Een klontje boter
De chef in onderstaande video heeft nog een (geheime) truc die volgens haar door veel Italianen wordt toegepast bij opleuken van pastasaus: maak je saus af met een klontje boter. Dat geeft je saus een volle smaak.
Voeg na een paar minuten verwarmen van de saus wat gehakte of hele, ontpitte olijven en/of een handvol uitgelekte kappertjes toe . Of, als je knoflook of gebakken groenten toevoegt, voeg ze dan vlak voor de saus toe. Ze geven een vergelijkbare zoute smaak als ansjovis, maar zijn geschikt voor vegetariërs.
Basilicum is een klassieker, maar ook oregano, tijm, rozemarijn en peterselie doen het goed. Voeg ze zo'n 10 minuutjes voor het einde (of in het geval van peterselie: helemáál op het einde) toe. Geen kruid, maar ook niet te onderschatten: een teentje look.
Door er reepjes basilicum, een takje tijm of wat oregano doorheen te mengen, kun je je saus naar een hoger niveau tillen. Hoewel verse kruiden misschien wat meer opvallen, kunnen gedroogde kruiden en specerijen net zo goed werken. Strooi er wat rode pepervlokken, een snufje peterselie en een snufje zout en peper over om je pastasaus uit de pot op te fleuren.
Tomatensaus lang laten koken
Het lijkt zo idyllisch: een grote pan vol tomatensaus die uren op je fornuis staat te pruttelen. Toch verpest je de meeste tomatensauzen zodra je ze langer dan 15 minuten laat borrelen. De smaak van de tomaten vliegt dan volledig uit de saus en er blijft een zurige, rode saus over.
Ik begin altijd met het fruiten van ui en knoflook – dat geeft meteen al zoveel smaak. Daarna voeg ik kruiden toe zoals oregano of tijm, en soms een klein beetje suiker of balsamicoazijn om de zuren van de tomaten mooi in balans te brengen.
Het toevoegen van grote stukken wortel en ui tijdens het sudderen zorgt voor een natuurlijke zoetheid van de saus en versterkt de smaak, zonder dat er geraffineerde suiker nodig is. Door de saus langzaam in de oven te garen met het deksel op een kier, ontstaat er een rijke, complexe karamellisatie zonder aanbranden.
Baking soda neutraliseert de zuurgraad en creëert een klein beetje zout. Suiker balanceert de zuurgraad en zoetheid om het smakelijk te maken. Persoonlijk voeg ik meestal 1/4 theelepel toe aan mijn saus als ik gebruik maak van tomaten uit blik die citroenzuur bevatten.
Ruimweg is "tomatensaus" gewoon tomaten met misschien een beetje zout, terwijl pastasaus tomaten saus is met zout, kruiden, ui, basilicum, oregano, knoflook, etc. Dus het hangt echt van het recept af of je pastasaus kunt vervangen.
Laat de bolognesesaus koken, doe de deksel op de pan en zet het vuur laag. De bolognesesaus laat je nu ca. 3 uur rustig pruttelen. Kijk af en toe tussendoor, roer de saus even door en als hij te droog begint te worden voeg je een beetje extra bouillon of water toe. Breng de saus na 3 uur op smaak met peper en zout.
Suiker corrigeert de zuurgraad niet, het maskeert hem. Het resultaat is een saus die zwaarder en minder fris is en een kunstmatige smaak heeft. Kortom, precies het tegenovergestelde van wat je verwacht van een goede zelfgemaakte tomatensaus!
Appelazijn, olijven of citroensap kunnen je saus een lekkere zure toets geven. Wil je eerder een subtiel zuurtje? Gebruik dan enkel wat zeste van een citroen in plaats van het sap. Voeg de zeste pas op het einde toe om zoveel mogelijk van de frisse smaak te behouden.
Kruid met oregano, spaghettikruiden, peper en zout. Proef gerust en kruid eventueel bij. Tip: Zin in een pittigere saus? Voeg een fijngesneden chilipepertje toe met de pitjes, zij zorgen nl voor de pikante toets.
Een beetje peper en zout, een scheut olijfolie of een klontje boter doet al wonderen. Een klein beetje chilivlokken of verse basilicum ook. Tomatensaus kan ook lichtzuur zijn, dan kan een heel klein beetje suiker helpen.
Gele en rode paprika zijn zachter en zoeter van smaak, groene paprika is iets bitterder. Mag jouw spaghettisaus wat extra pit hebben? Doe er dan een snuifje cayennepeper in of een fijngesneden pepertje (laat de pitjes erin voor nog meer pit). Enkele blaadjes basilicum en wat geraspte kaas maken je gerecht helemaal af!
Als je tomatensauzen en soepen te zuur zijn, hoeven ze meestal alleen maar veel langer te koken. Je kunt de zuurheid verminderen met vet, suiker of een base zoals baking soda, maar tomaten worden van nature milder als ze worden verhit.
Te zoet. Een sterke zoete smaak kun je in balans brengen door pit, zout of zuur toe te voegen. Afhankelijk van je gerecht, kun je kiezen voor witte wijn, azijn of citrussap. Chilivlokken, chilisaus of cayennepeper werken ook, net als sojasaus en zout.
Om de saus nog lekkerder te maken dan hij al is kun je de passata op smaak brengen door wat verse kruiden aan toe te voegen. Zo kun je fijngesneden knoflook, oregano en natuurlijk wat peper en zout toevoegen. Zo maak je de passata smaakvol en klaar om op de pizza te doen.
Door de tomaten niet te koken maar te roosteren wordt de smaak rokerig en zoeter, sindsdien geven wij de voorkeur aan die saus boven deze.
Tomatenpuree (dit is onze favoriet) is veel geconcentreerder dan gepelde tomaten in blik en is zowel zoet, zuur als zout, waardoor je direct meer gelaagdheid creëert in bijvoorbeeld een pastasaus. Daarnaast kan het sauzen een tomatensmaak geven zonder ze te verdunnen. Perfect voor sauzen, stoofschotels en soepen.
Zodra het water afkoelt zouden de vluchtige gassen zich evenals de mineralen weer in het water vestigen. Als het water opnieuw gekookt wordt, zouden gevaarlijke componenten zich verzamelen in plaats van te ontsnappen uit het water. Hierdoor zou het water dan schadelijke stoffen bevatten.
Warm kliekjes liever niet voor een tweede keer op. Je hebt dan meerdere keren dat het eten op kamertemperatuur komt. Dan kunnen bacteriën uitgroeien.
Smaakt je soep of saus een beetje flauw? Dan kun je meteen zout toevoegen; het zou instant effect moeten hebben. Proef opnieuw, en als 't nog steeds flets smaakt, hoef je niet te wachten om opnieuw wat zout toe te voegen.