STREMSEL Stremsel is een enzym (traditioneel chymosine) dat melk doet stollen, waardoor het van een vloeistof in een vaste gel (wrongel) verandert. Zonder stremsel kun je geen kaas maken.
Als je verse kaas wilt maken, kan je dit prima doen door een zuur zoals citroensap toe te voegen om de melk samen te laten klonteren. Omdat het voor verse kaas niet nodig is dat de enzymen tijdens de rijping hun werk blijven doen, is dit een prima alternatief uit het keukenkastje.
Welke soorten kaas zijn vegetarisch? Jongere, zachte kazen zoals mozzarella, hüttenkäse, roomkaas, ricotta, geitenkaas en provolone worden vaak niet met stremsel gemaakt.
Dit proces scheidt de melk in vaste en vloeibare delen: de wrongel en de wei. Zonder stremsel zou melk vloeibaar blijven en nooit die stevige structuur krijgen die kaas kenmerkt. Stremsel is dus essentieel voor zowel de consistentie als de smaakontwikkeling van kaas.
Momenteel worden er drie soorten enzymen regelmatig gebruikt als vervanger van dierlijk stremsel, in een hoeveelheid die afhangt van de regio van productie en het type kaas: van microben afkomstige stremsels, van planten afkomstige stremsels en door fermentatie geproduceerde chymosine .
Zowel azijn als stremsel stremmen melk, maar ze bereiken dat doel op heel verschillende manieren . In melk zweven eiwitdeeltjes (caseïnen). Ze zweven rond en willen samenkomen, maar dat lukt niet, omdat ze elkaar afstoten. (Denk aan hoe twee batterijen elkaar afstoten.)
Schenk 1 liter melk in de glazen pot en strooi de inhoud van 1 zakje kwark startersculturen er bij. Roer met de plastic lepel even door tot de culturen opgelost zijn. Dek de pot af met een stukje keukenpapier of een koffiefilter en laat 48 uur staan op kamertemperatuur. Na 48 uur zal de melk dik en lobbig zijn.
Stremsel is een stofje dat toegevoegd wordt bij de productie van kaas. Het zorgt ervoor dat een deel van de vloeibare melk verandert in een dikke massa: de kaas. Om precies te zijn, het stofje is een enzym dat ervoor zorgt dat de eiwitten in melk gaan 'stremmen', ofwel verdikken of klonteren.
Historisch gezien werd stremsel gemaakt door gedroogde magen te weken in wei. Een modernere en constantere methode is om diepgevroren magen te vermalen en daaruit de benodigde enzymen te winnen en verder te zuiveren. Dit gestandaardiseerd stremsel bevat 80% chymosine en 20% pepsine.
Stremsel kan afkomstig zijn uit de maag van een dier, dit noemen we dierlijk stremsel. Vegetarische kaas wordt gemaakt met niet-dierlijk stremsel, dit wordt microbieel stremsel genoemd. Alle kaas, van mozzarella en geitenkaas tot Goudse kaas, kan zowel vegetarisch als niet-vegetarisch zijn.
Runderen en geiten zijn, mits op de juiste manier geslacht, te eten door moslims die volgens de halal willen leven. Dus ook het stremsel van op die manier geslachte dieren is halal. Meerdere Nederlandse kaasproducenten maken kaas met stremsel van halal geslachte dieren.
Parmezaanse kaas
Niet alleen Parmezaanse kaas, maar ook vele andere kazen worden gemaakt met dierlijk stremsel. Gelukkig bestaat er ook niet-dierlijk stremsel en is een vegetarisch kaasje dus ook gewoon verkrijgbaar.
Bereidingstijd 15 min. Labneh is een specialiteit uit het Midden-Oosten en is gewoon uitgelekte yoghurt. Het kost 24 uur om het te maken, maar het gaat vanzelf. Het resultaat is een heerlijk romige en pittige verse kaas.
Vegetarische kaas is kaas die is geproduceerd zonder gebruik te maken van dierlijk stremsel. In plaats daarvan wordt gebruikgemaakt van microbieel of plantaardig stremsel. Deze kazen zijn geschikt voor vegetariërs en zijn vaak te herkennen aan een vegetarisch keurmerk op de verpakking.
Je hebt 5 druppels stremsel nodig per liter melk. 4. Doe vervolgens een deksel op de emmer zodat de melk rustig kan afkoelen. Laat het zo 25 minuten staan.
STREMSEL
Stremsel is een enzym (traditioneel chymosine) dat melk doet stollen, waardoor het van een vloeistof in een vaste gel (wrongel) verandert. Zonder stremsel kun je geen kaas maken. Het is verkrijgbaar in dierlijke, microbiële en plantaardige vormen.
Lebstremsel is een natuurlijke vorm van stremsel die afkomstig is uit de lebmaag van kalveren. Het wordt traditioneel gebruikt in kaasbereiding en heeft zich bewezen als een effectief middel om melk te stremmen en kaas te maken.
Kaas bestaat voor het grootste gedeelte uit melk. Voor 1 kilo kaas is maar liefst 10 liter melk nodig. Een koe in de wei eet per dag circa 80 kilogram gras en kan tot wel 150 liter water per dag drinken.
in principe zou je dit wel kunnen, maar of het een haalbare kaart economisch is, betwijfel ik. In melk zitten twee soorten eiwitten: caseïnen en wei-eiwitten. Van de caseïne-eiwitten wordt kaas gemaakt. De wei-eiwitten blijven achter in de kaaswei die verder kan gebruikt worden, maar niet voor kaasproductie.
De melktap. Voor de ligboxenstal, aan het einde van het pad richting boerderij 'de Elshof', staat in het Melkhuisje de melktap. Daar tap je je eigen verse, rauwe melk. Dagverse, onbewerkte melk, die aan alle kwaliteitseisen voldoet.
Parmezaanse kaas is helaas een no-go voor vegetariërs: die bevat dierlijk stremsel (en dat potje pesto dus ook). Ook de meeste Franse kazen en Griekse feta worden met dierlijk stremsel gemaakt.
Calcium teveel
Naast die eiwitten, levert kwark ook calcium. Calcium is belangrijk voor de opbouw van het skelet, de werking van zenuwen en processen in de cellen. Maar bij een te hoge inname wordt dat onmisbare calcium ongezond. En dat is precies waar het gevaar schuilt, volgens Van Etten.
Pas wel op als je exotische vruchten toevoegt. Verse exotische vruchten (kiwi, papaja, ananas enz.) hebben een splitsend enzym in zich dat de taart niet voldoende doet opstijven; deze ingrediënten dus niet door het beslag roeren, of je moet ze even kort koken.