaak helpen om het gescheiden vet weer te emulgeren en de chocolade opnieuw glad te maken.
Als vuistregel geldt dat alleen chocolade en cacaoboter goed mengen. Pindakaas, boter, koolzaadolie, ghee, enz. mengen niet volledig met chocolade. Bescherm uw chocolade tegen deze oliën en voeg ze niet toe aan uw gesmolten chocolade .
Chocolade kun je smelten au bain-marie. Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water. Let erop dat er geen waterdruppels of stoom in de kom terechtkomen en dat de onderkant van de kom het water niet raakt.
De olie helpt de chocolade dunner te maken en maakt het mengen en gieten gemakkelijker . Wat het uiterlijk van de chocolade betreft, kan kokosolie ook dat verhelpen. Verbrande chocolade kan zijn glans verliezen en er dof uitzien, maar door wat olie toe te voegen kan die glans weer wat opleven door de chocolade weer wat vocht te geven.
Als je de chocolade te heet maakt, te snel laat smelten of er water of stoom bij laat komen, kan hij 'aanbranden' en klonteren. Om dit te voorkomen , kun je een chocoladesaus maken door blokjes boter in de hittebestendige kom te doen en te roeren tot de boter gesmolten is en de chocolade en boter goed gemengd zijn.
Er is een reden waarom vegan kaas voor een groot deel uit kokosolie bestaat: als de olie koud is, is 'ie hard, maar bij warmte smelt het snel – net als echte kaas. En juist dat snelle schakelen tussen gestold en vloeibaar maakt kokosolie ook zo perfect voor het maken van een chocoladeschelp op je ijs.
Au Bain-Marie Methode
Het houdt in dat je een kom met chocolade plaatst boven een pan met zacht kokend water. Het is essentieel om te voorkomen dat water in de chocolade komt, aangezien zelfs een kleine hoeveelheid water ervoor kan zorgen dat de chocolade stolt en ruïneert.
Een makkelijke manier om gesmolten chocolade te laten uitharden is door hem in de koelkast te zetten. Zet de gesmolten chocolade in de koelkast zodat de cacaoboter weer kan kristalliseren . Dit maakt de chocolade stevig en glanzend. Ideaal voor snelle decoraties of coatings.
Gebruik cacaoboter om je chocolade te verdunnen wanneer je op zoek bent naar een getempereerde chocolade. De kristalstructuur van het cacaovet is eigenlijk wat je tempert wanneer je chocolade tempert, en een hoger percentage daarvan zal de chocolade verdunnen maar toch toelaten dat deze getemperd wordt.
Wij raden een temperatuur aan van 60 graden. Het fijne aan chocolade smelten in je oven is dat de oven een stabiele temperatuur aanhoudt, waardoor je heel weinig risico hebt op aanbranden! Plaats een ovenschaal met daarin je chocolade in je voorverwarmde oven.
Gebruiksaanwijzing: Plaats het apparaat op een stevige, vlakke ondergrond. Pak een kom die geschikt is voor de magnetron en vul deze met 700 gram chocolade en ¾ kopje olie (canola of plantaardig).
Als je chocolade smelt om er bijvoorbeeld mooie chocolade decoraties van te maken, is het belangrijk dat je hem op temperatuur brengt. Tempereren noemen ze dat met een chique woord. Hierdoor wordt je chocolade krokant en krijgt het een mooie glans.
Efficiënt chocolade doorhalen
Wie dunne, gelijkmatige chocoladelaagjes wil creëren, heeft baat bij extra cacaoboter. Door ongeveer 10% cacaoboter toe te voegen aan gesmolten chocolade, wordt deze vloeibaarder en makkelijker verwerkbaar. Dit maakt het ideaal voor het 'doorhalen' van ingevroren mousses.
Het belangrijkste verschil tussen smeltchocolade en bakvaste chocolade is het gedrag tijdens het bakken. Smeltchocolade wordt volledig vloeibaar en hardt daarna weer uit, terwijl bakvaste chocolade zijn vorm behoudt in bijvoorbeeld koekjes of muffins.
Als je pure chocolade gebruikt smelt je het op een iets hogere temperatuur, tot 45 a 50 graden. Laat dit afkoelen tot 38 graden tot je de nog harde chocolade toevoegt.
In principe smelt alle chocolade, maar witte chocolade staat erom bekend dat het snel korrelig wordt. Je kunt dus het beste melkchocolade of pure chocolade gebruiken als je chocolade wilt smelten. Wil je je chocolade kleuren, dan kun je hiervoor wel het beste witte chocolade gebruiken.
Spoel de vlek eerst uit met koud water en behandel deze vervolgens met melk of ossengalzeep. Laat het even intrekken en spoel opnieuw. Voor hardnekkige chocolade vlekken kun je afwasmiddel gebruiken: wrijf het zachtjes in, laat het inwerken, en spoel het kledingstuk vervolgens uit in koud water.
Om het vloeibaar te houden, moet je het in een container doen die het warm houdt, zoals die kleine chocolade fonduepotjes met een kaars eronder, of je moet er iets aan toevoegen dat het smeltpunt verlaagt.
Het is niet heel erg lekker om gestolde chocolade te eten, maar je kunt het heel goed opnieuw smelten en dit weer gebruiken voor het maken van bonbons en andere chocolade creaties.
Kokosolie blijft namelijk stabiel door het hoge gehalte aan verzadigd vet. Daarnaast kun je kokosolie ook gebruiken als vervanger voor (room)boter in diverse (zoete) gerechten of bijvoorbeeld voor het maken van (chocolade) glazuur.
Au bain-marie. Dit is de meest klassieke methode. Voor deze methode hak de chocolade in kleine stukjes en doe je ze in een glazen of metalen kom. Plaats deze boven een pan met heet, maar niet kokend water.
De chocolade werd te traag gekoeld omwille van de hoge kamertemperatuur. Pas de juiste koelprocedure toe. Pas de juiste koelprocedure, temperatuur en koeltijd toe. De chocoladeschelp is te dik en moet te lang koelen.
Mocht de gesmolten chocolade iets te dik zijn kan je er wat plantaardige olie, crisco of cacaoboter aan toevoegen om ze wat te verdunnen. Omdat deco melts net als chocolade op olie basis zijn kan je ze alleen kleuren met speciale kleurstof.