Het is dus nu simpel uit te rekenen als u bijv. 500 gram meel heeft en er moet 50% water in, dan is dat 250 ml. Meelgewicht / 100, die uitkomst (Meelgewicht / 100) X het aantal procenten = ml water wat moet worden toegevoegd. 500 (Gram) / 100 = 5 (Gram), 5 (Gram) X 55 (%) = 275 ml water moet worden toegevoegd.
Op 500 gram normale bloem (12,5% eiwit => 60% water) komt dan 300 gram water. . 200 gram bloem => 0,6×200 + 1× 5 gram water=120+5=125 gram water. Zo kun je voor je eigen mix uitrekenen hoeveel vocht erin moet.
Als je één brood bakt, gebruik je waarschijnlijk 500 gram bloem en dus 300 ml water . Gebruik je volkorenmeel, gebruik dan 65% bloem, of 80% voor bijvoorbeeld een ciabatta. Gebruik altijd warm, niet kokend water.
Activeer de hoeveelheid desem dat je voor het recept nodig hebt. Voorbeeld: voor een recept heb je 25% actief desem nodig. Dus voor een recept met 500 gram meel heb je dus 125 gram desem nodig. Wanneer je bijvoorbeeld 40 gram desem in je koelkast hebt dan activeer je dat met 80 gram water en 80 gram meel of bloem.
In poedervorm voor alle witbroodsoorten. Deze broodverbeteraar kunt u toevoegen aan u brood voor net wat extra kracht, laat het beter rijzen. Recept: Voeg 15 gram toe aan 500 gram bloem of meel.
Gangbaar gebruik van instant gist in brood is 1,4% van het meel/bloem gewicht. Dat is 7 gram instant gist op 500 gram bloem of meel. Is je gist vers dan gebruik je 4% van het bloemgewicht. Dat is in dit voorbeeld 20 gram.
Ik gebruik 350 gram water met 500 gram broodmeel en 110 gram starter. Zoals de meesten zeggen, hangt het af van de bloem en je vaardigheidsniveau, waar je je prettig bij voelt.
Veelvoorkomende fouten bij het bakken met gist
Het water moet tussen de 38 en 43 graden Celsius zijn. Te veel of te weinig gist gebruiken: Te veel gist kan leiden tot een te sterke gistsmaak, terwijl te weinig gist kan resulteren in een deeg dat niet goed rijst.
Meer starter staat gelijk aan een snellere fermentatie en over het algemeen een minder zure smaak . Minder starter staat gelijk aan een langzamere fermentatie en vaak de ontwikkeling van een meer zure smaak. Kathy Ward Hawken: nee, maar het zou langer duren om de piek te bereiken, dus je zou niet hetzelfde schema hebben als voorheen.
Stel je voegt aan een kilo bloem 610 gram water toe. Dan spreken bakkers spreken over 61% hydratatie. Wanneer je bloem gebruikt om deeg mee te maken dan is 61-63% water een prima hanteerbaar deeg. Je hebt echt sterke gluten en veel broodbak-ervaring nodig om meer dan 70% water aan bloem toe te kunnen voegen.
Houd dan de verhouding van 3 theelepels bakpoeder per 500 gram bloem aan. Omgerekend is dat 0,6 theelepel per 100 gram bloem.
Wat wordt beschouwd als hoge of lage hydratatie in brood? Hoge hydratatie verwijst naar degen die vaak meer dan 80% hydratatie bevatten . In sommige gevallen kan de hydratatie zelfs boven de 100% uitkomen vanwege de dorst die eiwitrijke of volkorenmeelsoorten (zoals ons broodmeel of volkoren tarwemeel) nodig hebben.
Van veel granen kun je dus meel of bloem maken. Meel neemt meer water op en het brood word minder luchtig door het lagere gehalte aan gluten (eiwitten). Bloem geeft een luchtiger, lichter brood. Je kunt zelf de verhouding tussen meel en bloem bepalen.
Gebruik ook niet te veel bakpoeder, ook dan krijg je een platte cake, omdat het beslag de luchtigheid niet vast kan houden en daardoor juist inzakt. Bakpoeder is niet meer goed: zorg ervoor dat je bakpoeder nog goed houdbaar is. Bakpoeder dat al een tijd open is, kan zijn werking langzaam verliezen.
3. Een zuurdesem starter in plaats van gist. 150 gram zuurdesem starter staat gelijk aan 1 theelepel gist. Deze vervanger is voor de bakkers onder ons die wat meer geduld hebben of al een zuurdesembrood hebben gebakken.
Brood dat met te veel gist is gerezen, is vaak niet lang houdbaar . De snelle fermentatie kan leiden tot een structuur die zijn integriteit na verloop van tijd niet goed behoudt. De korst kan te zacht worden en de binnenkant kan sneller uitdrogen, waardoor het brood sneller oudbakken wordt dan verwacht.
Een van de meest voorkomende redenen waarom je brood te kruimelig wordt is een teveel aan meel. Dat maakt je brood droog en tast de textuur aan, waardoor het kruimelig wordt. Brood bestaat voornamelijk uit bloem en water (plus gist en zout). Met zo weinig ingrediënten kan het al snel mislopen met de verhoudingen.
Te veel gist toevoegen kan er daadwerkelijk voor zorgen dat het deeg langzaam rijst, omdat de gist moet vechten om de beperkte hoeveelheid suiker die in het mengsel aanwezig is. Het zal ook leiden tot brood van slechte kwaliteit; zoals ingevallen broden of brood met veel blaren.
Ik zal eerst iets over water vertellen. Het is zo dat water (onbewerkt, dus uit de kraan of bronwater) zoveel weegt dat 1 ML water net zoveel weegt als 1 gram. Het is dus nu simpel uit te rekenen als u bijv. 500 gram meel heeft en er moet 50% water in, dan is dat 250 ml.
Standaard verhouding voor zuurdesembrood
500 gram bloem/meel. 350-375 ml water (70-75% hydratatie) 100 gram actieve zuurdesemstarter (20% van de totale hoeveelheid bloem)
Een verhouding van 1:1:1 betekent bijvoorbeeld dat er gelijke gewichtsdelen starter, bloem en water worden gebruikt. Voorbeelden van voedingsverhoudingen uitgedrukt in verhoudingen en hoe ze in gewicht kunnen worden uitgedrukt: Verhouding 1:1:1: 50 g starter, 50 g bloem, 50 g water. Verhouding 1:2:2: 10 g starter, 20 g bloem, 20 g water.
Het rijzen van brooddeeg is een cruciale stap, vooral de tweede rijzing. Je wilt het deeg zo laten rijzen dat de gist nog voldoende energie heeft om in de oven te werken en een mooi, luchtig witbrood te krijgen.
Hoe langer een deeg gerezen heeft, hoe meer 'rijs er in zit' en des te moeilijker de verwerking. Een deeg wordt dan stugger en dit geeft meer kans op gaten. Ook het weer speelt een grote rol, met name de luchtvochtigheid. Als deze hoger is dan is ook de luchtvochtigheid van het deeg hoger en dat kan leiden tot gaten.