Gebruik een grote, hoge pan, tegen het spetteren. Geleisuiker helpt om de jam dikker te krijgen. Citroensap helpt ook. Gebruik potjes van glas die goed hersluitbaar zijn.
Door bijvoorbeeld wat pectinerijk fruit, zoals appels of citroensap, toe te voegen, kun je de consistentie van je jam verbeteren. Pectine is een belangrijke stof die ervoor zorgt dat de jam dikker wordt en beter gelatineert.
Voor elke 4 kopjes jam die opnieuw gemaakt moet worden, klop je 1/4 kopje suiker en 1 eetlepel pectinepoeder door elkaar. Giet de jam in een lage, brede pan en voeg de suiker-pectinemix toe. Roer tot de suiker en pectine zijn opgelost.
In veel jamrecepten zul je citroensap tussen de ingrediënten tegenkomen. Van nature heeft citroensap net zoals pectine een gelerende werking, maar daarnaast wordt het ook als smaakmaker aan jam toegevoegd. Het zuurtje in de citroensap maakt een toch al vrij zoete jam net even wat frisser.
Tips bij het maken van jam
De verhouding fruit/suiker is 1:1, zodat de jam de juiste dikte krijgt. Wil je een minder zoete jam? Dan kun je naar smaak geleisuiker toevoegen en de laatste 3 minuten van de kooktijd een beetje maïzena losgeroerd met water door de jam roeren.
Pectine is een plantaardig verdikkingsmiddel dat een gelei vormt wanneer het in aanraking komt met water, suiker en zuur. Deze handige hulpstof is ideaal als je graag zelf taartvullingen, jam of marmelade maakt.
Maïzena moet worden gekookt tot 95 °C (203 °F) voordat het indikt . Op dat punt wordt het meestal vrij snel dikker en verandert de saus van ondoorzichtig in transparant. Wanneer maïzena na het indikken dunner wordt, komt dat meestal door voortdurend roeren.
dan voeg je best een geleermiddel toe om je confituur goed stevig te krijgen. Denk bijvoorbeeld aan gelatine, agar-agar, of een buideltje met de pitjes en schil van appels. Of voeg gewoon een fruitsoort toe die veel pectine bevat, zoals citroen, sinaasappel of rode besjes.
In een hartig gerecht kun je een scheutje citroensap vaak prima vervangen door limoensap. Eén eetlepel citroensap staat gelijk aan één eetlepel limoensap. Toch zit er wel een klein smaakverschil tussen deze 2 citrusvruchten. Citroen is iets zuurder, zachter en zoeter, terwijl limoen vaak bitterder en kruidiger smaakt.
Wij raden aan om bij zelfgemaakte jam het suikergehalte zo laag mogelijk te houden. Is jam gezond? Jam bevat bijzonder veel suiker, wat kan leiden tot gewichtstoename, cariës, hartziekten, en diabetes type 2. Kies daarom altijd voor een variant met weinig suiker.
Door pectine toe te voegen aan pectine-arme vruchten of aan sap maakt de jam dikker net als geleisuiker. Pectine breekt af bij hitte en inkoken werkt dus niet. Tot slot kun je met verschillende vruchten varieren en maak je eigen jam naar keuze!
Jam is dik genoeg als de borrelende fruitmassa (tijdens het inkoken na het toevoegen van de suiker) 105 °C is. Dit kun je meten met een jam- of suikerthermometer. Heb je die niet? Doe dan de stollingsproef, ook wel de rimpel- of schoteltjestest genoemd.
Dek af en laat ± 2 uur staan of tot de suiker grotendeels is opgelost. Zo komt je mengsel eerder aan de kook en blijft je fruit mooier heel.
Waarom wordt mijn jam niet dik? Dat kan komen door te weinig pectine in het fruit, te veel vocht of te kort koken. Voeg indien nodig wat extra pectine toe of gebruik geleisuiker. Ook het toevoegen van citroensap helpt de binding versterken.
Heb je geen geleisuiker en ben je bang dat de jam niet voldoende bindt? Voeg dan het sap van 1 of 2 citroenen op 1 kilo fruit toe. Het zuur proef je niet of nauwelijks en het sap zorgt voor de binding.
Bewaar de potten op een droge en koele plek tussen de 4 en 15 graden C. De jam is dan zeker een jaar houdbaar. Geniet van je zelfgemaakte jam!
Alternatieven voor citroen of limoen
Wanneer citroen geen hoofdingrediënt is in hartige gerechten (zoals in pasta's of saladedressings) kun je citroen vervangen door een scheutje witte wijn of appelazijn. Deze bieden een gelijkaardig zuurtje aan je gerecht.
Limoen- of sinaasappelsap : gebruik gelijke hoeveelheden om citroensap in bijna elk recept te vervangen, zonder dat er iets hoeft te worden aangepast. Azijn: gebruik de helft van de hoeveelheid azijn om citroensap te vervangen en vervang de resterende vloeistof indien nodig door water. Witte wijn: alleen voor het koken, gebruik een gelijke hoeveelheid droge witte wijn om citroensap te vervangen.
Deze volle, citrusachtige witte balsamico is een uitstekende vervanger voor citroen of citroensap . Hij heeft een vleugje zoetheid en voegt een verfrissende, zomerse toets toe aan zowel vlees als salades, net als een koel glas limonade op een warme dag.
Geleisuiker helpt om de jam dikker te krijgen. Citroensap helpt ook. Gebruik potjes van glas die goed hersluitbaar zijn. Bijvoorbeeld potten met schroefdeksel of weckpotten.
Ja, dat kan. Je voegt tijdens het opkoken best een beetje pectinepoeder en een extra scheutje citroensap toe. Let wel goed op de aangegeven kooktijd: wanneer pectine te lang of te kort wordt meegekookt, werkt deze niet goed. Doe de confituur of gelei opnieuw in gesteriliseerde bokalen en laat afkoelen en opstijven.
Laat het 15 tot 25 minuten inkoken, totdat de jam een temperatuur heeft van 105 °C en het de gewenste dikte heeft. Je kunt dit meten met een keukenthermometer. Giet de jam vervolgens in brandschone (uitgekookte) potten en laat die ondersteboven afkoelen, zodat de potten goed vacuümtrekken.
Met maïzena (of aardappelzetmeel)
Dat zijn handige bindmiddelen die neutraal van smaak zijn en snel je saus dikker maken. Je maakt eerst een papje van 1 eetlepel zetmeel met 2 eetlepels koud water en dat roer je vervolgens door de warme saus. Even kort koken en je saus wordt direct dikker.
Bloem heeft een hoger eiwitgehalte dan maizena. Hierdoor kan het meer binden en dikker worden. Daarnaast kun je het vervangen door aardappelzetmeel of tapiocazetmeel.
Het is puur zetmeel, uit het binnenste van maïskorrels. In het Engels heet het cornstarch, en in Nederland kennen we het als maizena – die bekende gele verpakking.