Azijn werkt als conserveermiddel, geeft ingrediënten een andere textuur door de inwerking van zuren, werkt door verandering van het zuurgehalte stimulerend voor gist en bakpoeder én het neemt smaak op.
1% azijn op het meelgewicht toevoegen is een natuurlijke manier om je deeg, en dus je brood, aan te zuren. Kies azijn die bijna smaakloos is voor uw recepten, zoals bijvoorbeeld appelazijn.
Als het om brood gaat, geldt hetzelfde concept: azijn remt de vorming van gluten, wat leidt tot een soepeler en rekbaarder deeg, wat resulteert in een minder dicht en taai brood .
Gluten is wat gebakken goederen hun rek en kauwbaarheid geeft, twee eigenschappen die je niet zoekt in taartdeeg. Hier komt de azijn om de hoek kijken. Azijn is erg zuur en die zuurtegraad zou de ontwikkeling van gluten in deeg vertragen .
Er is een groot aantal stoffen die worden gebruikt als broodverbeteraar, zoals vitamine C, diverse vetten (boter, margarine, olijfolie of reuzel), suiker en zouten. Deze broodverbeteraars zorgen ervoor dat het brood langer zacht blijft of dat het luchtiger en malser wordt.
Door het brooddeeg te kneden, ontwikkel je gluten in het deeg. Dankzij gluten kan het deeg rijzen en wordt het deeg lekker luchtig. Vraag je je dus af: hoe maak je deeg luchtig? Dit doe je door het brooddeeg goed te kneden.
Broodverbetermiddelen zijn samengestelde grondstoffen die voor de bereiding van brood aan het deeg worden toegevoegd. Deze grondstoffen zorgen er bijvoorbeeld voor dat het brood langer vers blijft of dat het luchtiger en malser wordt.
Het toevoegen van azijn aan baking soda is ideaal voor het laten rijzen van veel soorten cakes . De combinatie creëert een chemische reactie die koolstofdioxidegas vrijgeeft. Het zorgt ervoor dat de gebakken producten in de oven rijzen en resulteert in een luchtige, vochtige textuur.
De schilferigheid van een korst is het resultaat van zowel het vet dat je gebruikt als hoeveel je het vet in de bloem verwerkt voordat je het water toevoegt. Vanwege hun hogere smelttemperatuur en unieke structuur, maken reuzel en bakvet zeer schilferige korsten.
Gisten stoppen met fermenteren bij een pH van 4,2. Een 5% witte azijnoplossing heeft een pH van 2,5 tot 2,7, wat veel zuurder is dan gistachtige. Het vermogen om gisten te stoppen met fermenteren is een reden waarom zoveel huismiddeltjes voor schimmelinfecties azijn bevatten, maar dat heeft ook nadelen.
Olie houdt brood langer vers. Olijfolie geeft een iets zachtere korst. Melk of melkpoeder heeft door het melkvet een positieve invloed op smaak en versheid.
Als je veel eieren gebruikt verminder de hoeveelheid vocht dan met 35-40 mililiter per ei. Dus: bij gebruik van 3 eieren verminder je de hoeveelheid vocht ongeveer met 100 mililiter. Ei geeft brood meer smaak en een mooie glans en laat het deeg iets meer rijzen. Een teveel kan het deeg snel laten uitdrogen.
Een truc om een brood wat zuurder te maken is om het te laten rijzen in dat warme temperatuurbereik en het deeg vervolgens koud te laten rijzen voor het bakken . Dat profiteert van het melkzuur EN het azijnzuur – dat goed presteert bij lagere temperaturen.
Azijn werkt als conserveermiddel, geeft ingrediënten een andere textuur door de inwerking van zuren, werkt door verandering van het zuurgehalte stimulerend voor gist en bakpoeder én het neemt smaak op.
Als je deeg wilt laten rijzen, moet er een rijsmiddel in het deeg aanwezig zijn. Een rijsmiddel zorgt ervoor dat het beslag/deeg kan rijzen, waardoor het luchtiger wordt. Rijsmiddelen die vaak in brooddeeg worden gebruikt, zijn desem en gist.
Laat het deeg rijzen tot het in volume is verdubbeld. De tijdsduur is afhankelijk van de temperatuur. Bij kamertemperatuur duurt het ongeveer 2 uur. In de koelkast kun je het een nacht laten rijzen.
Water is de beste broodverbeteraar. Water is de beste natuurlijke broodverbeteraar voor een smakelijk brood. Hoe meer water op je deeg, des te sappiger je brood. Je krijgt er een luchtig brood van en het brood blijft langer vers.
Kneed het deeg goed
Neem de tijd om het deeg goed te kneden. Tijdens het kneden kunnen de gluten ontwikkelen, wat zorgt voor een elastischer deeg dat minder snel plakt. Kneed het deeg door, totdat het glad en elastisch is.
Minder sterke gluten betekent dat het brooddeeg minder goed zal rijzen. Ook met bloem of meel gemaakt van andere granen dan tarwe kun je problemen krijgen bij het rijzen. Daarom worden deze dikwijls gemengd met gewone tarwebloem.
Maar als zuur wordt azijn vaak toegevoegd aan cake- en koekjesbeslag om te reageren met baking soda en de chemische reactie te starten die nodig is om koolstofdioxide te produceren en die beslagen een lift te geven tijdens het bakken . Donkere mout azijn, ook wel bekend als bruine mout azijn, is de soort die wordt gebruikt voor fish and chips.
Het azijnzuur is een efficiënt ontsmettingsmiddel en reinigingsmiddel dat zeepschuim reinigt, sommige minerale (kalk)ophopingen verwijdert, en bacteriën en schimmels bestrijdt. Azijn kan gebruikt worden als reinigingsmiddel voor: vetvlekken (onverdunde azijn gebruiken, hoewel detergentia hiervoor geschikter zijn)
Je kunt brood het best in een plastic zak in een afgesloten broodtrommel bewaren. Op deze manier blijft het het langst zacht en mals. Bewaar het brood in een papieren zak als je de voorkeur hebt voor een krokante korst.
Hydrocolloïden kunnen vocht in het brood vasthouden . Dit is belangrijk omdat vocht een cruciale rol speelt in de versheid en zachtheid van brood. Door water vast te houden, helpen hydrocolloïden voorkomen dat het brood te snel uitdroogt, waardoor het langer vochtig blijft.
Het blijkt dat koude temperaturen (zoals in de koelkast) ervoor zorgen dat de zetmeelmoleculen in brood kristalliseren en hard worden , waardoor je een droog, knapperig brood overhoudt. Het resultaat is een brood met een muffe textuur en smaak, muffer dan wanneer het op het aanrecht had gelegen.