“Wat ik doe en aanraad, is om de kip eerst mooi aan te bakken na het snijden en marineren. Vervolgens zet je de kip opzij terwijl je de groenten en noedels voor je gerecht bereidt. En daarna voeg je de kip weer toe aan de pan. Op deze manier maken ze die in Azië ook vaak klaar.
Hoe krijg je kip zo zacht als bij een Chinees restaurant? Bij de Chinese restaurants wordt kip vaak supermals door het te marineren met maizena, eiwit, olie en een beetje sojasaus. Daarna pocheer of roerbak je de kip kort, zo blijft het sappig en zacht.
Omdat het grootste deel van de kip die in Amerikaans-Chinese restaurants wordt gebruikt, bestaat uit donker vlees (drumsticks en dijen). Deze kipdelen hebben een andere textuur door meer vet en een ander soort spierweefsel dan de kipfilet . Het is naar mijn mening sappiger en smaakvoller.
De makkelijkste manier om je kip echt sappige te krijgen, is door hem low & slow te braden. De kip staat wel langer in de oven, maar verder hoef je niets bijzonders te doen. Kip die je op 165°C braadt, kan niet mislukken. De lage temperatuur zorgt dat het borstvlees en de bouten in 2½ uur langzaam gaar en mals worden.
Insmeren
Het belangrijkste onderdeel van krokant vel is het onttrekken van vocht. Dit doe je door de huid van te kip volledig droog te deppen en in te smeren met zout of een dry rub (droog pekelen). Dit kan zowel met zeezout, een kruidenmengsel of gezouten boter.
Frituren zorgt voor de ultieme crunch dankzij volledige onderdompeling in hete olie . Houd een olietemperatuur aan van 160-175 °C en frituur tot de kip een kerntemperatuur van 74 °C heeft bereikt en de korst diep goudbruin is. Laat de gefrituurde kip uitlekken op een rooster in plaats van keukenpapier om te voorkomen dat de stoom het vel zacht maakt.
Je kunt paneermeel zelf maken door twee stukken beschuit tegen elkaar te wrijven of droog brood fijn te wrijven. Als alternatief zou je ook verkruimelde cornflakes of walnoten kunnen gebruiken. Het wordt gebruikt om voedsel te voorzien van een krokant laagje, ook word het soms gebruikt om kwetsbaar eten te beschermen.
Pekelen is vooral ideaal voor het bakken van kip. Het zorgt voor een knapperiger velletje en houdt het vlees van binnen sappig.
Als je de kip in de pan bakt, begin ze dan niet heen en weer te duwen want dan kan die heerlijke korst er wel eens afvallen. Leg ze gewoon in de hete olie en draai ze na een tijdje om tot ze helemaal mooi goudbruin, krokant en gaar is.
Wassen met zuren
Máár, het wassen van je kip met een zuur ingredient als citroen of azijn zorgt wel degelijk voor een malser stuk vlees. Zuren verzwakken namelijk het weefsel en de eiwitten waardoor het vlees minder taai wordt.
Heb je je ooit afgevraagd hoe Chinese restaurants altijd zijdezachte, malse stukjes kip in hun roerbakgerecht hebben? Het geheim schuilt in een proces genaamd VELVETING . Dit Chinese marineerproces maakt de kip malser en zorgt ervoor dat deze maximaal van smaak en sappigheid blijft.
In de meeste afhaalrestaurants wordt gepocheerde kip gebruikt . Sommigen maken de kip fluweelachtig, maar dit is een stuk lastiger om in een wok te bereiden en kan blijven plakken en scheuren. Meestal wordt gepocheerde kip eerst gefrituurd en vervolgens aan het gerecht toegevoegd. Het is een goede manier om de kip in een wok te bereiden, maar dat vereist wel enige vaardigheid...
Tegenwoordig wordt MSG gemaakt door zetmeel, suikerbieten, suikerriet of melasse te fermenteren tot een geurloos wit poeder dat net als keukenzout over je eten gestrooid kan worden. Hoewel MSG vaak geassocieerd wordt met de Zuidoost-Aziatische keuken, is het een ingrediënt dat wereldwijd in verschillende keukens wordt gebruikt.
Week de kip 30 minuten in water met zout en citroensap voordat u hem kookt . Dit helpt de kip malser te maken en te kruiden, vooral bij bereidingsmethoden zoals bakken of grillen.
Maïzena: Dit ingrediënt geeft gefrituurde kip de meest goudbruine kleur, omdat maïzena volledig uit zetmeel bestaat in plaats van bloem . Bovendien geeft het de kippenvleugels een knapperiger korstje, mmm. Olie: Om deze gefrituurde kippenvleugels te frituren, gebruik ik pindaolie.
Nat klonteren (met eiwit en zetmeel)
Dit is de techniek die het meest wordt gebruikt in Chinese restaurants. Het bestaat uit het bereiden van een mengsel dat het vlees bedekt voordat het kort wordt geblancheerd, waardoor de beschermende laag wordt gefixeerd zonder dat de binnenkant volledig gaar wordt.
Om te voorkomen dat kipfilet taai en droog wordt, is het vooral belangrijk dat je de kip niet te ver door gaart. Zodra kipfilet de pan in gaat verliest deze namelijk al vocht – en hoe langer je de kip bakt, hoe droger het wordt.
De kipstukjes worden 10 keer door het paneermeel gegooid met een 'schep-en-til'-beweging. Vervolgens worden ze 7 keer in het paneermeel gedrukt om de ideale verhouding tussen bloem en kip te garanderen.
Snelle pekel : Je kunt je kipfilets zonder bot en vel nog sappiger en smaakvoller maken met een supersnelle pekel. Zelfs 15 minuten in een simpele pekel maakt ze sappiger. Als je een pekel gebruikt, dep de kip dan goed droog voordat je verdergaat met de onderstaande kookmethode.
Wentel een kipfilet eerst door de bloem, dan door het ei en dan door de panko. Wentel de filet nogmaals door de bloem, ei en panko. Doe hetzelfde met de rest van de kip. Verhit de olie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de kip in 8-10 min.
Kooktips
Leg de kip in een ovenschaal en bak deze ongeveer 20-25 minuten (zonder bot) of 35-40 minuten (met bot) tot de kerntemperatuur 74 °C bereikt. Bedek de kip gedurende de laatste helft van de baktijd losjes met aluminiumfolie om het vocht te behouden .
Een van de meest bekende manieren om oud brood te verwerken is het maken van paneermeel of broodkruim. Je kunt het brood in kleine stukjes snijden en vervolgens in de oven roosteren totdat het knapperig en droog is. Daarna kun je het in een blender of keukenmachine malen tot fijn paneermeel.
Cornflakes. De meeste ongezoete ontbijtgranen zijn prima als vervanger van broodkruimels , maar cornflakes zijn onze favoriet – vooral als we kip maken! Cornflakes hebben een delicate smaak en een ultrakrokante textuur. De makkelijkste manier om ze tot kruimels te vermalen, is door ze in een grote zak te doen en ze te verkruimelen met een deegroller.
Met Crackers of Beschuit
Je kunt ook crackers of beschuit gebruiken in plaats van brood. De methode is vergelijkbaar: vermaal de crackers of beschuit tot ze de gewenste consistentie hebben bereikt. Omdat crackers en beschuit al droog zijn, hoef je ze niet eerst in de oven of magnetron te drogen.