De ideale temperatuur voor het rijzen van deeg ligt tussen de 21ºC en 32ºC. Wanneer de temperatuur hoger of lager is, zal de gist gaan sterven. Welke soort meel heb je gebruikt? Als er speciale granen zijn gebruikt in het deeg, zal het deeg niet zo veel rijzen.
Boven de 45°C gaat gist in welk deeg dan ook dood. In jouw vensterbank of op de radiator wordt het heel gemakkelijk meer dan 45 graden. Lees meer over ideale rijstijden in het vorige blog met een handig Tijdschema voor het rijzen van brood. De ideale rijstemperatuur is dus boven de 26°C.
Temperatuurrichtlijnen
Een universele temperatuur die goed werkt voor een breed scala aan broodsoorten is 27 °C . Als u van eenvoud houdt, stel de rijskast dan gewoon in op 27 °C en weet dat dit voor de meeste soorten brood prima werkt. Zuurdesem werkt bij een temperatuur tussen 21 en 30 °C.
Een te hoge temperatuur (boven 240 graden) kan er juist voor zorgen dat de korst te snel bruin wordt, terwijl de binnenkant nog niet gaar is. Over het algemeen bakt u de meeste broden het best tussen 200 en 230°C, afhankelijk van het type brood en de gewenste korstkleur. Maar elke oven is anders.
Temperatuur instellen: Het belangrijkste is om de juiste temperatuur in te stellen. Meestal ligt deze tussen 25°C en 40°C. Dit doet u met de thermostaat op de rijskast. Luchtvochtigheid regelen: Sommige rijskasten hebben ook de mogelijkheid om de luchtvochtigheid aan te passen.
Laat u het brood te lang rijzen, dan smaakt uw brood minder lekker en is de kans groot dat het instort of juist te veel lucht bevat. Zet u het deeg te vroeg in de oven, dan kan uw brood gaan scheuren en heeft het te weinig smaak.
Bij broodbereiding met tarwemeel of tarwebloem houden bakkers meestal een deegtemperatuur aan van 27° Celsius, voor rogge is dit 29° Celsius. De deegtemperatuur van 27° is, voor thuisbakkers, geen heilige graal.
De ideale baktemperatuur voor brood ligt meestal tussen de 190°C en 230°C, afhankelijk van het soort brood. Witbrood en zoete broden bak je vaak op lagere temperaturen (rond de 190°C tot 200°C), terwijl hartigere broden zoals volkoren of zuurdesembrood vaak hogere temperaturen vereisen (tussen de 210°C en 230°C).
Verwarm de oven voor op 200 °C. Besprenkel het brood met ⅔ van de olijfolie en strooi het zeezout erover. Bak het brood op een rooster in 10 minuten bruin en krokant.
Het meerdere keren rijzen helpt de smaakontwikkeling en maakt het brood makkelijker te verteren. Sommige deegsoorten moeten zelfs meer dan twee keer rijzen en een nacht rijzen is een must voor baksels zoals panettone bijvoorbeeld.
Als je deeg aan de buitenkant uitdroogt of verkorst en hard wordt, kan het niet meer goed 'groeien'. Zorg er dus voor dat het deeg mooi vochtig blijft. Daarom staat in recepten altijd dat je het deeg moet afdekken. Vaak staat er 'met een vochtige keukenhanddoek'.
Om mijn brood te laten rijzen, verwarm ik een kopje water ongeveer twee minuten in de magnetron, zodat de magnetron warm en stoomig is. Daarna doe ik mijn deeg in de magnetron en laat ik het kopje er in staan zodat het warm blijft, en het rijst ongelooflijk snel!
De rol van hydratatie bij het bakken van luchtig brood
Wilt u een luchtig brood, dan raden wij u een gemiddelde hydratatie (60–70%) aan: bij een hoeveelheid van 1000 gram bloem kiest u dus voor 600/700 gram water. Daarmee krijgt u een goed verwerkbaar deeg en brood met een mooie, open kruim.
Plaats het deeg in een licht ingevette kom en dek het af met een vochtige theedoek of plasticfolie. Laat het deeg op een warme, tochtvrije plek rijzen tot het in omvang is verdubbeld. Dit duurt meestal 1-2 uur, afhankelijk van de temperatuur en de kwaliteit van de gist.
Bij te lang kneden wordt het deeg te stug en kan het niet goed rijzen. Zorg dus dat je het deeg niet te kort, maar ook niet te lang kneedt. In 10 tot 15 minuten krijg je meestal een mooi gekneed deeg. Te veel bloem toevoegen tijdens het kneden.
Als het brood goed gerezen is bakken in een hete oven van 200 °C (heteluchtoven 180°C) gedurende 35-40 minuten. Voor kleine broodjes is 15 tot 20 minuten voldoende. Het brood is gaar als het hol klinkt als u er op klopt. Voor een mooie bruine korst bestrijken met wat water zodra het brood uit de oven komt.
Brood uit de heteluchtoven – praktisch en veelzijdig
Denk daarbij aan het gebruik van een Dutch oven (zware gietijzeren pan), de oven voorverwarmen en het gebruiken van stoom (daarover later meer). Een heteluchtoven zorgt voor een gelijkmatige verdeling van warmte, waardoor uw broden mooi egaal bakken.
De temperatuur van de kamer kan gist ook nadelig beïnvloeden. De ideale temperatuur voor het rijzen van deeg ligt tussen de 21ºC en 32ºC. Wanneer de temperatuur hoger of lager is, zal de gist gaan sterven.
In poedervorm voor alle witbroodsoorten. Deze broodverbeteraar kunt u toevoegen aan u brood voor net wat extra kracht, laat het beter rijzen. Recept: Voeg 15 gram toe aan 500 gram bloem of meel.
Rijst het beslag niet, probeer dan het volgende met de oven. Houd de oven uit en plaats er een bakje/mokje met kokend water in om de ovenruimte op te warmen en de luchtvochtigheid te behouden. Wacht ongeveer een half uur en kijk daarna of het beslag voldoende gerezen is.
3 Te lang rijzen
Je deeg te lang laten rijzen is nog een reden dat je brood kruimelig wordt. De textuur van een brood steunt op de juiste verhouding van gluten, zuurstof en waterdamp. Als het deeg te lang rijst, wordt de gist overactief en is de verhouding uit balans. Je brood valt dan in of wordt plat.
Voor een juiste rijping/rijzing in de omgevingstemperatuur, moet de temperatuur van je deeg tussen de 19 en 25 graden Celsius liggen als je klaar bent met kneden: tussen de 19 en 21 graden in de zomer, tussen 21 en 23 graden in de lente en de herfst, en tussen de 23 en 25 graden in de winter.
Zodra je het deeg in de koelkast laat rusten, wordt de boter weer wat steviger, waardoor ook het deeg steviger wordt. Daardoor kun je het deeg makkelijker vormen en uitrollen en voorkom je dat het deeg tijdens het bakken gaat uitlopen.