Als hobbybakker kan je voor het gemak uitgaan van minimaal 4 tot 8 uur rijzen en rijpen op kamertemperatuur. Ben je een iets gevorderde pizzabakker, dan kan je ook eens proberen om je deeg 24 uur te laten rijpen in de koelkast.
Rusten en rijzen
Laat het deeg rijzen tot het in volume is verdubbeld. De tijdsduur is afhankelijk van de temperatuur. Bij kamertemperatuur duurt het ongeveer 2 uur. In de koelkast kun je het een nacht laten rijzen.
Ja! Als een recept voorschrijft dat brooddeeg een nacht in de koelkast moet rijzen, kan het op het aanrecht korter rijzen bij een hogere temperatuur. In plaats van het deeg een nacht in de koelkast te zetten, laat je het 1 tot 4 uur afgedekt op het aanrecht staan tot het klaar is om te bakken .
Als het deeg te lang rijst, wordt de gist overactief en is de verhouding uit balans. Je brood valt dan in of wordt plat. De juiste tijd is afhankelijk van het recept, de gist en zelfs de kamertemperatuur. Hou je steeds aan de gevraagde hoeveelheid gist in het recept.
Hou in je achterhoofd dat hoe langer een deeg rijst, hoe smaakvoller het zal zijn. Maar, té lang rijzen is ook weer niet goed. Daarvan kan je deeg weer inzakken.
Er is een reden waarom brood maar een bepaalde tijd mag rijzen. Te lang rijzen betekent te veel belletjes . Te veel belletjes betekent dat het brood erg poreus wordt met een droge, kruimelige textuur en veel grote gaten.
Minstens 24 uur of langer geeft veruit het lekkerste resultaat, sommige pizzaiolo's laten hun deeg zelfs meerdere dagen staan bij een lage temperatuur (liefst koeling). Maar als je minder tijd hebt kies je dus een kortere rijstijd en de hoeveelheid gist die hierbij hoort.
Buiten de koeling kan je deeg maximaal zo'n 24 uur goed houden. Op enig moment binnen die 24 uur zal deeg gaan 'overrijzen' (ontploffen/inzakken). In de koeling rijst deeg niet of nauwelijks. Je kan daardoor een lange rijpingstijd bereiken.
Hoe weet je of deeg goed gerezen is? Je weet dat deeg goed gerezen is als het in omvang is verdubbeld. Een goede test is om zachtjes met je vinger op het deeg te drukken. Als de indruk langzaam terugveert, is het deeg klaar voor de volgende stap.
De ovenrijs
Wanneer je brood goed gerezen is, is het tijd om het te gaan bakken. Het brood gaat nu, nog steeds in de bakvorm, de oven in. In de oven rijst het brood zelfs nog circa 10 minuten door en wordt dan ook wel de ovenrijs genoemd.
Laatste proefdruk
Je kunt het laatste rijzen op kamertemperatuur doen, of op een lagere temperatuur om het proces te vertragen. Pizzadeeg moet bij kamertemperatuur 1 tot 24 uur of zelfs langer rijzen.
Goed gerezen deeg heeft een veel consistentere structuur, met een zachte en luchtige binnenkant en grotere, maar gelijkmatiger verdeelde luchtbellen in de kruimel. Te lang gerezen brood heeft waarschijnlijk een zeer open kruimelstructuur , vanwege de ontwikkeling van overtollig CO2 tijdens de rijsfase.
De oplossing om luchtig brood te krijgen, is door het brood lang genoeg te laten rijzen . Hoe lang moet je brood rijzen? Dat hangt af van de temperatuur in je keuken.
Als het warmer of warmer is, kan het deeg binnen 40 minuten in volume verdubbelen. Als het kouder of tochtig is, kan het bijna twee tot anderhalf uur duren voordat het deeg echt goed uitzet.
Het meervoudig rijzen bevordert de smaakontwikkeling en maakt het brood gemakkelijker verteerbaar. Sommige degen moeten zelfs meer dan twee keer rijzen en een nacht rijzen is een must voor baksels zoals bijvoorbeeld panettone.
Daar heb ik wel een antwoord op 😉 Wat is overfermentatie? 🤷♀️ Simpel, dat is deeg wat te lang heeft staan rijzen tijdens de 1e (bulk)rijs. Het is eigenlijk te ver gerezen en doorgeslagen. Zo ver zelfs dat de enzymen en (melkzuur)bacteriën in het deeg de gluten (die de boel bij elkaar houden) weer afbreken.
Goed gerezen brood is de basis voor een luchtig, smaakvol en goed gebakken brood. Laat u uw deeg te kort rijzen, dan blijft uw brood compact en smakeloos. Laat u het deeg echter te lang staan voor u het in de oven schuift, dan kan het instorten of teveel luchtbellen bevatten.
Gistdeeg rijst door de productie van koolstofdioxidegas dat door de gist wordt vrijgegeven. Dit gas blijft in het deeg hangen, waardoor het uitzet en rijst. Hoe lang duurt het voordat deeg in volume verdubbelt? Over het algemeen heeft gistdeeg 1-3 uur nodig om in volume te verdubbelen.
Een deeg dat een te lange rijs heeft gehad kan in gaan zakken tijdens het bakken, ook kan het deeg extreem plakkerig worden waardoor het niet meer te bewerken is (dit noemen we ook wel overfermentatie). Gelukkig is een deeg dat voldoende gerezen is en klaar is om de oven in te gaan goed te herkennen.
Maak opnieuw een balletje van het deeg .
Dit is misschien wel de eenvoudigste optie: neem je overgerezen deeg, vorm er een bal van, doe het in een luchtdichte verpakking en zet het in de koelkast voor een volgende pizza-avond. (Instructies in de video hierboven.)
Gebruik voor de eerste rijzing van het recept een deegemmer met maatverdeling aan de zijkant, zodat je gemakkelijk kunt zien wanneer je deeg verdubbeld is . Als je een andere bak met rechte zijkanten hebt zonder maatverdeling aan de zijkant, kun je met een stukje afplaktape de hoogte van het deeg markeren wanneer je het laat rusten.
Mocht je je afvragen waarom je deeg laat rusten, als je dat rusten/rijpen niet lang genoeg de tijd geeft, dan krijg je na het eten van de pizza dorst. De enzymen in je lichaam nemen dan nog meer water op om het zetmeel af te breken.
Ja, je kunt brooddeeg een hele nacht laten rijzen, een proces dat ook wel “koude fermentatie” of “retardatie” wordt genoemd. Het deeg wordt dan langzaam in de koelkast laten rijzen, wat de smaak en textuur van het brood kan verbeteren.
Overrezen deeg
Iedere pizabakker loopt er minimaal 1 keer in zijn of haar carrière tegen aan: deeg dat overrezen is. Te herkennen aan ingezakte deegbollen met al dan niet gesprongen (grote) luchtbellen in je deeg. Het deeg plakt, stretcht niet makkelijk en scheurt snel als je er een bodem van wil maken.
Rijzen is belangrijk
Laat het deeg 2 uur rijzen en rusten onder een vochtige doek. Professionele pizzabakkers laten daarna het deeg nóg een keer rijzen: verdeel het deeg in bolletjes en laat onder een vochtige doek nog eens 4-6 uur rijzen/rijpen.