Voordat je begint met het bekleden van je taart, zorg je ervoor dat de taart mooi glad is. Een dun laagje botercrème of ganache helpt hierbij én zorgt ervoor dat het fondant goed blijft plakken.
Ik krijg vaak de vraag of een botercrème-afwerking mogelijk is op een ganache crumb coat? Het antwoord is ja !
Botercrème wordt gemaakt met boter die wordt gemengd met poedersuiker, dat is duidelijk. Probeer geen kristalsuiker te gebruiken, dat werkt niet, geloof me. Ganache wordt gemaakt met chocolade en warme room. De chocolade stukjes moeten klein zijn zodat de room alles kan smelten.
Ganache gemengd met botercrème combineert het beste van twee werelden . Het is glad en spuitbaar als botercrème, maar toch stevig en hard als ganache.
Ganache sluit een taart veel beter af dan botercrème . Houd er rekening mee dat botercrème zacht wordt bij kamertemperatuur en dat er soms belletjes ontstaan tijdens het rijzen van de taart. Ganache smaakt heerlijk en zorgt voor een strakke afwerking van taarten. Taarten bedekt met ganache zijn gemakkelijk te bekleden met fondant.
Uiteindelijk hangt de keuze tussen ganache, botercrème en fondant af van het thema van uw bruiloft, uw ontwerpvoorkeuren en het klimaat van uw locatie. Voor een strakke, gestructureerde taart is ganache een ideale optie . Botercrème werkt uitstekend voor vullingen, terwijl fondant de meeste veelzijdigheid biedt voor complexe decoraties.
Om een stevigere ganache te maken, dek je het ganacheglazuur af met huishoudfolie en laat je het minstens 4 uur rusten op kamertemperatuur.
Laat de ganache minstens 1 tot 2 uur in de koelkast opstijven totdat het stevig genoeg is om valletjes te rollen. Zodra de ganache goed stevig is, gebruik je een theelepel of een kleine ijsschep om gelijke porties te maken en rol je deze in je handen tot mooie, gladde balletjes.
Dit is eenvoudig te verhelpen: Laat de botercrème langzaam ontdooien in de koelkast. Klop het daarna goed door met een mixer tot de textuur weer glad is. Als de botercrème niet helemaal samenkomt, verwarm je de kom licht terwijl je blijft kloppen.
Ganache maak je van slagroom en chocola, je verwarmt de slagroom tot het kookpunt en laat dan de chocola erin smelten. Na afkoelen kun je het gebruiken om af te smeren. Op één deel slagroom gebruik je twee delen melk- óf pure chocola.
Ganache wordt dikker naarmate het afkoelt, je moet het dus best een tijd af laten koelen. Maar het blijft redelijk vloeibaar. Je kunt het opkloppen voor een vulling dan wordt het wel dikker.
Een schraper: nadat je de taart globaal hebt ingesmeerd, strijk je botercrème strak met een schraper. Het is belangrijk dat de schraper hoger is dan de taart. Met een schraper kun je veel nauwkeuriger werken dan met een paletmes. Vooral als je begint met taarten afsmeren, is het dus handig om een schraper te gebruiken.
Opkloppen: Wanneer de ganache dik en stevig (maar nog niet 'hard') is kun je deze opkloppen, waardoor de chocoladecrème luchtig en iets lichter van kleur wordt. Hij is dan ook gemakkelijker te verwerken, zodat je er een taart mee kun vullen, maar ook kunt afsmeren voor een strak resultaat.
Meng 125 gram mix voor botercrème met 125 ml water en laat dit mengsel minimaal 1 uur opstijven bij kamertemperatuur.
Ganache bewaren
Wil je de ganache opkloppen tot luchtige crème om er je taart mee te vullen of af te smeren, dan kun je de ganache wel bewaren. Zet de ganache dan in de koelkast nadat je de chocolade met de warme room hebt gemengd.
Smeer de afgekoelde taart volledig in met een dun laagje botercrème en zet je 'm in de koelkast neer. Als je dat doet, wordt de botercrème hard waardoor de fondant niet gaat 'smelten' als je deze op de taart doet. Vind je botercrème niet lekker? Dan kun je in plaats van deze crème ook ganache gebruiken.
Schiften is wanneer de botercrème er korrelig of gescheiden uitziet, wat meestal gebeurt doordat de ingrediënten niet goed mengen. Dit kan gebeuren als de boter te koud is of als de meringue of suikerstroop niet de juiste temperatuur heeft.
Dit kun je doen door de crème met de kom heel kort in een bak warm water te zetten of heel kort 10-15 seconden in de magnetron te doen (of iets langer mocht de Botercrème erg koud zijn, maar let op, eenmaal te ver verwarmt en gesmolten kun je er niks meer mee!)
De volgende keer dat je zoiets tegenkomt, kan het helpen om de frosting met een kleine heen en weergaande beweging over de taart te verwerken met je spatel voordat je hem gladstrijkt, om de luchtbellen te verstoren en een gladdere afwerking te krijgen.
Het kan best zo zijn dat je meer van deze crème maakt dan je nodig hebt of dat je het een paar dagen van tevoren maakt. Als je de ganache langer wilt bewaren dan een paar dagen is het belangrijk, dat je de ganache niet alvast opklopt. Als je de crème niet-opgeklopt bewaart, blijft die wel 1 tot 2 weken goed.
Ganache wordt veel gebruikt als vulling voor bonbons en truffels (zoals bijvoorbeeld deze chocolade truffels), als taartvulling of koekjesvulling, als topping op een taart of als onderdeel van een dessert. Een goede ganache is rijk van smaak en heerlijk romig en zacht van structuur.
Enroberen. Het enroberen is omhullen van de ganache met een laagje gesmolten chocolade. Hiermee wordt de schil ofwel coating van de praline gevormd.
Ganache kun je twee dagen afgedekt op kamertemperatuur bewaren. In de koelkast blijft ganache ± 2 weken goed. Je kunt ganache zelfs tot 3 maanden in de vriezer bewaren.
De verhouding is 1 op 3. Dus mocht je minder of meer ganache willen maken, zorg dan dat je altijd 3 keer zoveel smeltchocolade hebt.
Voor het kleuren van chocolade, cacaoboter en ganaches heb je speciale chocolade kleurstof nodig. Deze kleurstof is op basis van cacaoboter of kokosolie, waardoor het goed mengt met de chocolade.