Als er in het recept voor een cake staat: “de eieren een voor een toevoegen” heeft dit als reden dat de emulgatoren uit de dooier tijd nodig hebben om het vet uit het beslag op te nemen. Doe je dit te snel dan zal het beslag gaan schiften. Op zich is dat niet heel erg, maar dan heb je een minder luchtig beslag.
Eigeel zorgt voor een glanzende donkerbruine kleur korstje als je er deeg mee bestrijkt. Eiwitten, opgeklopt tot opgeklopt eiwit, maken gebak extra luchtig. Hele eieren zorgen ervoor dat je deeg vochtig en tegelijk gebonden is, waardoor het mooi soepel wordt. Ook zorgen eieren voor luchtig gebak.
Het losgeklopte ei zorgt voor een mooi korstje wanneer het gebak uit de oven komt. In sommige recepten wordt daarvoor gewoon het hele ei gebruikt, al dan niet aangelengd met een scheutje melk. In andere recepten wordt dan weer gevraagd om enkel de eidooier te gebruiken.
Eén ei kun je vervangen door 50 gram appelmoes of een halve, liefst goed rijpe, gepureerde banaan. In hartige gerechten kun je in plaats van één ei 50 gram tomatenpuree, aardappelpuree of pompoenpuree gebruiken, maar ook 2 eetlepels maïzena, aardappelzetmeel of kikkererwtenmeel gemengd met 2 eetlepels water.
Keukenhack: eieren splitsen
In veel recepten gebruik je niet het hele ei: voor meringue heb je bijvoorbeeld alleen het eiwit nodig en voor mayonaise alleen de dooier. Eieren splits je het makkelijkst als ze koud zijn. Het eiwit en de dooier zijn dan wat steviger, waardoor ze minder snel mengen.
Wat zorgt ervoor dat de bevruchte eicel in tweeën splitst? De exacte reden waarom dit gebeurt is nog steeds een mysterie . In de loop der jaren is er veel onderzoek gedaan en tijd geïnvesteerd om erachter te komen waarom sommige zygoten in tweeën splitsen en andere niet. Maar de waarheid is dat we nog steeds niet weten waarom.
Bij eieren splitsen scheid je het eiwit van het eigeel. Er zijn recepten waarbij je enkel het eiwit nodig hebt of juist het eigeel.
Andere plantaardige vervangers voor eierwas zijn onder andere ahornsiroop, lijnzaad, zuivelvrije melk zoals rijstmelk en amandelmelk, melasse, aquafaba en verschillende mengsels met olijfolie of plantaardige olie . Maar doe uzelf een plezier deze feestdagen en bestrijk die taart met wat JUST Egg.
Glansmiddel. In sommige bakrecepten gebruik je ei om het (blader)deeg mooi te laten glanzen. Door bijvoorbeeld appeltaart met ei te bestrijken komt de taart mooi bruin uit de oven.
Valt over boter nog te twisten, over jam is iedereen het eens: jam op je croissant hoort eigenlijk niet. Het overheerst namelijk de subtiele zoetheid van de croissant zelf. Hetzelfde geldt ook voor honing.
Het andere Franse broodicoon is natuurlijk het croissantje, rond 1683 in Wenen ontdekt maar pas twee eeuwen later in Parijs geïntroduceerd door een Weense zakenman. De croissant is voor Fransen het broodje om mee te ontbijten, per hapje besmeerd met boter en jam of gedoopt in hun kopje koffie.
De perfecte kleur creëer je met een ei
De opvallendste eigenschap is dat ei en dan vooral het eigeel een mooie rijke kleur geeft aan het deeg. Vergelijk een brioche brood met een gewoon witbrood. Het kleurverschil is duidelijk. Maar ook als je bijvoorbeeld een cake bakt dan is die mooie gele kleur van de eieren.
Eieren fungeren als natuurlijke emulgatoren, die vloeistoffen en vetten combineren om een gladdere deegtextuur te verkrijgen . Daarnaast spelen eieren ook een rol bij het versterken van het glutennetwerk, zodat het brood een goede vorm en volume behoudt.
Eieren helpen het deeg rijzen en creëren een grote kruim die geweldig is om vloeistoffen op te nemen , zoals een kom chocolat chaud (warme chocolademelk). De eidooiers geven het brood een gouden binnenkant en boter voegt een extra boost van vocht toe. Het resultaat is een rijke, boterachtige smaak en een diep goudbruine korst.
Eieren hebben heel wat unieke eigenschappen. Ze zorgen voor stevigheid, emulgeren, maken gerechten luchtig, geven smaak, kleur en glans en zijn voedzaam. In een gerecht kunnen ze zelfs meerdere functies tegelijk hebben.
Je kunt 1 theelepel plantaardige olie, 2 eetlepels water en 2 theelepels bakpoeder door elkaar kloppen om elk ei te vervangen in gebakken producten zoals koekjes, brownies of snel brood. Deze vervanging heeft geen invloed op het smaakprofiel van een recept zoals vervangingen voor eieren zoals geprakte banaan of lijnzaad dat wel hebben.
Niets: Voor een knapperige, bruine korst, laat je je deeg onversierd. Het overslaan van de eiwassing resulteert in de meest matte uitstraling , dus als je die uitstraling mooi vindt, houd het dan gewoon.
Als je een hartig recept hebt, kun je beter voor een andere vervanger gaan. Je kunt 1 ei ongeveer vervangen door een halve, het liefst een goede rijpe, banaan. Houd er wel rekening mee dat een banaan best een zoete smaak heeft. Hierdoor zal het baksel dan wel wat zoeter gaan smaken.
Eieren zijn een waardevolle bron van goede eiwitten
Een ei bevat alle aminozuren die je dagelijks nodig hebt. Een ei bevat vitamine A, E, D, K en B12. Als je, zoals ik, heel weinig vlees, vis en zuivel eet dan zijn eieren dus een belangrijke bron van B12, dat alleen in dierlijke producten voorkomt.
Het gebruik van plantaardige oliën
Plantaardige oliën, zoals olijfolie of zonnebloemolie, kunnen ook worden gebruikt om een heerlijk gepaneerde korst te maken. Bestrijk je voedsel met een dun laagje olie voordat je het door de paneermeel rolt. Dit zorgt voor een mooie kleur en extra knapperigheid.
U bent misschien bekend met recepten die specifiek om eiwitten of dooiers vragen – de belangrijkste reden hiervoor is het scheiden van het eiwit (het wit) van het vet (de dooier) . Dooiers voegen rijkdom toe aan een beslag, terwijl opgeklopt eiwit als een natuurlijk rijsmiddel fungeert. Het scheiden van eieren is verrassend eenvoudig.
Eieren bezitten een luchtkamer aan de stompe kant. Door de eieren met de punt naar beneden te bewaren, beschadigt de luchtkamer niet en blijven ze langer goed.
Het scheiden van eieren is een proces dat over het algemeen wordt gebruikt bij het koken, waarbij de eidooier van het eiwit wordt verwijderd . Hierdoor kan één deel van het ei worden gebruikt zonder het andere deel, of kan elk deel op een andere manier worden behandeld. Recepten voor vla vragen bijvoorbeeld om eidooiers.