Het is dus nu simpel uit te rekenen als u bijv. 500 gram meel heeft en er moet 50% water in, dan is dat 250 ml. Meelgewicht / 100, die uitkomst (Meelgewicht / 100) X het aantal procenten = ml water wat moet worden toegevoegd. 500 (Gram) / 100 = 5 (Gram), 5 (Gram) X 55 (%) = 275 ml water moet worden toegevoegd.
Op 500 gram normale bloem (12,5% eiwit => 60% water) komt dan 300 gram water. . 200 gram bloem => 0,6×200 + 1× 5 gram water=120+5=125 gram water. Zo kun je voor je eigen mix uitrekenen hoeveel vocht erin moet.
Als je één brood bakt, gebruik je waarschijnlijk 500 gram bloem en dus 300 ml water . Gebruik je volkorenmeel, gebruik dan 65% bloem, of 80% voor bijvoorbeeld een ciabatta. Gebruik altijd warm, niet kokend water.
Activeer de hoeveelheid desem dat je voor het recept nodig hebt. Voorbeeld: voor een recept heb je 25% actief desem nodig. Dus voor een recept met 500 gram meel heb je dus 125 gram desem nodig. Wanneer je bijvoorbeeld 40 gram desem in je koelkast hebt dan activeer je dat met 80 gram water en 80 gram meel of bloem.
A: Deel het gewicht van het water door het gewicht van de bloem en vermenigvuldig dit met 100. Bijvoorbeeld: 700 g water ÷ 1000 g bloem × 100 = 70%.
Van veel granen kun je dus meel of bloem maken. Meel neemt meer water op en het brood word minder luchtig door het lagere gehalte aan gluten (eiwitten). Bloem geeft een luchtiger, lichter brood. Je kunt zelf de verhouding tussen meel en bloem bepalen.
In poedervorm voor alle witbroodsoorten. Deze broodverbeteraar kunt u toevoegen aan u brood voor net wat extra kracht, laat het beter rijzen. Recept: Voeg 15 gram toe aan 500 gram bloem of meel.
Gebruik ook niet te veel bakpoeder, ook dan krijg je een platte cake, omdat het beslag de luchtigheid niet vast kan houden en daardoor juist inzakt. Bakpoeder is niet meer goed: zorg ervoor dat je bakpoeder nog goed houdbaar is. Bakpoeder dat al een tijd open is, kan zijn werking langzaam verliezen.
Als ik dat zou omzetten in een recept dat ik vaak gebruik, 75% hydratatie, 500 g bloem 375 g water (75% hydratatie deeg) 100 g starter) (10%) 10 g zout (2%) = 985 g bijna 1000 g deeg Dat is bijna één XL brood, of twee kleine broden .
Stel je voegt aan een kilo bloem 610 gram water toe. Dan spreken bakkers spreken over 61% hydratatie. Wanneer je bloem gebruikt om deeg mee te maken dan is 61-63% water een prima hanteerbaar deeg. Je hebt echt sterke gluten en veel broodbak-ervaring nodig om meer dan 70% water aan bloem toe te kunnen voegen.
Dus 1000 gram bloem en 750 gram water hebben altijd een hydratatiepercentage van 75% ; het maakt niet uit of de bloem rogge, volkoren, boekweit of glutenvrij is. Volkorenmeel is echter "dorstiger" en degen gemaakt met volkorenmeel vereisen doorgaans meer water.
patentbloem (eiwitgehalte van 11-13%)
Deze bloem wordt gemaakt van het binnenste van het meellichaam van tarwe, maar fijner gemalen en gezeefd dan tarwebloem. Deze bloem heeft een hoger eiwitgehalte, zorgt voor ovenrijs en neemt ook meer water op.
Gangbaar gebruik van instant gist in brood is 1,4% van het meel/bloem gewicht. Dat is 7 gram instant gist op 500 gram bloem of meel. Is je gist vers dan gebruik je 4% van het bloemgewicht. Dat is in dit voorbeeld 20 gram.
Als je te veel gist aan je deeg hebt toegevoegd, zal het deeg rijzen voordat de glutenstructuur goed en wel ontstaan is. Als dit gebeurt, zie je waarschijnlijk grote gaten in het kruim en een kruim die in veel gevallen afbrokkelt.
De verhouding tussen bloem en bakpoeder is vast: 15 gram bakpoeder op 500 gram bloem. Omgerekend is dit 100 gram bloem met 3 gram bakpoeder.
Te veel bakpoeder kan ervoor zorgen dat het beslag snel rijst en vervolgens inzakt . Dit geeft cakes een grove, broze kruim met een ingevallen binnenkant. Te weinig bakpoeder resulteert in een taaie cake met weinig volume en een compacte kruim.
Bakpoeder vervangen door bakingsoda
Dan kun je dit ook -met een kleine aanpassing- gebruiken in je recept. Zo kun je het berekenen: 1/3 theelepel bakingsoda staat gelijk aan 1 theelepel bakpoeder. Maar bakpoeder bevat zuur en bakingsoda niet. Als er geen zuur in het recept zit, voeg dit dan toe aan het recept.
Het is dus nu simpel uit te rekenen als u bijv. 500 gram meel heeft en er moet 50% water in, dan is dat 250 ml. Meelgewicht / 100, die uitkomst (Meelgewicht / 100) X het aantal procenten = ml water wat moet worden toegevoegd. 500 (Gram) / 100 = 5 (Gram), 5 (Gram) X 55 (%) = 275 ml water moet worden toegevoegd.
Kortom, als je eenvoudig, goedkoop sandwichbrood koopt, is het waarschijnlijk goedkoper dan wat je thuis kunt maken . Maar als je twee broden vergelijkt die vergelijkbaar zijn met wat je thuis zou kunnen maken – de ene gemaakt met hoogwaardige ingrediënten versus de andere met ingrediënten van mindere kwaliteit – dan wordt thuis bakken veel goedkoper.
Deeg mengen: Meng in een grote kom 60 gram bruisende, actieve zuurdesemstarter met 340 gram water, 10 gram zout en 500 gram broodmeel. Meng met een houten lepel, een deeggarde of je handen tot een ruw deeg ontstaat en alle bloem is opgenomen.
Dus voor 1kg bloem, 1.5kg water. In ons voorbeeld hebben we 150gr bloem gebruikt, dus 225gr water. Alles boven de 100% betekent “meer water dan bloem gebruiken” – zoals een heel loperig pannenkoeken beslag.
Het komt neer op voorkeur . Velen doen een autolyse, waarbij alleen bloem en water worden gebruikt, variërend van een uur tot een nacht. Sommigen geven de voorkeur aan een fermentolyse, waarbij bloem, water en starter 30 minuten tot een uur worden gebruikt. Beide geven de bloem de tijd om het water op te nemen en helpen de glutenvorming te bevorderen voordat het zout wordt toegevoegd.
Broodverbeteraar kopen
Een must dus om in huis te hebben als je zelf brood wilt bakken. Zonder broodverbeteraar droogt het brood snel uit en smaakt het niet zo lang lekker vers.