Boter is een melkerijproduct. Het gebeurt maar al te vaak dat de boter of de margarine gesmolten wordt in een veel te warme pot of pan. Als gevolg verkleurt en verbrandt de vetstof heel snel. De regel is: werk op een matig vuur en geeft vleeswaren of groenten de tijd om rustig te braden.
Buitenste laag wegsnijden. Ook kun je het zien: als de buitenkant van de roomboter donkerder geel is dan de binnenkant, is er oxidatie opgetreden.
Door boter langzaam en gelijkmatig op te warmen, verdampt het water, verandert de kleur van boter van lichtgeel naar donkergoud en ontstaat de typische smaak en geur van bakken met boter. De weinige melksuikers en -eiwitten die nog in boter zitten, zorgen voor deze bruinkleuringsreactie.
Het gras smaakt jong en sappig en er zitten massa's vitamines, mineralen en smaakstoffen in. Het gras zelf bevat betacaroteen, dat zorgt later voor de gele kleur in boter.
Hoe weet ik of een product niet meer goed is? De boter is ranzig, ruikt en smaakt zuur of is donker verkleurd. Bederf herken je snel door goed te kijken, ruiken of proeven.
Elke zure of onaangename geur betekent dat het weg is . Hetzelfde geldt voor de smaak: als het zuur of vreemd smaakt, gooi het dan weg. 5 En maak je geen zorgen, een klein beetje ranzige boter kan geen kwaad. Natuurlijk zijn zichtbare schimmel, verkleuring en veranderingen in textuur zichtbare signalen dat het tijd is om de boter in de prullenbak te gooien.
Of de boter nog eetbaar is kunt u zien en ruiken. Als het niet goed meer is, dan wordt het ranzig, ruikt en smaakt het zuur of verkleurt het donker.
Wanneer melk wordt verzameld van koeien die in de late lente of zomer op groene weiden worden gevoerd, hebben de koeien meer bètacaroteenrijk voer om te kauwen , dus de resulterende boter is geler. De reden waarom planten rijker zijn aan geel pigment is meer zonlicht in de lente en zomer.
Wanneer boter wordt blootgesteld aan licht, hitte en zuurstof, oxideert het. Hierdoor verandert de moleculaire structuur , waardoor de smaak, textuur en zelfs de kleur veranderen.
Ten eerste, controleer de kleur. Verse boter is meestal lichtgeel van kleur, maar als het begint te bederven, kan het een donkerdere tint geel of zelfs beige worden . Venae Watts, een botermaker bij Minerva Dairy, vertelde Reader's Digest dat bedorven boter ook schimmel of andere gekleurde vlekken zal vertonen.
Het bruinen van boter is een voorbeeld van de Maillard-reactie . Als boter opwarmt, verdampt het water in de boter en reageren suikers en aminozuren in de boter om nieuwe smaakcomponenten te creëren en van wit naar bruin te veranderen.
Als u Amerikaanse boter gebruikt, moet er een hoger percentage water verdampen voordat de eiwitten in de melkbestanddelen bruin worden . Blijf volhouden, de boter zal uiteindelijk wel verkleuren. Wees echter niet geneigd om het vuur hoger te zetten - zodra de vaste stoffen beginnen te verkleuren, verkleuren ze vrij snel.
Begin met olie, voeg later boter toe
Boter of olie? Sommigen beweren dat een mengsel van beide het beste is, vaak met het excuus dat boter alleen een te laag rookpunt heeft —het begint te branden en zwart te worden bij een temperatuur die te laag is om vlees goed dicht te schroeien.
In de Verenigde Staten verschilt het dieet van koeien van dat in Europa en Oceanië, en er zijn ook rasverschillen. Het niveau van het natuurlijke pigment caroteen in melk, afkomstig van het dieet van koeien, is de sterkste bepalende factor voor de vraag of boter geel lijkt .
Bij de productie is margarine een pasta-achtige witte kleur, die er onaantrekkelijk uitziet. Boter krijgt zijn rijke kleur van caroteen in het gras dat koeien eten. Vanaf de jaren 1870 voegden margarinefabrikanten gele kleurstof toe om hun product op boter te laten lijken .
Boter bederft namelijk niet door bacteriën, maar reageert op zuurstof (vetoxidatie); een proces dat je niet kunt tegenhouden, maar je kan het wel vertragen door de boter goed afgesloten te bewaren. Dat is sowieso belangrijk, want boter neemt snel smaakjes op van andere dingen.
In de zomer, wanneer de koeien voornamelijk op de weide worden gevoerd, bevat de room meer bètacaroteen , waardoor de boter een diepere gele tint krijgt. In de winter, wanneer de koeien meer opgeslagen ruwvoer eten, bevat de melk minder bètacaroteen, waardoor de boter een lichtgele kleur krijgt.
Gezouten boter kan 8-10 maanden in de vriezer bewaard worden. Soms kan boter ontdooien met een dunne buitenste laag waardoor de boter er donkerder uitziet, bekend als primrosing. Dit komt door vochtverlies , niet door oxidatie (wanneer de boter aan lucht wordt blootgesteld en ranzig wordt), dus het is niets om je zorgen over te maken.
Het probleem met het in de magnetron zetten van boter is dat de magnetron de boter ongelijkmatig kan verwarmen en de neiging heeft om de boter op sommige plaatsen te zacht te maken of zelfs te smelten . Een artikel in de New York Times over boter bij het bakken zegt: "Gebruik nooit een magnetron: het zal het smelten, ook al ziet het er vast uit.
Doe het botervet in een glazen pot. Na het afkoelen krijgt het vet zijn typisch gele kleur. Ghee komt oorspronkelijk uit de Ayurvedische keuken en wordt in India en andere Aziatische landen dagelijks gebruikt in de keuken. Je kunt het net als roomboter gebruiken om in te bakken of braden.
Boter hoort een neutrale geur te hebben, dus als het plotseling niet meer zo fris ruikt, dan kun je 'm het beste weggooien. Als het zuur smaakt of donker verkleurd is, dan is het ook niet meer goed.
Kleurverschillen in melk en boter worden voornamelijk veroorzaakt door het ras van het vee dat de melk produceert . Sommige rassen produceren witte boter; andere, gele. Het populairste ras van melkkoeien in de Verenigde Staten, de Holstein, produceert witte boter.
En dat heeft te maken met de vetten in boter die reageren op de zuurstof, ook wel oxideren genoemd. Hierdoor ruikt en smaakt de boter wat zurig en krijgt het een donkere kleur. De boter is dan ranzig. Je wordt daar niet meteen ziek van, maar het is niet lekker om te eten.
In principe kun je boter zowel binnen als buiten de koelkast bewaren, zolang het buiten de koelkast niet warmer is dan 21 graden celcius. Buiten de koelkast blijft je boter ongeveer een week goed en bewaar je de margarine in een botervloot, dan houdt je boter het zelfs tot twee weken uit.
Bewaar in de koelkast in een plastic of glazen container met een goede deksel. De opgeklopte boter is stabiel en zou tot 10 dagen goed moeten blijven, hoewel het iets harder zal worden naarmate het langer staat.