In runderlap zit flink wat bindweefsel en dat is taai. Toch kun je runderlap zo bereiden dat het vlees heerlijk zacht wordt. Je kunt het vlees langzaam gaar stoven, houd de temperatuur dan onder het kookpunt: 70-80℃. Wanneer je de runderlap op hogere temperatuur stooft, kan het vlees droog worden.
Wanneer je koud bier op het warme vlees giet, kan de temperatuur in de pan plots dalen. Als je het bier voorverwarmt, blijft de temperatuur van je stoofvlees stabieler en zal het gelijkmatiger garen, waardoor het vlees malser blijft. Het bier verwarmen zorgt er bovendien ook voor dat je stoofvlees minder bitter wordt.
Verhit een pan op hoog vuur, voeg olie of boter toe en schroei de runderlap op hoog vuur rondom dicht. Bak het vlees 3-4 minuten aan elke kant voor een medium-rare garing. Hoe dikker de steak, hoe langer de baktijd. Om zeker te zijn van de juiste garing kun je een thermometer gebruiken om de kerntemperatuur te meten.
Je kunt het vlees nog steeds redden. Probeer de kooktijd wat te verlengen. Zet de warmtebron weer laag aan en laat het vlees nog een uurtje sudderen. De kans is groot dat het extra tijd nodig heeft om dat heerlijke smelt-in-je-mond effect te bereiken.
Hoe lang moet stoofvlees opstaan om mals te worden? De gaartijd is per type vlees verschillend. Runderlappen zijn na ongeveer 1,5 uur wel klaar, terwijl je voor riblappen rustig 2 tot 3 uur kunt uittrekken. En sukade die houdt er helemaal van om lang te garen, na 3 tot 4 uur is het klaar.
Vlees heeft tijd nodig om te rijpen. Onrijp vlees kan taai en smaakloos zijn. Vaak wordt in supermarkten vlees verkocht dat niet voldoende gerijpt is. Dit proces, dat ook wel 'aging' genoemd wordt, zorgt ervoor dat de enzymen in het vlees het spierweefsel afbreken, wat resulteert in een malser stuk vlees.
Verhit olie in een grote pan of braadpan op middelhoog vuur; voeg het rundvlees toe en bak tot het goed bruin is. Los de bouillon op in 1 liter water en giet dit in de pan; roer de rozemarijn, peterselie en peper erdoor. Breng aan de kook; zet het vuur laag, dek af en laat 1 uur sudderen .
Om te voorkomen dat stoofvlees taai wordt, kook het dan langzaam en op een laag vuur . Laat de stoofpot 2-3 uur sudderen op laag vuur of gebruik een slowcooker. Vermijd koken, want hoge temperaturen kunnen het vlees taai maken.
Taai vlees is eigenlijk een lang en intact stuk spiervezel. Je kan je vlees malser maken door deze spiervezel te breken. Sla erop met een vleeshamer, of gebruik een deegrol of pollepel. Perfect om al je frustraties uit te werken, én om malser vlees te krijgen natuurlijk.
Je moet er echter rekening mee houden dat wanneer je het te lang laat opstaan, het vlees helemaal uiteen gaat vallen. Zo heb je geen stukken vlees meer maar wordt het stoofvlees meer een dikke saus met draadjesvlees in. Dat kan ook zeer lekker zijn maar als je echt nog stukken wil is het niet aan te raden.
Het lijkt erop dat het enige verschil is dat het stoofvlees al in kleine stukjes is gesneden, terwijl de braadlap in één geheel is.
Riblappen zijn de meest malse en doorregen stooflappen van het rund. Het zijn flinke lappen van ongeveer 600 - 700 gram. Door iets zuurs zoals bier, wijn of azijn aan het stoofvocht toe te voegen is het vlees sneller zacht.
Riblappen zijn vetter en malser. Dit vlees braad je in de pan: klassiek draadjesvlees, dat minder lang op hoeft te staan.
Peper en zout zijn in principe al voldoende; runderlappen hebben al vrij veel smaak van zichzelf. Maar je kunt natuurlijk ook je eigen favoriete smaakmakers toevoegen. Bak het vlees rondom aan op hoog vuur. Voeg een scheutje vocht toe, zoals bouillon, wijn of bier en laat de runderlap 20 tot 30 minuten zachtjes braden.
Als je koud vocht toevoegt, dan sluit het vlees zich af en neemt het niet makkelijk vocht en/of smaken meer op. -Voeg zuren aan je vlees toe, zoals (rode) wijn, azijn , bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken waardoor het vlees mals wordt.
Voor 500 gram (gesneden) vlees moet je 2 theelepels met 500 ml water mengen en hierin het vlees gedurende 15 tot 20 minuten laten staan. Vervolgens spoel je het vlees weer heel goed af en marineer en bak je het vlees. Het resultaat? Een heerlijk zacht en mals stukje vlees!
Vlees dat op kamertemperatuur, zo'n 20 ºC, is gekomen voor het gebakken wordt, is dus al een eind op weg naar de juiste temperatuur. Het zal dan gecontroleerder garen, en daardoor sappiger en malser blijven. Het temperatuurverschil met de hete pan is ook kleiner, waardoor het minder schrikt (=taai).
Een zure marinade verzacht de spiervezels in het vlees. Zo kan je met wat citroensap, azijn of yoghurt taaie stukken vlees omtoveren tot bijvoorbeeld deze Midden-Oosters getinte malse hap. Ook tannines doen het goed in samenwerking met vlees.
Dit vlees heeft veel spierweefsel en dat maakt het mals en zacht. Gebruik dus dit vlees voor stoofvlees: Runderriblappen: uit de hals van de koe. Runderlappen: uit de borst van de koe (het kán maar is wel vrij mager vlees, gebruik liever iets met meer vet of voeg extra vet toe)
Riblappen zijn de meest malse stukken stoofvlees en hebben de kortste bereidingstijd nodig. Maar denk niet 'grote stappen, snel thuis'! Ook dit stoofvlees heeft tijd nodig. Laat het dus toch een paar uurtjes heerlijk pruttelen op laag vuur, of een lage oventemperatuur.
Je kunt het vlees nog steeds redden. Probeer de kooktijd wat te verlengen. Zet de warmtebron weer laag aan en laat het vlees nog een uurtje sudderen. De kans is groot dat het extra tijd nodig heeft om dat heerlijke smelt-in-je-mond effect te bereiken.
Voeg bouillon of ander vocht en zout en peper naar smaak toe. Breng aan de kook en draai het vuur lager. Doe er groenten naar keuze bij. Dek de pan af en stoof de runderlap afgedekt in 1,5 tot 2 uur zachtjes gaar.
Als je te lang laat sudderen, kan het rundvlees te gaar worden en taai worden en kunnen de groenten te gaar worden en moesachtig worden. Dat gebeurt niet meteen na 2,5 uur, maar zou kunnen als het een extra uur of twee is.
Zorg ervoor dat het vlees net onder staat. Voeg laurierblad, kruidnagels, een flinke schep appelstroop en wat verkruimelde plakjes ontbijtkoek toe. Zet het vuur lager, doe een deksel op de pan en laat het minimaal twee uur sudderen.