Als je chocolade smelt om er bijvoorbeeld mooie chocolade decoraties van te maken, is het belangrijk dat je hem op temperatuur brengt.
Doe je chocolade in een kom boven stomend water en roer tot hij gesmolten is . Dit is de meest onfeilbare manier, maar als je weinig tijd hebt, kun je hem altijd in de magnetron doen. Verwarm de chocolade 15 seconden, roer en herhaal het proces.
Om het vloeibaar te houden, moet je het in een container doen die het warm houdt, zoals die kleine chocolade fonduepotjes met een kaars eronder, of je moet er iets aan toevoegen dat het smeltpunt verlaagt.
Mocht de gesmolten chocolade iets te dik zijn kan je er wat plantaardige olie, crisco of cacaoboter aan toevoegen om ze wat te verdunnen. Omdat deco melts net als chocolade op olie basis zijn kan je ze alleen kleuren met speciale kleurstof.
Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren. Vergeet ze daarna niet uit te halen want anders kunnen ze last krijgen van de condens.
Voor een mooi gestold, glanzend en knapperig resultaat moet chocolade worden getempereerd. Tempereren is het smelten en vervolgens op de juiste temperatuur brengen van chocolade, waardoor er kristallen ontstaan die zorgen voor de hardheid, glans en krimpkracht van het afgekoelde eindproduct.
Met gesmolten chocolade kun je voor van alles en nog wat gebruiken. Zo kun je gesmolten chocolade door taart- of cake beslag doen. Je kunt het ook als drip langs een taart gebruiken.
Kom ik het probleem tegen dat je chocolade stolt, dan zijn er enkele manieren om de gladde textuur terug te krijgen. Een effectieve aanpak is door het toevoegen van extra vet, meestal in de vorm van cacaoboter of plantaardige olie.
Je hebt natuurlijk voor je chocolade betaald maar we vinden het toch fijn als je een beetje op je chocolade past. Maar er is redding! Gesmolten chocolade die weer stolt kun je eten, maar is meestal niet meer lekker. Het mooie is wel dat je de chocolade gewoon weer opnieuw kunt smelten…
Ideaal om kleine hoeveelheden chocolade te tempereren.
Plaats de kom in een magnetron en laat de Pistoles™ bij 800-1000W smelten. Haal de kom om de 15-20 seconden uit de magnetron om de Pistoles™ goed te onderspatelen, zodat de temperatuur gelijkmatig wordt verdeeld en de chocolade niet verbrandt.
Misschien heeft de chocolade of de slagroom iets veranderd aan hun ingrediëntencomposities. Als je deze batch wilt proberen te redden, kun je proberen wat meer chocolade te smelten en de ganache beetje bij beetje toe te voegen. Ik zou zelfs wat water toevoegen om het vetpercentage nog meer te verlagen.
Wanneer je Nutella vloeibaar wil maken is het het makkelijkst om de pot met deksel onder te dompelen in warm water. Je kan er ook voor kiezen om de hazelnootpasta au bain-marie op te warmen. Doe de Nutella in een hittebestendige kom en plaats deze op een pot kokend water.
Als je de chocolade gewoon smelt, waardoor het uit de temper komt en het laat herstollen, wordt de chocolade troebel, streperig en kan het kruimelig worden. Als je het in de koelkast bewaart, zal het uitslaan, de chocolade krijgt een witte, vlekkerige kleur omdat de vetten in de chocolade zullen scheiden.
Als je chocolade smelt om er bijvoorbeeld mooie chocolade decoraties van te maken, is het belangrijk dat je hem op temperatuur brengt. Tempereren noemen ze dat met een chique woord. Hierdoor wordt je chocolade krokant en krijgt het een mooie glans.
Chocolade kun je smelten au bain-marie. Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water. Let erop dat er geen waterdruppels of stoom in de kom terechtkomen en dat de onderkant van de kom het water niet raakt.
Eerst moeten we de kristalletjes los van elkaar smelten (bij een temperatuur van 40-45 graden). Daarna gaan we de gesmolten chocolade terug koelen door te roeren en er wat koude stukjes chocolade bij gooien. De beweging is belangrijk. Je roert net zo lang totdat de chocolade bijna niet meer smelt.
Na het verwarmen koel je de chocolade. Je brengt de temperatuur snel terug naar ongeveer ca. 27°C zodat er weer een aantal stabiele kristallen kunnen vormen. Dit proces noemt men ook wel voor kristalliseren.
In principe smelt alle chocolade, maar witte chocolade staat erom bekend dat het snel korrelig wordt. Je kunt dus het beste melkchocolade of pure chocolade gebruiken als je chocolade wilt smelten. Wil je je chocolade kleuren, dan kun je hiervoor wel het beste witte chocolade gebruiken.
Verwarm het water: Laat het opwarmen maar breng het nooit aan de kook. Stoom en milde warmte zijn de sleutel tot succes. Roer langzaam: Zodra de chocolade begint te smelten, roer je voorzichtig met een zachte spatel of houten lepel.
Hoe krijg je chocolade vloeibaarder? Voeg een beetje cacaoboter toe tijdens het smeltproces om de vloeibaarheid te vergroten.
Smeltchocolade, ook wel chocoladedruppels, bevatten gemiddeld iets meer cacaoboter dan normale chocoladerepen. Dit is zodat de chocolade gemakkelijker smelt. Je kunt ook chocolade smelten met boter.
Terwijl de chocolade smelt, roer je de chocolade goed door totdat het een gladde massa is. Als je ervoor kiest om chocolade au bain-marie te smelten, let dan goed op dat er geen water bij de chocolade komt. Indien er toch water bij de gesmolten chocolade komt, klontert de chocolade en kun je opnieuw beginnen.
Kokosolie blijft namelijk stabiel door het hoge gehalte aan verzadigd vet. Daarnaast kun je kokosolie ook gebruiken als vervanger voor (room)boter in diverse (zoete) gerechten of bijvoorbeeld voor het maken van (chocolade) glazuur.
Smeltchocolade bevat extra cacaoboter en is verkrijgbaar als druppels of callets. Hierdoor smelt deze chocolade snel en soepel, ideaal voor het maken van bonbons, glazuren, chocoladerepen, desserts en het dippen van koekjes of fruit.