Eigeel zorgt voor een glanzende donkerbruine kleur korstje als je er deeg mee bestrijkt. Eiwitten, opgeklopt tot opgeklopt eiwit, maken gebak extra luchtig. Hele eieren zorgen ervoor dat je deeg vochtig en tegelijk gebonden is, waardoor het mooi soepel wordt. Ook zorgen eieren voor luchtig gebak.
Eieren hebben heel wat unieke eigenschappen. Ze zorgen voor stevigheid, emulgeren, maken gerechten luchtig, geven smaak, kleur en glans en zijn voedzaam. In een gerecht kunnen ze zelfs meerdere functies tegelijk hebben.
Daarnaast is het belangrijk om de eieren 1 voor 1 toe te voegen en de volgende pas toe te voegen als het vorige helemaal is opgenomen. Zo geef je de ingrediënten de tijd om goed te mengen tot een homogene massa.
Eieren fungeren als natuurlijke emulgatoren, die vloeistoffen en vetten combineren om een gladdere deegtextuur te verkrijgen . Daarnaast spelen eieren ook een rol bij het versterken van het glutennetwerk, zodat het brood een goede vorm en volume behoudt.
Als je veel eieren gebruikt verminder de hoeveelheid vocht dan met 35-40 mililiter per ei. Dus: bij gebruik van 3 eieren verminder je de hoeveelheid vocht ongeveer met 100 mililiter. Ei geeft brood meer smaak en een mooie glans en laat het deeg iets meer rijzen. Een teveel kan het deeg snel laten uitdrogen.
Eigeel zorgt voor een glanzende donkerbruine kleur korstje als je er deeg mee bestrijkt. Eiwitten, opgeklopt tot opgeklopt eiwit, maken gebak extra luchtig. Hele eieren zorgen ervoor dat je deeg vochtig en tegelijk gebonden is, waardoor het mooi soepel wordt. Ook zorgen eieren voor luchtig gebak.
Melk geeft het brood een zachtere korst en houdt het langer vers. De hoeveelheid hangt af van het absorberend vermogen van het meel. Bruine meelsoorten nemen meer vocht op dan witte. Als je te veel vloeistof aan het deeg toevoegt, geeft dat een sponsachtige en open structuur aan het brood.
Eidooiers die aan zanddeeg worden toegevoegd , maken het rijker en vertragen de ontwikkeling van gluten in de bloem , wat precies is wat u wilt. Gluten heeft een elastische kwaliteit die deeg rubberachtig kan maken als het te veel wordt ontwikkeld. Maar het resulterende kruimelige deeg kan moeilijk te verwerken zijn.
Een deeg met toegevoegd ei als onderdeel van de hydratatie kan lange fermentatie heel goed aan zonder de gluten af te breken . Het zal een sterke vorm behouden. Natuurlijk moeten alle andere variabelen die betrokken zijn bij het maken van zuurdesem ook goed worden gedaan.
Terwijl het ei de pizza goudbruin maakt zonder het deeg te gaar te koken en proteïne en vet toevoegt , voegt het reuzel smaak en zachtheid toe: "Het is niet waarneembaar in de smaak," specificeert Antonino scherp, "maar de consistentie is magisch. En je hebt er echt maar een theelepel van nodig voor het deeg."
Eieren zijn rijk aan vitamine B12 en vitamine D en mineralen als fosfor en seleen. Ze vormen daarnaast een bron van vitamine A, vitamine B2 en foliumzuur en van mineralen zoals ijzer en zink. Door het eiwit, ijzer en vitamine A, B2, B12 zijn eieren een goede vegetarische keuze.
Voeg een extra ei toe
De meeste cake mixen vereisen twee tot drie eieren. Slechts één ei meer zal extra vocht, vet en een beetje proteïne toevoegen , wat betekent dat de cake zachter zal zijn en minder snel te gaar zal worden en zal uitdrogen in de oven.
Eén ei kun je vervangen door 50 gram appelmoes of een halve, liefst goed rijpe, gepureerde banaan. In hartige gerechten kun je in plaats van één ei 50 gram tomatenpuree, aardappelpuree of pompoenpuree gebruiken, maar ook 2 eetlepels maïzena, aardappelzetmeel of kikkererwtenmeel gemengd met 2 eetlepels water.
Bij het koken en bakken heeft een ei vijf hoofdfuncties. Ze binden, verdikken, coaten, dienen als rijsmiddel en emulgeren . Eiwitten kunnen worden opgeklopt om eiwitschuim te maken.
Als je een hartig recept hebt, kun je beter voor een andere vervanger gaan. Je kunt 1 ei ongeveer vervangen door een halve, het liefst een goede rijpe, banaan. Houd er wel rekening mee dat een banaan best een zoete smaak heeft. Hierdoor zal het baksel dan wel wat zoeter gaan smaken.
De perfecte kleur creëer je met een ei
De opvallendste eigenschap is dat ei en dan vooral het eigeel een mooie rijke kleur geeft aan het deeg. Vergelijk een brioche brood met een gewoon witbrood. Het kleurverschil is duidelijk. Maar ook als je bijvoorbeeld een cake bakt dan is die mooie gele kleur van de eieren.
naast de voedingsvoordelen zijn er nog een paar andere goede redenen om ei te gebruiken bij het broodbakken. Het maakt het brood luchtiger en luchtiger . De reden daarvoor is het vet in de dooier dat de vorming van gluten remt, net als elk ander vet. Dit resulteert in een losser deeg dat meer kan uitzetten en opzwellen.
Wanneer je gist toevoegt aan water en bloem om deeg te maken, eet het de suikers in de bloem op en scheidt het koolstofdioxidegas en ethanol uit — dit proces wordt fermentatie genoemd. De gluten in het deeg vangen het koolstofdioxidegas op, waardoor het niet kan ontsnappen . De enige plek waar het naartoe kan, is omhoog, en zo rijst het brood.
Probleem 6: Het brood heeft een gebrek aan luchtigheid
Probeer om het deeg voorzichtig te kneden en laat het deeg tussen de kneding en in rusten. Je kunt ook de hoeveelheid CO2 in het deeg verhogen door de fermentatietijd te verlengen of door meer water aan het deeg toe te voegen.
Maar er zijn twee veel belangrijkere voordelen aan het gebruik van azijn: het biedt een kleine verzekering tegen het te veel bewerken van het deeg . En die scheutje azijn voorkomt dat uw deeg oxideert en grijs wordt.
Geklopte hele eieren en eiwitten op zichzelf zijn zeer effectieve rijsmiddelen, die lucht in het deeg of beslag brengen . Omdat de luchtbellen in het mengsel worden opgesloten, ontstaat er schuim, dat in de oven uitzet, waardoor cakes rijzen, volume krijgen en een luchtigere textuur.
Het geheim om de beste taartbodem te maken is om een deel van de bloem te bedekken met koude boter voordat je de rest van je bloem toevoegt . Deze simpele stap garandeert een super schilferige, lichte taartbodem. Gluten vormen zich wanneer je bloem en water mengt.
Door het brooddeeg te kneden, ontwikkel je gluten in het deeg. Dankzij gluten kan het deeg rijzen en wordt het deeg lekker luchtig. Vraag je je dus af: hoe maak je deeg luchtig? Dit doe je door het brooddeeg goed te kneden.
Eerste tip: Aanzuren! Aanzuren wordt vaak gebruikt in de bereiding van brood om het langer te bewaren. 1% azijn op het meelgewicht toevoegen is een natuurlijke manier om je deeg, en dus je brood, aan te zuren. Kies azijn die bijna smaakloos is voor uw recepten, zoals bijvoorbeeld appelazijn.
Olie houdt brood langer vers. Olijfolie geeft een iets zachtere korst. Melk of melkpoeder heeft door het melkvet een positieve invloed op smaak en versheid.